本報(bào)訊 記者姜洪良“春暖花開(kāi)時(shí)、正值儲(chǔ)酒季”。?4月19日，首屆梁山泊儲(chǔ)酒文化節(jié)在山東省梁山縣舉行。水泊梁山文明遐邇，八百里梁山泊，浩瀚縹緲。儲(chǔ)酒節(jié)依托酒文化為載體，大力弘揚(yáng)水滸文化，宣揚(yáng)梁山好漢剛正不阿的水滸英雄故事，傳承今日昂揚(yáng)向上、豪爽的時(shí)代梁山好漢精神。

活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，梁山縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局局長(zhǎng)李來(lái)茵、壽張集鎮(zhèn)黨委書記于明合、山東梁山徐坊大曲有限公司總經(jīng)理徐偉圍繞梁山縣食品安全、產(chǎn)業(yè)區(qū)位優(yōu)勢(shì)和如何選擇好酒及釀酒、儲(chǔ)酒知識(shí)等分別致詞。梁山縣將借助梁山泊儲(chǔ)酒文化節(jié)，提高梁山酒曲品牌，弘揚(yáng)梁山泊水滸文化，打造水泊梁山區(qū)域曲酒品牌名片,為創(chuàng)新發(fā)展帶來(lái)新思路、新氣象、新動(dòng)能。

梁山縣壽張集鎮(zhèn)坐落在梁山縣城西北部,壽張古鎮(zhèn)，是水滸故事的發(fā)生地。東傍京杭大運(yùn)河，西鄰黃河，地理位置優(yōu)越，是京杭運(yùn)河岸邊有名的商業(yè)重鎮(zhèn)。壽張集因古典名著《水滸傳》而廣為人知，是《水滸傳》中李逵大鬧壽張縣衙的發(fā)生地。秉承水滸遺風(fēng)，依徐坊大曲為龍頭骨干企業(yè)代表的壽張集鎮(zhèn)，采用傳統(tǒng)制曲“老五甑”工藝釀造，是遠(yuǎn)近聞名的“酒曲之鄉(xiāng)”。其酒曲產(chǎn)業(yè)被授予“山東省低碳經(jīng)濟(jì)十大產(chǎn)業(yè)集群”稱號(hào)、被山東省輕工業(yè)協(xié)會(huì)命名為“山東省酒曲特色產(chǎn)業(yè)集群基地”、“梁山酒曲”為中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品。

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中國(guó)白酒的發(fā)展經(jīng)歷了4000多年，從古老的發(fā)酵酒演化為蒸餾白酒，釀酒也是中國(guó)的一大發(fā)明。特別是新中國(guó)成立以后，中國(guó)白酒得到了突飛猛進(jìn)的發(fā)展。在新中國(guó)成立70年來(lái)，中國(guó)白酒經(jīng)歷了五次全國(guó)性的評(píng)比，使中國(guó)白酒在釀酒的用曲上、在酒的香型上都有了嚴(yán)格的規(guī)范。

就釀酒曲而言，可分為：大曲、小曲、紅曲、麩曲及麥曲，尤以大曲釀的酒為上乘；

就白酒的香型而言，可分為12大香型：醬香型、濃香型、清香型、米香型、鳳香型、董香型、馥郁香型、芝麻香型、兼香型、老白干香型、豉香型、特香型。

第一次評(píng)比：1957年7月在北京，評(píng)出4個(gè)品牌：茅臺(tái)、汾酒、瀘州老窖特曲、西鳳。

第二次評(píng)比：1963年10月在北京，評(píng)出8個(gè)品牌：貴州茅臺(tái)、五糧液、瀘州老窖特曲、全興大曲、西鳳酒、汾酒、古井貢、董酒（后被稱為老八大名酒）。

第三次評(píng)比：1979年8月在大連，評(píng)出8個(gè)品牌：茅臺(tái)、五糧液 、液瀘州老窖特曲、劍南春、古井貢、汾酒、董酒、洋河大曲（這次西鳳酒和全興大曲落選，洋河大曲、劍南春上榜，后也被稱為老八大名酒）。

