中國食品安全網(wǎng)訊（記者?李黎）初夏時(shí)節(jié)，桃紅杏黃，粽葉飄香。農(nóng)歷五月五日，便是傳統(tǒng)的端午佳節(jié)。這一天，要插艾葉，賽龍舟，食粽子，飲雄黃。這些習(xí)俗，一面是對(duì)古人的祭奠，一面也是對(duì)文化的傳承。本期“食”話實(shí)說將在端午節(jié)前，走進(jìn)揚(yáng)州，帶大家探索一味揚(yáng)州地區(qū)的時(shí)令美食。

說到揚(yáng)州，自古以來就物產(chǎn)豐美，商賈云集，富庶一方。古詩有云：“腰纏十萬貫，騎鶴下?lián)P州”、“春風(fēng)十里揚(yáng)州路，卷上珠簾總不如”、“天下三分明月夜，二分無賴是揚(yáng)州”。其實(shí)揚(yáng)州除了美景，還有美食，淮揚(yáng)菜系歷千年而不衰。2019年10月，揚(yáng)州榮獲聯(lián)合國教科文組織授予的“世界美食之都”稱號(hào)，全球到目前也只有8座城市入選。

這次我們要探訪的這味美食，聲名在外，卻低調(diào)得煙火氣十足，它曾被秦少游贈(zèng)與師友、也曾被袁枚尋覓收錄，更曾讓汪曾祺戀戀不忘，它便是高郵咸鴨蛋。

揚(yáng)州高郵市地處長江中下游，境內(nèi)湖蕩連片、溝河縱橫、生態(tài)環(huán)境良好，在這種環(huán)境下被放養(yǎng)生長的高郵麻鴨品種優(yōu)良，成為我國三大優(yōu)良鴨系之一。高郵麻鴨善產(chǎn)雙黃蛋，它的雙黃蛋產(chǎn)率高達(dá)2~3%，雙黃咸鴨蛋以其“一蛋雙黃，蛋白如璧玉，蛋黃似瑪瑙”的特點(diǎn)成為咸鴨蛋中的佼佼者。

據(jù)悉，目前高郵咸鴨蛋的加工工藝主要分兩種，一種是現(xiàn)代鹽水腌制法，一種是傳統(tǒng)的黃泥法。鹽水腌制法，是將咸鴨蛋經(jīng)過清洗、光檢（用高亮度的燈光照射，檢查蛋黃有無異常）后，放入配好一定濃度的鹽水中進(jìn)行腌制。根據(jù)市場需求確定腌制時(shí)間，在根據(jù)計(jì)劃的研制時(shí)間對(duì)溫度，鹽水濃度等進(jìn)行測算調(diào)配，腌制完成后，將腌制好的咸鴨蛋二次清洗，再經(jīng)過二次光檢查看有無問題，合格者使用食品級(jí)耐高溫的材料真空包裝、再自動(dòng)蒸煮，即可完成。傳統(tǒng)黃泥法則是在光檢后，將咸鴨蛋裹上消過毒且配好鹽度的黃泥漿，再在外面在裹上一層草木灰進(jìn)行密封腌制。

新老兩種腌制方法有什么區(qū)別呢？傳統(tǒng)黃泥腌制的咸鴨蛋相比較鹽水腌制，在蛋黃起沙流油的情況下，蛋白咸度稍弱。而現(xiàn)代鹽水腌制呢，加工更簡單，可以通過控制溫度、濕度等因素來調(diào)節(jié)出品時(shí)間，更好地適應(yīng)市場需求。另外，如果我們買的是生咸鴨蛋，擔(dān)心可能太咸，可以在煮之前，用清水浸泡2-3個(gè)小時(shí)，從而降低蛋白的咸度。

越是深入大眾的食品，人們?cè)绞顷P(guān)心。對(duì)于咸鴨蛋，便是如此。我們通過前期的搜集，挑選出3個(gè)人們較為關(guān)心的話題，采訪了南京工業(yè)大學(xué)食品與輕工學(xué)院教授、南京工業(yè)大學(xué)信息服務(wù)部書記、江蘇省食品安全委員會(huì)專家委員會(huì)委員熊曉輝。

