呼和浩特本地人稱糕點(diǎn)為點(diǎn)心，是早年茶文化中的一種食品，也是逢年過(guò)節(jié)贈(zèng)送親朋好友的禮品之一。清末民初，呼和浩特茶館盛行，點(diǎn)心鋪也應(yīng)運(yùn)而生，著名的糕點(diǎn)鋪有：隆興元、隆三元、隆盛元、興隆元、上三元、晉三元、仲三元、榮福元、祥隆號(hào)等。今天，讓我們跟隨記者一起走進(jìn)青城百年老字號(hào)之一晉三元，感受非遺魅力。

六代人堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝 打造青城人氣糕點(diǎn)鋪

“晉三元是一家近200年的老字號(hào)，真材實(shí)料，手工制作，我經(jīng)常買他家的背鍋?zhàn)印⒚倒屣?、桃酥，這里的美食能讓你想起兒時(shí)記憶中的味道?！奔易∮袢獏^(qū)迎春巷的市民張先生經(jīng)常來(lái)這里選購(gòu)糕點(diǎn)，他告訴記者，自從這家店開(kāi)業(yè)他就一直去光顧，店鋪的糕點(diǎn)每天都很新鮮,生意也很好，遇到每周三會(huì)員日排隊(duì)要等很長(zhǎng)時(shí)間。

說(shuō)起晉三元名字的由來(lái)，有一段有趣的歷史。晉三元始于1843年，在道光年間，創(chuàng)始人走西口從山西來(lái)到歸化城（即現(xiàn)在的呼市），因?yàn)橛凶鎮(zhèn)魇炙?，他在?dāng)?shù)刈饬艘婚g房子開(kāi)糕點(diǎn)鋪制作山西風(fēng)味糕餅。此人是文人，因?yàn)樗诳瓶紩r(shí)連中兩元，宮內(nèi)面試時(shí)被做了手腳，榜上無(wú)名，但街坊們敬佩他學(xué)識(shí)淵博，都叫他“三元”（鄉(xiāng)試第一名叫舉人—解元；會(huì)試第一名叫貢士—會(huì)元；殿試第一名—狀元）。為了適應(yīng)當(dāng)?shù)氐纳瞽h(huán)境，“三元”結(jié)合了歸化城的民俗和飲食習(xí)慣，開(kāi)創(chuàng)了全新的歸化糕點(diǎn)流派，受到街坊鄰居乃至歸化城百姓的喜愛(ài)。由于“三元”的店一直沒(méi)有牌匾，街坊鄰居集思廣益，為他出謀劃策，一天一個(gè)街坊說(shuō)：“大家都叫你三元，你又來(lái)自山西，那就叫晉三元吧?！本瓦@樣，“晉三元”糕點(diǎn)鋪誕生了。

百年來(lái)，晉三元秉承著“良心做事，童叟無(wú)欺”的理念，成了遠(yuǎn)近聞名的點(diǎn)心鋪。因?yàn)槭炙嚭?，做人誠(chéng)信，所以生意興隆，門庭若市。歷代傳承人為發(fā)揚(yáng)光大老字號(hào)，不斷挖掘傳統(tǒng)經(jīng)典、開(kāi)拓進(jìn)取，晉三元成為呼市老糕點(diǎn)的名片之一，成為屬于呼和浩特人獨(dú)特的味覺(jué)記憶。

純手工非遺傳統(tǒng)技藝 還原青城人兒時(shí)味道

來(lái)到小召頭道巷的晉三元店鋪，還沒(méi)進(jìn)店就聞到鋪?zhàn)永飩鞒龅挠退窒阄?，幾十年如一日，已成為街坊四鄰?duì)往事的記憶。

“2毛2的玫瑰餅，是一代人的記憶，有媽媽的味道。去年中秋節(jié)我還買了晉三元的壇子月餅，在沒(méi)有冰箱的年代，把月餅放在壇子里，再放點(diǎn)賓果，味道美極了。”70多歲的張奶奶至今都還喜歡吃玫瑰餅，隔段時(shí)間她就會(huì)到晉三元買玫瑰餅。

網(wǎng)友糖糖在網(wǎng)上留言：“從小就愛(ài)吃玫瑰餅,尤其愛(ài)吃晉三元家的,又酥又軟,玫瑰花瓣也多,香香甜甜軟軟的,口感超級(jí)好?！?/p>

