咖啡、奶茶品牌們爭相打起價格戰(zhàn)，卷進9.9元時代。它們的好搭檔面包卻開始身價高漲，變成了大家高攀不起的模樣。櫥窗里，外觀精致、個頭迷你的可頌、吐司和歐包，個個都有兩位數(shù)的標價。面包怎么變得這么貴了？11月22日、23日，記者對此進行了采訪。

面包價格高攀不起

提及面包，大多數(shù)人的早餐記憶里都少不了它。幾年前，一個2元的早餐包加上一杯熱牛奶，就能飽餐一頓。再到后來，超市里開始出現(xiàn)了七八塊一袋的切片白面包，除了直接吃，也能涂上果醬、黃油，還可以做成三明治。雖然面包種類稱不上豐富，但好在價格實惠。

現(xiàn)在，面包店見縫插針地開了一家又一家，總能讓前來買面包的人挑花眼?？钍搅宅槤M目、口感松軟的日式面包，低熱量、Q彈筋道的美式貝果，號稱“健康減脂”的歐式面包……在培養(yǎng)出越來越多嗜食面包的“面包腦袋”后，面包價格一路水漲船高。

今年10月，微博上一則“你能接受多少錢的面包”的投票吸引了34.4萬網友參加，其中24萬人選擇了“10元以內”，7.9萬人選擇了“10元到20元”。然而面包店的發(fā)展似乎已經超出了年輕人的預期——當他們懷揣著買個十多塊錢面包的心情走進一些面包店，往往會黑著臉走出來。

幾天前，小紅書網友婷婷在太原一家面包店購買了3個面包，花費60多元。除了其中一個可頌外，其他兩個感覺味道都一般。婷婷在筆記中描述了這次消費后的感受：“沒有下次了，不難吃，但也沒有和其他（更低）價位的面包有明顯區(qū)別?！辨面玫墓P記下面，有眾多吐槽?！翱汕f不要去，面包不僅貴，還難吃?！?/p>

太原市民黃女士一周大概買1-2次面包，每次消費在50元上下。黃女士覺得價格偏高。在好友的建議下，黃女士開啟了一條新路子，“蹲點”晚上8點左右的面包店。為了減少損耗，很多商家每天8點后，會將當天沒有賣完的面包打折處理。不過，能不能買到自己喜歡的口味，要看運氣。

高價面包貴在哪里

11月22日，記者打開某外賣平臺，輸入面包字樣后發(fā)現(xiàn)，大部分現(xiàn)烤面包店的價格都集中在10元以上，吐司價格基本超出20元，30元以上的面包也十分常見。熱門產品中，近5成加了兩種及以上的餡料。最常見的是芝士、乳酪等奶制品，紅豆、芋泥、草莓為代表的蔬菜水果也十分受歡迎。不只普通餡料，面包店還搞出了各種花哨的夾餡，卷出天際。餡料里甚至多了花椒、生姜、紫蘇。

由于競爭激烈，近年來餐飲業(yè)“價格戰(zhàn)”打得如火如荼，當9.9元乃至3.9元一杯的飲品頻頻出現(xiàn)時，能夠賣到幾十元一個的面包就顯得有些“扎眼”了。實際上，高價面包的出現(xiàn)，一定程度上來說是烘焙市場競爭加劇的產物。根據(jù)《2023年中國烘焙食品行業(yè)現(xiàn)狀及趨勢研究報告》，2022年中國烘焙食品行業(yè)市場規(guī)模達2853億元，預計2025年市場規(guī)模將達3518億元。雖然國內烘焙賽道市場規(guī)模逐漸提升，但近年來賽道內的一些玩家處境卻略顯尷尬。一批知名品牌悄然關店，比如上海的Dikka、雷諾特法式西點以及深圳的昂司蛋糕等。而部分以貝果、生吐司概念受到關注的烘焙品牌，人氣和熱度也逐漸下滑。在這樣的市場競爭的壓力下，一些面包店通過引入高級、特殊食材做創(chuàng)新，進而推高了一些新品的價格。

多多在太原市經營一家日式面包店，日常面包價格在6元到48元。多多將面包價格定高的原因，歸結為原料成本的上漲。以進口黃油為例，原先10公斤只要600元，現(xiàn)在的進貨價要1200元。多多笑談，她甚至做不起曲奇了。漲幅離譜的還有糖。聯(lián)合國糧食及農業(yè)組織在10月6日發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，今年9月全球食糖價格創(chuàng)近13年來新高。2022年2月，白糖現(xiàn)貨價格不到5400元/噸。到今年4月份，國內白糖現(xiàn)貨價格已經接近6700元/噸，創(chuàng)過去5年新高，然而漲勢并未停止。目前，全國食糖現(xiàn)貨價格在每噸7600元以上徘徊，同比漲幅高達40.74%。零售面包巨頭桃李在2022年年報中寫道：報告期內營業(yè)成本50.83億元，同比增長8.83%，毛利潤減少2.3個百分點。還有另一烘焙食品公司元祖股份2022年營業(yè)收入僅增加0.11%，但歸屬上市公司股東的凈利潤下滑21.62%。上述兩家公司同樣提及原材料漲價帶來的生產成本增加。