問題一：咸鴨蛋那么咸，是否含有亞硝酸鹽？會(huì)致癌嗎？

熊曉輝：正常情況下使用食用鹽腌制的咸鴨蛋，幾乎不產(chǎn)生亞硝酸鹽，也沒有致癌風(fēng)險(xiǎn)。但也存在黑心廠家違法使用工業(yè)鹽代替食用鹽或在生產(chǎn)運(yùn)輸過程中為保鮮保質(zhì)，將亞硝酸鹽作為保鮮劑加入到咸鴨蛋中等違法情況。另外，在腌制過程中，安全衛(wèi)生不過關(guān)。導(dǎo)致細(xì)菌入侵，也存在咸鴨蛋中的蛋白質(zhì)被分解成含氮化合物，再轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽的可能。

問題二：咸鴨蛋的保質(zhì)期有多久？

熊曉輝：推薦真空包裝的保質(zhì)期為180天。一般來說常溫下可以保存九個(gè)月，冷藏狀態(tài)能保存一年。對(duì)于非真空包裝來說，煮好趁熱就裝入保鮮袋并密封的咸鴨蛋在攝氏10度以下可以放20天左右，在20度以下可以放10天左右，在接近30度時(shí)只能放5天左右還能吃，不需要重煮。如果是放入冰箱冷藏在0-2度時(shí)可以放上60天左右。如果已經(jīng)切開了最多放四五天，建議盡快食用。

問題三：咸鴨蛋、海鴨蛋的區(qū)別？

熊曉輝：顧名思義，海鴨蛋就海邊鴨子生的蛋，這里的海鴨蛋的意思也應(yīng)該是海鴨咸蛋，本質(zhì)上跟普通咸鴨蛋相似。但由于海邊的鴨子跟高郵麻鴨一樣，相較普通的鴨蛋，個(gè)頭會(huì)比較大，而且里面的蛋黃特別多，更容易流油。海鴨蛋在加工工藝上更類似與傳統(tǒng)咸鴨蛋的制法，通過滾泥裹漿腌制。

本次省市場監(jiān)管局端午專項(xiàng)共抽檢咸鴨蛋100批次，根據(jù)市場監(jiān)管總局監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則（2020版）中規(guī)定的項(xiàng)目檢測全部合格，其中涉及我省高郵的生產(chǎn)企業(yè)13家共計(jì)36批次。

咸鴨蛋雖好，可不能貪吃哦！咸鴨蛋的含鹽量基本在3~6g/只，膳食指南建議人體每天鹽的攝入量只有6g，所以一天吃一只咸一點(diǎn)的咸鴨蛋，就滿足了每天鹽的攝入量。如果是高血壓等患者，對(duì)含鹽量高的食物應(yīng)謹(jǐn)慎食用，如攝食咸鴨蛋則需控制當(dāng)日食鹽的總攝入量，比如菜、湯中減鹽，飯后多喝水。

那如何挑選咸鴨蛋呢？主要有4招，“一看”：外殼干凈、光滑圓潤，無裂縫，蛋殼呈青色；“二聞”：選擇沒有異味的咸鴨蛋；“三掂”：把咸鴨蛋拿在手中掂分量，首選質(zhì)量重的；“四搖”：品質(zhì)優(yōu)良的咸鴨蛋會(huì)有輕微顫動(dòng)感，品質(zhì)差的咸鴨蛋會(huì)呈現(xiàn)不規(guī)則的晃動(dòng)感并帶有異響。

作為端午消費(fèi)量最大的食品，粽子的選購又有哪些注意點(diǎn)呢？若購買散裝粽子，最好到大中型超市、專賣店、老字號(hào)門店購買，注意查看粽葉是否包裹完好，粽體形狀是否完整，確保無霉點(diǎn)、無露米和無變形，粽線應(yīng)捆扎松緊適度。新鮮粽子應(yīng)在冰箱冷藏條件下存放，保質(zhì)期夏季一般為3-5天，冬季為5-7天；若購買預(yù)包裝粽子，應(yīng)查看標(biāo)簽是否包含食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、等標(biāo)示內(nèi)容。還應(yīng)查看包裝袋是否完好，尤其注意真空包裝粽子不應(yīng)出現(xiàn)破損、漏氣或脹袋等現(xiàn)象。真空包裝粽子可置于冰箱冷藏室存放，也可直接在室內(nèi)陰涼處存放，常溫下保質(zhì)期一般為6-9個(gè)月。

最后,“食”話實(shí)說提前祝大家端午安康！