為了讓玫瑰餅更符合現(xiàn)代人的口味，晉三元負(fù)責(zé)人張志強(qiáng)十多年前就多處尋找呼市糕點(diǎn)老手藝人，不斷改良玫瑰餅的配方，2021年，晉三元玫瑰餅制作技藝成功申請(qǐng)成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。張志強(qiáng)告訴記者：“晉三元玫瑰餅選用優(yōu)質(zhì)胡油烤制，秘方炒制糖玫瑰，在流水線普及的今天我們?nèi)詧?jiān)持純手工制作，手工和面、手工拌餡、手工烘焙等，用純手工傳承非遺傳統(tǒng)技藝?！?/p>

除了玫瑰餅，晉三元刀切也備受青城百姓喜愛(ài)。內(nèi)蒙古刀切是呼和浩特的傳統(tǒng)名點(diǎn)，據(jù)清宮《上諭檔》記載，1849年前后，年幼的慈禧隨父來(lái)到歸綏(今呼和浩特市)，當(dāng)時(shí)慈禧一家居住在玉泉區(qū)一帶。在歸綏的三年，晉三元糕點(diǎn)成為慈禧的日常必備，綠豆糕、刀切她都非常喜歡。

晉三元第六代傳承人王蘭梅告訴記者，刀切的工藝技法考究，第一步是和面，將面粉攤成圓圈，將綿白糖、油倒入圈內(nèi)。第二步要進(jìn)行擦酥，將糖、面混合過(guò)篩，加油擦勻制成糖酥。接下來(lái)成型，包酥要?jiǎng)?，包好后搟成長(zhǎng)方型薄片，再?gòu)膬啥讼鄬?duì)向中間卷起成長(zhǎng)卷，然后切成4毫米厚薄片，最后進(jìn)行烘烤。

“刀切成品講究形態(tài)薄厚均勻，呈凹花紋，兩面色澤均呈麥黃色，皮酥卷裹均勻，層次分明，口味酥、脆、干、甜，是晉三元經(jīng)營(yíng)上百年來(lái)最有代表性的風(fēng)味名點(diǎn)?！睍x三元五塔寺店長(zhǎng)籍慶蓮告訴記者，“五一”期間，好多外地游客慕名而來(lái)，專門來(lái)買刀切。

匠心打造品質(zhì) 創(chuàng)新引領(lǐng)青城新“食尚”

歷經(jīng)180多年的傳承與創(chuàng)新，如今晉三元制作技藝已經(jīng)傳承到第六代——張鵬岳和糕點(diǎn)師王蘭梅手里。2015年張鵬岳出國(guó)留學(xué)回來(lái)，投身到糕點(diǎn)事業(yè)中來(lái)，他每天跟著父親和店里的糕點(diǎn)師傅學(xué)習(xí)糕點(diǎn)制作的手藝。張鵬岳說(shuō)：“我從小吃晉三元糕點(diǎn)長(zhǎng)大，也熱愛(ài)中華傳統(tǒng)文化，我覺(jué)得傳承傳統(tǒng)技藝是件很了不起的事?！?/p>

王蘭梅堅(jiān)持用工匠精神傳承這項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，對(duì)制作的每一環(huán)節(jié)都精益求精，精雕細(xì)琢?！霸谥谱鼽c(diǎn)心的過(guò)程中，我家祖訓(xùn)有嚴(yán)格要求，目的是為了制作出更好吃的點(diǎn)心，也是為了讓我們踏踏實(shí)實(shí)做人。做點(diǎn)心不能偷工減料，做人也要童叟無(wú)欺?！?/p>

如何讓食客吃得既美味又健康，晉三元生產(chǎn)研發(fā)中心工作人員侯文飛正在加緊研究，他說(shuō)：“老工藝也要與時(shí)俱進(jìn)、不斷創(chuàng)新，比如現(xiàn)代人追求健康生活，講究低油低糖，我們就將工藝和口味不斷改進(jìn)，符合現(xiàn)代人的需求。目前我們正在研發(fā)夏天旅游季的糕點(diǎn)新品?！?/p>

記者在晉三元店鋪里看到年輕人喜歡吃的曲奇、酸奶餅、蛋糕卷等，還有包裝精美的結(jié)婚禮盒，里面有白皮酥、乳酪蛋黃、桃酥、果條等，喜慶的擺盤備受年輕人的喜愛(ài)，晉三元糕點(diǎn)逐漸被青城人民認(rèn)可，成為家家戶戶幸福團(tuán)圓、共享喜事時(shí)的必備佳品。

時(shí)光如梭，歲月流轉(zhuǎn)，唯一不變的是舌尖上的美味。晉三元糕點(diǎn)傳承記憶，扎根民間，底蘊(yùn)深厚，是傳統(tǒng)文化的積淀，也是民間文化發(fā)展的縮影。（劉艷霞）