“在京東外賣(mài)上看直播，點(diǎn)一杯可以DIY的咖啡熊拿鐵，再把樂(lè)壽御坊的北京烤鴨與老廚家的鍋包肉一起下單，不到30分鐘，騎手就一起給送到家了。”6月18日，京東外賣(mài)重磅打造的創(chuàng)新業(yè)態(tài)——七鮮美食MALL正式開(kāi)業(yè)，2300平方米的空間創(chuàng)造日均2萬(wàn)多線下客流，相當(dāng)于部分10萬(wàn)平方米級(jí)別的綜合購(gòu)物中心的客流水平。

這座匯聚中華老字號(hào)、本地非遺與網(wǎng)紅小吃等30個(gè)餐飲品牌的美食綜合體，正以持續(xù)增長(zhǎng)的強(qiáng)勁勢(shì)頭，為餐飲行業(yè)打造創(chuàng)新范本。誠(chéng)如京東集團(tuán)創(chuàng)始人、董事局主席劉強(qiáng)東在分享京東做外賣(mài)的邏輯時(shí)所說(shuō)：“京東做所有業(yè)務(wù)只圍繞供應(yīng)鏈?！逼啧r美食MALL作為京東在品質(zhì)餐飲市場(chǎng)的重要?jiǎng)?chuàng)新，正通過(guò)對(duì)供應(yīng)鏈的創(chuàng)新與向外賦能，切實(shí)幫助餐飲商家降本增效，找到增長(zhǎng)點(diǎn)和創(chuàng)新動(dòng)力。

堂食+外賣(mài)一周賣(mài)出1800只烤鴨

如果踏入位于哈爾濱的七鮮美食MALL，當(dāng)?shù)叵M(fèi)者很難不被炫彩輕快的裝潢、鱗次櫛比的檔口、各地特色的美食所震撼，強(qiáng)有力的視覺(jué)沖擊只是網(wǎng)紅新地標(biāo)的表象，而更深層的野心則是京東外賣(mài)搭建的獨(dú)一無(wú)二的“品質(zhì)堂食+品質(zhì)外賣(mài)”全域餐飲標(biāo)準(zhǔn)體系。

在確保餐飲品質(zhì)上，七鮮美食MALL嚴(yán)格篩選品質(zhì)堂食商家，要求必須接入后廚直播，只有滿足各項(xiàng)指標(biāo)才可入駐并上線京東外賣(mài)，通過(guò)“堂食餐廳”和“后廚直播”標(biāo)識(shí)實(shí)現(xiàn)透明化管理。同時(shí)，線下體驗(yàn)評(píng)分與外賣(mài)服務(wù)數(shù)據(jù)互通，生成一體化品質(zhì)信用分，實(shí)現(xiàn)雙向評(píng)價(jià)體系。除了品質(zhì)認(rèn)證的基礎(chǔ)，七鮮美食MALL的集單模式也幫助商家提升了消費(fèi)者體驗(yàn)，拉動(dòng)了外賣(mài)需求：消費(fèi)者可在京東外賣(mài)同時(shí)下單多個(gè)餐飲品牌，騎手能跨店集單，可多單同時(shí)送達(dá)，實(shí)現(xiàn)“品質(zhì)現(xiàn)制”與“極速履約”雙贏。

簡(jiǎn)而言之，線下體驗(yàn)是線上“品質(zhì)種草”的內(nèi)容源，而線上的外賣(mài)評(píng)價(jià)也能推動(dòng)線下品控持續(xù)優(yōu)化。信息全渠道透明化進(jìn)一步放大用戶下單的信任度?？Х刃苁强Х葯C(jī)制造商微宇宙集團(tuán)旗下的C端品牌，在七鮮美食MALL開(kāi)設(shè)了咖啡熊全國(guó)首家咖啡體驗(yàn)館，主打DIY咖啡體驗(yàn)。消費(fèi)者點(diǎn)外賣(mài)時(shí)，可以在直播間與咖啡師實(shí)時(shí)互動(dòng)，自主選擇咖啡豆原料、甜度、風(fēng)味等，最終獲得一杯定制化咖啡。

“入駐七鮮美食MALL讓咖啡熊成功從B端供應(yīng)鏈企業(yè)轉(zhuǎn)型成為C端零售品牌，目前已經(jīng)實(shí)現(xiàn)日均300杯的銷(xiāo)量，門(mén)店月銷(xiāo)售額是行業(yè)頭部咖啡連鎖品牌店均銷(xiāo)售額的2倍以上?！笨Х刃芏麻L(zhǎng)袁嘉富認(rèn)為，七鮮美食MALL為其量身打造的“可互動(dòng)咖啡直播間”對(duì)吸引年輕消費(fèi)者頗具價(jià)值?！拔覀兿Ｍ〇|的步伐，七鮮美食MALL開(kāi)到哪里，咖啡熊都希望能夠首批入駐?！?/p>

