中國食品安全網訊（顧金棟）日前，在第十九屆（2021）山東財經風云榜頒獎典禮上，古貝春集團榮登“山東十大創(chuàng)新力企業(yè)”榜單。作為唯一上榜的白酒企業(yè)，其創(chuàng)新力著實令業(yè)內外矚目，特別是近年來陸續(xù)推向市場的“中度醬香”與“水晶白版”等新品，幾乎都迅速成長為“大單品”，引領古貝春進入“白版2.0時代”。古貝春集團如何在長達70年的發(fā)展歷程中，歷久彌新，青“春”永駐？古貝春集團總經理張洪昌有著自己的看法：“在傳承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中守正。傳統(tǒng)制造業(yè)的轉型升級必須堅持這個原則。”

實驗室一角??圖片來源：古貝春集團有限公司

銷售做的好，好產品是基礎。古貝春集團的酒是好產品，濃香的師承五糧液，拿過全國質量第一名；醬香的茅臺嫡傳，被譽為“醬酒北宗”。身處運河產區(qū)核心帶的古貝春集團本身又有著天然的地域優(yōu)勢。“傳統(tǒng)優(yōu)勢是天然基因，現(xiàn)代技術是提升武器，古法釀造與科技‘智’造是我們在生產環(huán)節(jié)適配的‘正負極’，一個體現(xiàn)在原酒釀造及儲存老熟端，一個體現(xiàn)在酒體設計與全面質控端，相輔相乘才能保持順暢?！痹摷瘓F分管生產技術工作的副總經理杜新勇對此有著貼切的體會。他說，近年來他們秉承著“古法釀造”加“科技智造”的生產規(guī)律，給老陳酒賦予新“喝”法，一方面嚴格保障了原酒質量及取優(yōu)率的進一步提升，另一方面在酒體設計、全面質控工作中成效斐然。

科研中心?圖片來源：古貝春集團有限公司

古貝春老城酒廠是古貝春酒的發(fā)源地，現(xiàn)在已經是該集團省級非遺保護園區(qū)和省級文物保護單位，這里除了完整保留了上世紀六七十年代的建筑群外，更有始建于清代光緒年間的古井和窖池群。2021年，該集團文化工作者重新梳理、復原和豐富了這一歷史遺跡和古老技藝的傳承脈絡。“古法釀造是咱的傳統(tǒng)優(yōu)勢，有據可靠的記載也已經傳承了五代且有上百年的歷史，我們要做的就是確保這一工藝的經典技藝不走樣?！痹卺勗燔囬g熱汽騰騰的生產現(xiàn)場，車間主任張延峰的話透著自信和從容。古貝春集團所在地是典型的黃河沖積平原，同時又為運河流域，環(huán)境賦予了這里肥沃的水土與適宜的氣候，優(yōu)良五谷、水質甘美、益生菌豐富等等都給釀制純糧白酒創(chuàng)造了先天之利。相關文物顯示，武城釀酒歷史可追溯到西漢時期，其傳統(tǒng)釀造技藝是流傳于魯西北運河流域的一項白酒古法釀造技藝，經不斷完善和發(fā)展傳承沿用至今。

實驗室一角?圖片來源：古貝春集團有限公司

只有繼承優(yōu)良傳統(tǒng)，才能為酒品質量裝上“保險杠”。山東省首席技師、古貝春總釀酒師董福新介紹，他們從來沒有因為地處得天獨厚的地理位置，而對傳統(tǒng)釀造技藝有絲毫怠慢，他們的原酒都是嚴格每一道工序，優(yōu)選高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料，采用甘美運河水系，經粉碎、拌料、蒸煮、入池、發(fā)酵、貯存、勾調等30多道工序精心制作而成，工藝特征為“三高一低一長”?！叭摺敝溉氤貢r淀粉含量高、酸度高、溫度高，“一低”指用糠量低，“一長”指發(fā)酵時間長。

“‘三高一低’保證了酒的醇度與口感，‘一長’提高了取優(yōu)率，我們的工藝是在長期的歷史傳承中，經過不斷完善發(fā)展起來的，師古而不泥，在保留歷史工藝經典的同時又有近代的改革完善。濃香型酒是這樣，醬香型也是這樣，我們的醬香型酒采用的是茅臺工藝，但為了適合江北氣候特征，我們還是結合現(xiàn)代科技做了些改革，比如用‘小甑大窖’取代傳統(tǒng)的‘大甑小窖’，再比如增設‘人工造溫室’等，這些都是為適合江北氣候條件作的必要改革。這就叫‘守正創(chuàng)新’，為的是防止正宗工藝的‘水土不服’?！闭f起傳承與創(chuàng)新的關系，董福新見解獨到，如數家珍。