第四次評(píng)比：?1984年5月在太原，評(píng)出13個(gè)品牌：茅臺(tái)、汾酒、五糧液、瀘州老窖特曲、西鳳、洋河大曲、古井貢、劍南春、董酒、全興、黃鶴樓、郎酒、雙溝大曲。

第五次評(píng)比：1989年在合肥，評(píng)出17個(gè)品牌：茅臺(tái)、五糧液、汾酒、洋河大曲、劍南春、古井貢、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大曲、雙溝、特制黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、宋河糧液、寶豐酒、沱牌。

從歷屆國(guó)家評(píng)酒情況來(lái)看，獲得國(guó)家名酒的都屬于大曲酒（也就是用大曲釀的酒）。

如何選擇好的酒進(jìn)行收藏、怎樣儲(chǔ)存、用什么容器儲(chǔ)存才能出好酒？

常言道：“酒是陳年的香”、“酒存放時(shí)間越長(zhǎng)越好”這話不錯(cuò)。但什么樣的酒才會(huì)越放越好？什么環(huán)境下才會(huì)越放越醇？什么容器才會(huì)存出好酒呢？所以，決定酒品質(zhì)的儲(chǔ)藏工藝必須具備四大要素：時(shí)間、酒度、容器、環(huán)境。??

中國(guó)的白酒屬于蒸餾酒，剛蒸餾出來(lái)的酒，謂之新酒，新酒有一種特別的氣味，稱“新酒味”，新酒口感會(huì)感覺(jué)粗糙、辛辣、暴燥。這是由于剛蒸餾出來(lái)的酒含有一些如硫化氫、硫醇、二乙基硫等揮發(fā)性的硫化物及低沸點(diǎn)的丙烯醛、丁烯醛等刺激性較強(qiáng)的醛類物質(zhì)。新酒裝入貯酒容器后，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存，酒在容器內(nèi)發(fā)生一系列物理、化學(xué)變化，使這些刺激性的物質(zhì)基本上得以轉(zhuǎn)化、揮發(fā)。酒的燥辣味減少，香味增加，酒體變得柔和、綿軟，口味變得更加諧調(diào)。這個(gè)變化過(guò)程一般稱作老熟過(guò)程，又稱陳釀過(guò)程。

一、白酒儲(chǔ)存多長(zhǎng)時(shí)間為宜

不同的白酒有不同的儲(chǔ)藏方法。同時(shí)也并不是所有的白酒都越陳越好，有的白酒若貯存過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)進(jìn)入“衰老期”，失去原有風(fēng)味。比如“小曲酒”“小燒酒”等都不太適合長(zhǎng)期儲(chǔ)存和收藏。醬香型和濃香型白酒（都是大曲釀造的）適合長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的，因?yàn)獒u香型白酒和濃香型白酒的發(fā)酵周期比較長(zhǎng)，白酒的香味物質(zhì)（成分）比較豐富（達(dá)200多種）。選擇好的容器和適宜環(huán)境，時(shí)間越久酒香逾濃、味道逾醇。那么白酒儲(chǔ)存多長(zhǎng)時(shí)間為好呢？這還要看白酒本身的香型來(lái)決定，一般清香型白酒儲(chǔ)存一至兩年為宜，濃香型白酒儲(chǔ)存三年或更長(zhǎng)時(shí)間；醬香型白酒選擇五年甚至更長(zhǎng)時(shí)間。

二、什么酒度的白酒適合儲(chǔ)藏

白酒儲(chǔ)存除了時(shí)間長(zhǎng)短，還要注重酒度的高低，酒度較低的白酒不適應(yīng)長(zhǎng)期儲(chǔ)存和收藏，因?yàn)榈投劝拙浦谐氏愠饰兜奈镔|(zhì)相對(duì)較少，比如酸味物質(zhì)、酯類物質(zhì)等等。在長(zhǎng)期儲(chǔ)存過(guò)程中酸酯失去平衡，酯類物質(zhì)發(fā)生水解，使白酒失去原有的風(fēng)味特點(diǎn)，甚至出現(xiàn)苦澀味水味。