同樣從B端供應(yīng)鏈企業(yè)轉(zhuǎn)型成為C端零售品牌的還有樂(lè)壽御坊。樂(lè)壽御坊是烤鴨界的翹楚，按照樂(lè)壽御坊副總經(jīng)理張坤的話來(lái)說(shuō)，“消費(fèi)者在市場(chǎng)吃到的10只烤鴨里，就有一只是樂(lè)壽御坊供應(yīng)鏈生產(chǎn)的。我們是國(guó)內(nèi)首個(gè)獲得中國(guó)中檢無(wú)抗肉鴨產(chǎn)品認(rèn)證的企業(yè)，從農(nóng)場(chǎng)到餐桌全產(chǎn)業(yè)鏈可追溯，不含抗生素、抗菌劑等有害物質(zhì)”。

2019年，樂(lè)壽御坊開(kāi)啟C端市場(chǎng)，強(qiáng)化品牌力。入駐七鮮美食MALL后，除了現(xiàn)制北京烤鴨，樂(lè)壽御坊還推出了香酥整鴨、鹵鴨貨等新品，滿足年輕人和周邊居民。同時(shí)，品牌也獲得了京東物流冷鏈以及品牌營(yíng)銷(xiāo)的支持，正式開(kāi)業(yè)較試營(yíng)業(yè)期間銷(xiāo)售額翻了2—3倍?！捌啧r美食MALL店一周賣(mài)1800只烤鴨，相當(dāng)于其他門(mén)店一個(gè)月的量?！睆埨ぜ?dòng)地說(shuō)道。

新品首店打造哈爾濱網(wǎng)紅新地標(biāo)

好吃、好逛、時(shí)尚感滿滿，匯集了各類(lèi)新品、首店的七鮮美食MALL開(kāi)業(yè)一個(gè)月后，迅速成為哈爾濱網(wǎng)紅新地標(biāo)。不斷增長(zhǎng)的客流與訂單，充分調(diào)動(dòng)了商家們推陳出新的動(dòng)力。

六必居總經(jīng)理俞江富回顧開(kāi)業(yè)一個(gè)月的經(jīng)歷仍難掩興奮，“在京東的建議下，我們面向市場(chǎng)推出二八醬奶茶，在七鮮美食MALL進(jìn)行了首發(fā)，六必居的二八醬奶茶現(xiàn)在已經(jīng)成為哈爾濱的網(wǎng)紅爆款，不論是本地居民還是外地游客，都來(lái)這里購(gòu)買(mǎi)打卡，我們店門(mén)口排隊(duì)的隊(duì)伍總是最長(zhǎng)的！”據(jù)俞江富介紹，二八醬奶茶的迅速出圈，強(qiáng)化了消費(fèi)者對(duì)六必居品牌以及麻醬的心智，帶動(dòng)了醬菜等其他產(chǎn)品銷(xiāo)售?！岸酸u奶茶銷(xiāo)量已超過(guò)店銷(xiāo)量三成，而且近期二八醬和芝麻醬的銷(xiāo)售增長(zhǎng)速度非常好。這樣的成績(jī)不僅有賴(lài)于京東對(duì)七鮮美食MALL的打造，也離不開(kāi)他們對(duì)餐飲市場(chǎng)的精準(zhǔn)洞察。我們已經(jīng)在合作開(kāi)發(fā)新品，希望不斷打造網(wǎng)紅爆款。”

為了適配更多用戶的飲食習(xí)慣與喜好，七鮮美食MALL帶領(lǐng)餐飲商家一起“打破—重建”，在有限空間中尋找著最優(yōu)坪效比，重新梳理菜品構(gòu)成、價(jià)格區(qū)間、出餐流程。肆月河豚、老廚家在老IP翻新上下了很多苦功。肆月河豚首次嘗試在七鮮美食MALL推出“肆小月”快餐品牌，從高端正餐向快餐轉(zhuǎn)型，將客單價(jià)從人均300元降至30元，過(guò)去400—1000平方米的門(mén)店面積縮小至60多平方米。相比試營(yíng)業(yè)期間，肆小月正式營(yíng)業(yè)后的營(yíng)業(yè)額有3—5倍增長(zhǎng)，而且“跨店選，一單配”的模式極大地提高了效率，目前外賣(mài)銷(xiāo)售占比20%，線下占比80%，但外賣(mài)比重在逐漸增加，向30%靠攏。

老廚家也走出大店模式，首次在100平方米的空間中推出小份菜、單人套餐。核心菜品包括鍋包肉、砂鍋獅子頭，同時(shí)嘗試本地化的啤酒菜。此外，依靠供應(yīng)鏈和中央廚房能力，優(yōu)化菜品制作流程，提高廚房的產(chǎn)值。老廚家第四代傳承人鄭樹(shù)國(guó)介紹，在入駐七鮮美食MALL的過(guò)程中，在京東的建議下，老廚家改變以往500—1800平方米的大店模式，首次嘗試“輕量化檔口”模式，在京東線上線下流量、運(yùn)營(yíng)加持下實(shí)現(xiàn)降本增效，坪效達(dá)到了傳統(tǒng)門(mén)店的7—8倍，外賣(mài)銷(xiāo)售占比也持續(xù)提升至50%，遠(yuǎn)高于其他傳統(tǒng)正餐門(mén)店。