與多多不同，莎莎的面包店開在單元樓里，主要以線上推廣為主。對于莎莎而言，定期推出新品，是最大的挑戰(zhàn)。為此，她經常要外出學習。門店還需要有專門的營銷人員、美工等，這些都是必要成本。兩人都承認，精品面包店的主要消費人群是追逐新鮮事物的年輕人，因此確實存在一定的溢價空間。

卷破天的面包店“死”得也快

面包的溢價空間存在，上鉤的“面包腦袋”就越來越多，這讓不少疲于替人打工的年輕人嗅到了創(chuàng)業(yè)商機。一家彌漫著面包出爐香氣的小店，似乎是咖啡店之外，年輕人寄托躺平夢想的另一大選擇。在小紅書上，隔三岔五就能刷到“一個人開面包店，月入兩萬”的經驗帖。

面包店真有想象中那么賺錢嗎？要想進面包烘焙市場，要么加盟連鎖品牌，要么開家自己的獨立面包小店。加盟連鎖的優(yōu)勢顯而易見——成熟的產品體系和供應鏈，自帶品牌效應和天然流量，能節(jié)省一大筆營銷費用。然而，加盟需要的花費也確實不少。以加盟某手工吐司品牌為例，包含技術培訓、烘焙設備的加盟費用就要55萬元，60-100平方米的門店裝修費15-20萬元，加上租金、運營管理等，加盟第一年至少需要準備80-90萬元。那如果只是追求自給自足，開一家小而美的獨立社區(qū)面包店呢？事實是，獨立面包店想要有出頭之日，其間遇到的困難，相比連鎖恐怕只多不少。首先要面對的問題就是滯銷和損耗。面包保質期短，一旦賣不完，只能選擇低價出售或者直接報損，其中的成本就得由自己承擔。其次，爆款產品的“壽命”太短，獨立面包店創(chuàng)新能力弱，很難追上連鎖品牌的研發(fā)速度。

根據(jù)贏商大數(shù)據(jù)監(jiān)測，2023年一季度，上海烘焙甜品開關店比為0.77，相當于有77家新店開業(yè)的同時，有100家店鋪倒閉。這種情況，在太原也存在。

面包市場需要本土化改造

盡管面包價格水漲船高，但事實上這些高價面包并不是市場的主流。在電商平臺上，各種便宜的面包還是大量存在的。家門口的便利店，還是可以買到10元以內的面包。一方面，價格便宜的面包并沒有消失。另一方面，消費者對于高價面包的感受又是實打實的?！俺赃^現(xiàn)烤面包之后，很難再吃回預包裝面包了?！毕M者小琳的說法，代表了很多消費者的觀點。

根據(jù)艾媒咨詢《2023年中國烘焙食品行業(yè)現(xiàn)狀及趨勢研究報告》顯示，2021年，我國人均對于烘焙食品的消費量基本上在7.7kg，與日本27.8kg的人均消費相差甚遠。樂觀來看，這說明我國的烘焙食品還有很大的發(fā)展空間，但另一方面也足以說明市場教育不完全。以茶咖市場舉例，喝咖啡習慣的養(yǎng)成也是在一眾新茶飲品牌在市場進行了輪番教育之后，讓消費者先培養(yǎng)出喝奶茶的習慣，然后再過渡成為咖啡。與此同時，在咖啡品牌形成規(guī)模后，咖啡豆供應鏈的強大，讓一杯咖啡的制作成本下降，咖啡品牌也擁有了議價能力，平價咖啡利用價格優(yōu)勢迅速搶占市場。但面包品牌很難擁有向下議價權。價格帶可以向上，但原材料和房租成本讓其很難往下探，這就讓消費者教育這件事難上加難。

一邊是增長緩慢的人均消費，另一邊是入局者眾的新增品牌。不難發(fā)現(xiàn)，烘焙賽道的新增品牌數(shù)和門店數(shù)的增速，高于整體消費需求的增速。換句話來講，就是入局者越來越多，乃至于供過于求。尤其是面對今年原材料不斷漲價、入局者驟然增多，烘焙品牌們的焦慮更甚。但焦慮之下，一味漲價并非一個好出路。

烘焙專家羅明中在面對媒體采訪時表示：“中國烘焙行業(yè)正呈現(xiàn)‘模仿風強’‘成本高’‘空有噱頭’的現(xiàn)狀，而‘好吃、不貴、接地氣’的面包卻越來越少。但接地氣并不意味著‘低端’，而是讓產品更‘大眾化’，這樣烘焙行業(yè)才會普及得更好?！?/p>

“從整體來看，當前面包的定價是符合市場供需邏輯的，而從長遠看，就像咖啡一樣，如果面包完成了中國的本土化、在地化改造，當面包生產者能夠完全使用本土生產的原材料、設備等，到那時面包的價格可能會比現(xiàn)在更低?！倍喽嗟脑挘砹撕芏嗪姹簭臉I(yè)者的心聲。（郭衛(wèi)艷）