中國食品安全網(wǎng)訊（邱良晶?鐘艷平）“目前市場上粉絲、粉條分為‘傳統(tǒng)工藝添加明礬生產(chǎn)’和科技更新?lián)Q代‘無需明礬生產(chǎn)工藝’兩大系列。我們屬于‘無需明礬生產(chǎn)工藝’，只用紅薯淀粉或者馬鈴薯淀粉和水兩種原料就可以生產(chǎn)成粉絲、粉條?！苯?，安徽眾意愿食品有限公司總經(jīng)理王燕春在接受中國食品安全網(wǎng)采訪時(shí)說。

安徽眾意愿食品有限公司總經(jīng)理王燕春?

粉絲、粉條是很多家庭常備食品，其口感爽滑、極富彈性，同時(shí)又能與多種食品搭配，烹飪簡單，因而深受廣大消費(fèi)者喜愛。多年來，受傳統(tǒng)工藝和傳統(tǒng)觀念影響，很多人普遍認(rèn)為在制作過程中不添加明礬就無法生產(chǎn)成粉絲、粉條，所以民間有了“無礬不成粉條”的認(rèn)知。

“明礬”是一種含有結(jié)晶水的硫酸鉀和硫酸鋁的復(fù)鹽，可溶于水。由于明礬中的鋁離子水解后會(huì)形成氫氧化鋁，它具有很強(qiáng)的絮凝作用，可以讓粉條變的很勁道，在開水中不易被煮爛，并且可以增強(qiáng)粉條的貯藏期，所以很多商家在制作粉條粉絲時(shí)會(huì)加入明礬。

根據(jù)“國家衛(wèi)計(jì)委公告2015年第1號(hào)文”(2015年1月23日發(fā)布)規(guī)定，明礬(硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨)可以用于粉絲粉條的生產(chǎn)，可以“按生產(chǎn)需要適量添加”，產(chǎn)品中的鋁殘留限量≤200mg/kg。據(jù)悉，含鋁食品添加劑按標(biāo)準(zhǔn)使用不會(huì)對健康造成危害，但長期食用鋁超標(biāo)的食品會(huì)導(dǎo)致記憶能力下降，影響兒童智力發(fā)育等。

創(chuàng)新研發(fā)“無明礬工藝”粉絲、粉條?解決行業(yè)沉疴

為了解決“無礬不成粉條”的行業(yè)沉疴，安徽眾意愿食品有限公司耗費(fèi)巨資購進(jìn)大型“無明礬工藝生產(chǎn)流水線設(shè)備”，又投入大量人力、物力，研發(fā)出了自己的一套無需添加明礬、防腐劑及任何添加劑就能生產(chǎn)出優(yōu)良粉條的生產(chǎn)設(shè)備和技術(shù)。王燕春介紹，不添加明礬生產(chǎn)的粉絲、粉條對衛(wèi)生和原料要求很高，此外加工過程非常復(fù)雜，需要經(jīng)過拌料、上料、鋪漿、脫離、常溫老化、冷凍、切絲、烘干、橫切段9個(gè)步驟的工藝才能完成。產(chǎn)品從人工投入原料后，其他復(fù)雜的加工流程都由公司研發(fā)的設(shè)備和大型流水線設(shè)備實(shí)施，工藝流程需要150分鐘左右，并且一次性成品。在此過程中粉絲粉條無須在室外晾曬，因而不會(huì)吸附到有害物質(zhì)造成污染。

安徽眾意愿食品有限公司先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備

中國食品安全網(wǎng)注意到，在安徽眾意愿食品有限公司生產(chǎn)的“小園香”牌水晶粉條（紅薯）和孕婦兒童水晶粉條兩款產(chǎn)品的配料表中標(biāo)注為：紅薯淀粉、飲用水、食用鹽，馬鈴薯淀粉、飲用水和食用鹽，均為三種原料。產(chǎn)品包裝上寫著“凡第一個(gè)監(jiān)督、舉報(bào)本產(chǎn)品惡意摻雜使假牟取暴利屬實(shí)的，包賠現(xiàn)金100萬元?！比欢不毡娨庠甘称酚邢薰咎峁┑慕鼛灼诋a(chǎn)品檢測報(bào)告卻顯示，粉絲、粉條中鋁的殘留量為17.8mg/Kg。那么，公司所說的不添加明礬及添加劑、防腐劑生產(chǎn)的優(yōu)良粉條粉絲是否為宣傳噱頭？

帶著疑問，中國食品安全網(wǎng)咨詢了安徽科博產(chǎn)品檢測研究院經(jīng)理陳文亮。陳文亮指出，馬鈴薯和紅薯中天然會(huì)含有一定量的鋁成分，檢測報(bào)告中有鋁成分屬于自然現(xiàn)象。并且，根據(jù)檢測結(jié)果鋁殘留量17.8mg/Kg的數(shù)據(jù)來分析，安徽眾意愿食品有限公司生產(chǎn)的粉絲粉條產(chǎn)品中應(yīng)該未添加明礬。

王燕春也表示，少量鋁殘留都是植物本身攜帶，檢測數(shù)值為10mg/kg-30mg/kg（部分地區(qū)受土壤、肥料等因素影響會(huì)略有高低）之間的可視為自然現(xiàn)象，消費(fèi)者可放心食用。

如何分辨粉絲、粉條中是否添加明礬？

無明礬工藝生產(chǎn)的粉絲、粉條對原料的品質(zhì)、純度要求更高，所以，加工后的成品通常條形整潔、晶瑩剔透，因而，業(yè)內(nèi)人標(biāo)稱為“水晶粉絲”“水晶粉條”。由于產(chǎn)品過于整潔剔透，很多消費(fèi)者沒有見過這種新科技產(chǎn)品，導(dǎo)致習(xí)慣了傳統(tǒng)工藝（手工）產(chǎn)品的消費(fèi)者，誤以為產(chǎn)品里面“肯定加了很多膠”，因而不敢買、不敢吃?！凹词乖谑称钒踩芾肀容^嚴(yán)格的超市里，‘水晶粉絲’‘水晶粉條’也幾乎無人問津，所以，未來無明礬工藝粉絲粉條產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步高速發(fā)展還需要克服消費(fèi)者認(rèn)知和接受的過程。”王燕春說。

王燕春提醒廣大消費(fèi)者，購買粉絲粉條時(shí)，最好選購未添加明礬的產(chǎn)品，并盡量選擇預(yù)包裝的品牌產(chǎn)品，標(biāo)識(shí)明了，出現(xiàn)問題利于維權(quán)。

他提示，購買粉絲粉條需注意產(chǎn)品配料表，看看是否有明鞏、添加劑等，并且，可以把粉條粉絲放在亮光下觀察，正常粉絲粉條的透明度高。例如，紅薯的色澤略微偏黃，接近淀粉原色，馬鈴薯則是白色。之后可以將粉絲粉條用熱水浸泡片刻，再嗅其氣味，好的粉絲粉條有淡淡的薯香味，無任何其它異味。如果粉條浸泡后帶有霉味、酸味，口感有砂土存在，可能存在質(zhì)量問題。