開(kāi)店成本從300萬(wàn)降至20萬(wàn)

餐飲商家能夠更新迭代，一方面是為適應(yīng)互聯(lián)網(wǎng)消費(fèi)環(huán)境的主動(dòng)求變，另一方面也有賴(lài)于京東為其提供了豐富、高效的供應(yīng)鏈及餐飲基礎(chǔ)設(shè)施。

以咖啡熊為例，咖啡熊會(huì)在京東平臺(tái)以采購(gòu)價(jià)格購(gòu)買(mǎi)原材料如牛奶、糖包等，京東物流會(huì)及時(shí)配送至七鮮美食MALL門(mén)店。此外，消費(fèi)者在門(mén)店若想購(gòu)買(mǎi)咖啡機(jī)等關(guān)聯(lián)商品，也可以在京東下單，配送到家。這也意味著，咖啡熊能以輕量化投入實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)，無(wú)需擔(dān)負(fù)更多倉(cāng)儲(chǔ)、員工等費(fèi)用?！鞍凑諅鹘y(tǒng)方式，我需要至少準(zhǔn)備300萬(wàn)元的庫(kù)存資金，但現(xiàn)在我準(zhǔn)備20萬(wàn)元的流動(dòng)資金采購(gòu)物料就行，門(mén)店員工也僅需5人。”袁嘉富說(shuō)道。

入駐七鮮美食MALL的六丁火烤肉也與京東在供應(yīng)鏈層面密切合作。據(jù)品牌創(chuàng)始人張翼講述，食材新鮮度和品質(zhì)是烤肉店的核心要求，由于采購(gòu)大倉(cāng)集中在北京，要想短期內(nèi)解決品牌在哈爾濱的供應(yīng)鏈問(wèn)題較為困難?！暗劳芯〇|的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)和冷鏈物流，食材從北京大倉(cāng)運(yùn)輸?shù)焦枮I，物流體系健全且速度快，隔日就能送達(dá)。同時(shí)，得益于七鮮美食MALL的客流帶動(dòng)，目前門(mén)店是沒(méi)有庫(kù)存壓力的?！彼硎?。

張翼坦言，起初與京東接洽入駐時(shí)，就能感受到京東對(duì)餐飲行業(yè)的深度思考。“之所以選擇六丁火烤肉這個(gè)品牌入駐，是因?yàn)榫〇|考慮到在東北烤肉文化中，差異化競(jìng)爭(zhēng)是核心，一人食模式在哈爾濱市場(chǎng)具有獨(dú)特性，避免了與正餐烤肉店的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。此外，在產(chǎn)品設(shè)計(jì)、運(yùn)營(yíng)、營(yíng)銷(xiāo)、供應(yīng)鏈各方面給予了全面支持?！?/p>

很明顯，京東外賣(mài)對(duì)七鮮美食MALL的定位并不是普通美食街，或是集合式的外賣(mài)場(chǎng)地。京東期望通過(guò)七鮮美食MALL與餐飲商家建立更深層次的合作共贏，除了為商家提供產(chǎn)品創(chuàng)新、模式升級(jí)等建議，七鮮美食MALL可以聯(lián)動(dòng)京東整個(gè)生態(tài)資源包括電商、物流、即時(shí)零售等業(yè)態(tài)，既可以賦能商家提質(zhì)增效，為京東沉淀B端客戶資源，拓展銷(xiāo)售市場(chǎng)，還能為C端消費(fèi)者提供更多餐飲體驗(yàn)。

“京東布局七鮮美食MALL，預(yù)示著外賣(mài)市場(chǎng)已經(jīng)進(jìn)入第二階段關(guān)鍵打法?！逼啧r美食MALL負(fù)責(zé)人認(rèn)為，除了經(jīng)營(yíng)好京東外賣(mài)這個(gè)品質(zhì)外賣(mài)平臺(tái)，京東意在深入餐飲上下游搭建供應(yīng)鏈，通過(guò)供應(yīng)鏈降本增效獲得盈利空間，并更多讓利給商家、消費(fèi)者、騎手，實(shí)現(xiàn)多贏。“供應(yīng)鏈”模式更具長(zhǎng)期價(jià)值。

供應(yīng)鏈?zhǔn)蔷〇|深耕多年的優(yōu)勢(shì)。今年6月，在一場(chǎng)內(nèi)部分享會(huì)上，劉強(qiáng)東提出，京東所有業(yè)務(wù)均圍繞“供應(yīng)鏈”展開(kāi)，無(wú)論是物流、金融還是外賣(mài)，其本質(zhì)都是服務(wù)于供應(yīng)鏈的優(yōu)化與升級(jí)，為商家降低成本。

據(jù)了解，七鮮美食MALL首店著眼于供應(yīng)鏈提效，主要在數(shù)字技術(shù)賦能方面，通過(guò)硬件、系統(tǒng)等投入幫助提升商家的出餐、揀貨效率。后續(xù)則將供應(yīng)鏈提效延伸到食材溯源和鄉(xiāng)村振興等方面。（趙述評(píng) 何倩）