世界衛(wèi)生組織提出了食品安全五要素的概念，對(duì)食品安全生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和家庭食物烹飪產(chǎn)生了重要的規(guī)范作用，是有效的食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范措施，在各國(guó)得到普遍實(shí)施。這五要素是什么？廣州市番禺區(qū)健康教育中心作了詳細(xì)介紹。

要素一?保持清潔

處理食物前先用肥皂洗手，食物制備過(guò)程中也要經(jīng)常洗手；食物制備過(guò)程中要清洗臺(tái)面并保持餐廚用具清潔；防止昆蟲(chóng)、老鼠及其他有害生物進(jìn)入廚房接近食物。

為什么清潔如此重要？因?yàn)槭稚?、廚具上以及有害生物身上攜帶了細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等，會(huì)污染食物。

要素二?生熟分開(kāi)

生鮮食物可能攜帶寄生蟲(chóng)卵和細(xì)菌病毒等，會(huì)污染己經(jīng)煮熟的食物。所以加工處理生鮮食物要用專(zhuān)用工具（刀、砧板等）和單獨(dú)的器具，而且生熟食物要用不同的器皿分開(kāi)存放。

要素三?完全煮熟

蛋類(lèi)和海產(chǎn)品等食物要完全煮熟，燉湯、燉菜要煮沸。食物中心溫度至少應(yīng)達(dá)到70攝氏度；菜脊再次加熱要熱透；炸烤和烘制食物時(shí)不要過(guò)度烹飪，以免產(chǎn)生有害物質(zhì)。

半熟的蛋類(lèi)可能攜帶沙門(mén)氏菌和大腸桿菌，半熟的海產(chǎn)品可能攜帶副溶血性弧菌，這些細(xì)菌都可以導(dǎo)致嚴(yán)重的疾病。過(guò)度烹飪會(huì)產(chǎn)生苯丙芘和亞硝胺，這兩種是有致癌風(fēng)險(xiǎn)的有害物質(zhì)。

要素四?安全溫度保存食物

室溫下食物容易滋生細(xì)茵，低溫環(huán)境也只是減緩了細(xì)菌滋生的速度，所以熟食不要在室溫下存放超過(guò)兩個(gè)小時(shí)。熟食和易腐敗的食物應(yīng)及時(shí)冷藏（最好在5攝氏度以下）。食物在食用前溫度應(yīng)保持在60攝氏度以上，即便在冰箱中，食物也不能儲(chǔ)存過(guò)久。

要素五?水和食物原材料安全

自來(lái)水可能含有寄生蟲(chóng)，所以要使用符合安全標(biāo)準(zhǔn)的水。挑選新鮮有益健康的食物，謹(jǐn)慎食用生鮮動(dòng)物肉。（崔智穎）