一般儲(chǔ)存收藏白酒以50°以上或60°左右的高度白酒為宜。白酒酒度在53°左右時(shí)其分子結(jié)構(gòu)最為穩(wěn)定。如醬香型的茅臺(tái)酒，其酒度多為53°。因此，儲(chǔ)存收藏白酒時(shí)，瓶裝白酒以50°-55°為宜。原漿酒以55°-65°為宜。

三、什么容器儲(chǔ)酒好

常用的白酒儲(chǔ)存容器有陶、瓷容器、金屬容器、血料容器（酒海）、塑料容器、水泥池等。陶、瓷容器是我國(guó)最古老、最傳統(tǒng)的儲(chǔ)存容器，通常是以小口為壇，大口為缸。陶與瓷具有較高的穩(wěn)定性,不易氧化,不僅具有防腐蝕、抗化學(xué)性等優(yōu)點(diǎn),還具有保溫、絕緣、防磁、熱膨脹系數(shù)小等特點(diǎn)。陶瓷作為傳統(tǒng)的貯酒容，其最大的優(yōu)勢(shì)在于他含有多種金屬元素，在白酒的貯存過(guò)程中這些元素慢慢的溶于酒中，對(duì)酒的老熟有很好的促進(jìn)作用。用它來(lái)裝酒能經(jīng)久保持酒的香味，會(huì)令酒更香更醇。

塑料容器容易給酒帶來(lái)塑料味，也容易產(chǎn)生塑化劑超標(biāo)，所以不合適白酒儲(chǔ)存；血料容器容易產(chǎn)生異味、改變?cè)频娘L(fēng)味，所以也不適合濃香型白酒和醬香型白酒的儲(chǔ)存；金屬容器，現(xiàn)在一般指不銹鋼容器，是近幾十年來(lái)發(fā)展的新型儲(chǔ)酒容器，他耐腐蝕、抗氧化，便于加工和運(yùn)輸，容器小到幾噸大到數(shù)百噸，這種容器適合釀酒企業(yè)大容量的儲(chǔ)存和周轉(zhuǎn)，但不適應(yīng)家庭儲(chǔ)酒。

四、什么環(huán)境儲(chǔ)酒好

上面我們談到了白酒的儲(chǔ)存容器和儲(chǔ)存時(shí)間及酒度的關(guān)系和重要性，那么有了好的容器、好的酒度，怎樣才能儲(chǔ)存出好的酒呢？還有一點(diǎn)那就是，決定儲(chǔ)藏白酒質(zhì)量的重要因素—環(huán)境。

瓶裝白酒應(yīng)選擇較為干燥、清潔、適當(dāng)避光和通風(fēng)較好的地方，相對(duì)濕度在?70%左右為宜，溫度較高或濕度過(guò)大，都容易導(dǎo)致瓶蓋霉?fàn)€、酒精揮發(fā)；最好的溫度在?0度以上?20度以下；嚴(yán)禁煙火靠近；容器封口要嚴(yán)密，防止漏酒和“跑度”；最好能夠密封后存放在地下室或地窖中。

目前收藏白酒最好的方法是采用陶壇窖藏，在天然的洞穴或地窖里更利于白酒品質(zhì)的成長(zhǎng)。因?yàn)樯蕉椿虻亟咽窍鄬?duì)恒溫恒濕的，而年代久遠(yuǎn)的洞穴更是有著不可多得的天然微生物群，這種環(huán)境有利于促進(jìn)白酒的老熟。酒的陳釀老熟過(guò)程是緩慢、均勻的。之所以說(shuō)陶瓷容器是白酒儲(chǔ)藏的最佳容器，這是因?yàn)樘沾删哂泻芏嗝?xì)微孔，一方面酒不會(huì)漏出來(lái)，另一方面又保證了酒可以跟外界呼吸，促進(jìn)氧化和各類成分分子間的締合。更適合洞藏、窖藏，使酒變得香醇柔和。

綜上所述，白酒收藏、儲(chǔ)存需要四個(gè)基本要素：環(huán)境、容器、酒度、時(shí)間。適宜的環(huán)境，優(yōu)良的容器、恰當(dāng)?shù)木贫燃由铣浞值膬?chǔ)存時(shí)間，您就可以享受一份醇香豐滿、綿柔厚重、芳香怡人、回味無(wú)窮的瓊漿玉液了。