相比于釀造端固本培基“溫和派”的守正創(chuàng)新，酒體設計、技術研發(fā)與全面質控方面的現(xiàn)代技術運用或許更具“顛覆性”。

白酒是傳統(tǒng)產業(yè)，除自成一格的古法釀造工藝的堅守外，并不代表在質量檢驗、酒體研發(fā)等環(huán)節(jié)的固化。相反，通過現(xiàn)代科技的融合運用與攻關，還能為白酒產業(yè)注入源源不斷的新動能?！翱茖W技術的運用提升的是精準度和高效性，比如說，今年我們新應用的這個近紅外光譜儀代替原來的老方法進行原料、酒醅的水分、酸度等多項質量指標的檢測，原來十分鐘能出一個指標數據，現(xiàn)在十秒鐘就能出整整一組指標數據。確確實實的又快又準。”杜新勇說，近年他們投巨資興建的建筑面積3000多平方米的現(xiàn)代化科研大樓，裝備的氣相色譜儀、液相色譜儀、氣質聯(lián)用儀、原子吸收光度計等國際先進的白酒檢測儀器等都是為傳統(tǒng)釀造的“老白酒”插上的科技騰飛“金翅膀”。

日前，這所科研大樓里已成功搭建了省級企業(yè)技術中心、省級企業(yè)工程中心、博士后工作站和院士科研工作站4大科技創(chuàng)新平臺和中國白酒大師吳兆征工作室等大大小小10余個白酒科研平臺，形成了完整的科技創(chuàng)新體系。還與山東大學達成合作共建實驗室的協(xié)議?！斑@一方面說明我們科研平臺運轉的高效性和持續(xù)性，另一方面也表明我們科研平臺合作團隊與自有團隊課題方向的一致性、融合性。更標志著我們在‘實用型白酒科技’研究上的再行突破?！倍判掠抡J為，從曲蟲的防治、窖泥制作到風味物質、微生物研究等，近年古貝春集團大小10余個高效運轉的科研平臺在白酒科技的研究與應用上始終把握了正確的方向，“立足實際，立足實用，不搞花拳繡腿，不作吹牛噱頭，就是實實在在的選題，踏踏實實的研究，認認真真的落實。優(yōu)產高效就是最大的成果。”杜新勇說。

產品質量上的充分保障和酒體設計上的屢獲大獎，除了完美體現(xiàn)了白酒勾兌師、酒體設計師的高超技藝外，也進一步說明了現(xiàn)代科技在傳統(tǒng)制造業(yè)中的作用。杜新勇認為：科學化、數據化推進運用的重大作用還在于保障“工藝化”與“穩(wěn)定性”，比如微機勾兌是保證批次穩(wěn)定性，再比如風味物質研究是為了酒體設計科學化等等，都是為了“化玄妙神奇為科學認知”用科學的視角認識并“解構和再造新的神奇”。

其實“解構和再造”的作用，并不限于保障“工藝化”和質量穩(wěn)定性，還有可追溯性。在該公司灌裝車間，筆者還發(fā)現(xiàn)了科技“智造”在生產管理中的成功運用。“盤、箱、盒、蓋、瓶五碼合一，用手機一掃，這瓶酒的‘身份證’就出來了?！笨偨浝碇?、灌裝車間主任王樹文拿起一瓶正待裝箱的古貝春酒，邊演示掃碼邊讓筆者看著屏幕跳出的信息：品牌、產地、類型、規(guī)格、入庫時間、生產班組等一目了然。

“咱不光得讓人喝暈乎，還得讓人喝明白。好酒就得讓人喝得明明白白。每瓶酒都有‘身份證’就是可追溯，就是品質自信?！蓖鯓湮恼f，隨著信息可追溯系統(tǒng)的不斷建成，將來的產品的“身份信息”也會越來越豐富，甚至能讓消費者了解到釀酒原料的批次信息，以便讓消費者喝得更加明白放心。

古法釀造，科技賦能。傳承加智造，老酒新“喝”法，古貝春酒讓消費者喝出了歷史與當下，更喝出了品質與信任，喝出了量價齊升的好業(yè)績，更喝出了創(chuàng)造未來的新希望。