2月27日，由紅餐網(wǎng)、央廣網(wǎng)餐飲頻道聯(lián)合主辦，紅餐成長社、聚慧餐調(diào)共同承辦的“中國餐飲城市行”系列活動在深圳舉行?；顒悠陂g，聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌接受了《央廣面對面》欄目組的專訪，以下為專訪實錄：

主持人：聚慧餐調(diào)是一家怎樣的企業(yè)，可以簡單為我們介紹一下嗎？

王斌：聚慧餐調(diào)成立于2000年，是一家專注于餐飲行業(yè)洞察、菜品風(fēng)味研究、智能化生產(chǎn)的標準復(fù)合調(diào)味料服務(wù)商，聚慧不僅智造調(diào)料，更是餐飲味道解決方案的領(lǐng)導(dǎo)者。聚慧餐調(diào)成立的24年間致力于為現(xiàn)代連鎖餐飲、中小餐飲門店、食品行業(yè)“智造”中國味道。

主持人：作為一家復(fù)合調(diào)味料企業(yè)，聚慧餐調(diào)是如何賦能餐飲企業(yè)的？

王斌：總體的思路基本上是圍繞著“味道解決方案”來做全套的賦能，比如：

1.建立味道設(shè)計研究院

利用公司在食品科學(xué)和調(diào)味品研發(fā)方面的專業(yè)知識，為餐飲企業(yè)提供定制化的復(fù)合調(diào)味料解決方案。通過使用聚慧餐調(diào)提供的高質(zhì)量復(fù)合調(diào)味料，餐飲企業(yè)可以簡化烹飪流程，減少對高技能廚師的依賴，從而提高廚房的工作效率和菜品的出餐速度。同時，標準化的調(diào)味料也能確保即使在不同地點或不同時間制作的菜品也能保持口味的一致性，提升顧客的就餐體驗。

2.建立味型數(shù)據(jù)庫

通過與10W家餐飲門店緊密合作，了解其菜品特色和消費者偏好，聚慧餐調(diào)可以開發(fā)出符合餐企需求的新產(chǎn)品，幫助餐飲企業(yè)豐富菜單，提升菜品質(zhì)量。

3.建立食材研究院

聚慧餐調(diào)的復(fù)合調(diào)味料可以幫助餐飲企業(yè)更好地控制食材成本，減少浪費。通過減少烹飪過程中的復(fù)雜步驟和食材使用等方式，餐飲企業(yè)可以降低生產(chǎn)成本，提高利潤空間。

4.美味多巴胺創(chuàng)意中心

聚慧餐調(diào)通過不斷研究和分析市場趨勢，可以幫助餐飲企業(yè)快速適應(yīng)市場變化，開發(fā)出符合當(dāng)前消費者需求的新產(chǎn)品。無論是健康飲食、地方特色、還是國際化口味，聚慧餐調(diào)都能提供相應(yīng)的解決方案，幫助餐飲企業(yè)捕捉市場機會。

主持人：據(jù)了解，聚慧餐調(diào)的科技含量非常高，請問聚慧餐調(diào)在數(shù)字化方面做了哪些努力？

王斌：聚慧餐調(diào)的團隊一直很注重科研。圍繞數(shù)字化，我們有以下幾方面的實踐：

1.在供應(yīng)鏈方面，建立了自有的原材料數(shù)據(jù)庫。

2.在研發(fā)方面，成立了專業(yè)研究院。由資深味型博士帶領(lǐng)近百人研發(fā)團隊，聯(lián)合高校院所等科研機構(gòu)，共同推進共性產(chǎn)業(yè)技術(shù)研發(fā)和科技成果轉(zhuǎn)化，夯實并提升研發(fā)技術(shù)競爭力。

3.在生產(chǎn)方面，聚慧餐調(diào)聚焦數(shù)字化與智能化生產(chǎn)管理，現(xiàn)建有122,000m2的智慧工廠，合川、涪陵，擁有16條現(xiàn)代化智能生產(chǎn)及包裝線，關(guān)鍵設(shè)備全部聯(lián)網(wǎng)，數(shù)控化率達100%。

主持人：聚慧餐調(diào)一直秉承“讓餐飲更簡單”的品牌使命，請問聚慧餐調(diào)是如何踐行的，在研發(fā)和供應(yīng)鏈上做了哪些努力？

王斌：“讓餐飲更簡單”從狹義上來講是讓烹飪過程更簡單，廣義地講則是讓餐飲商業(yè)更簡單。從研發(fā)端來看，我們有味道設(shè)計研究院，美味多巴胺創(chuàng)意中心，全功風(fēng)味圖譜模塊，基于10W+餐飲門店數(shù)據(jù)的味型數(shù)據(jù)庫；以及是食材研究院與全球食材原料地圖。從供應(yīng)鏈端來看，除了原材料的定制定采，我們做了行業(yè)少有的一件事情，那就是自己建了超過1500㎡的一個食品安全檢驗檢測中心，能夠出具與政府具有相同效力的食品安全報告，最快4小時就能出檢測結(jié)果，這個投入能幫餐企節(jié)約很大一筆時間成本。有了這個服務(wù)，無論是食品安全保障上，還是產(chǎn)品生命周期管理上都會更簡單。

主持人：在如今的復(fù)合調(diào)味品領(lǐng)域里，川味調(diào)味品已在中式復(fù)合調(diào)味品市場中占據(jù)頭籌。但川菜味型復(fù)雜，標準化效率較低，聚慧餐調(diào)是如何通過工業(yè)化標準的方式實現(xiàn)鍋氣的煥發(fā)？有開發(fā)了哪些技術(shù)，建立了哪些技術(shù)壁壘呢？

王斌：首先，我們會去研究傳統(tǒng)烹飪過程中“鍋氣的產(chǎn)生機理”。例如，圍繞著“鍋氣”的研發(fā)與制造，我們有以下技術(shù)：

1.高溫快速加工技術(shù)

模擬傳統(tǒng)炒鍋高溫快炒的環(huán)境，通過高溫快速加工技術(shù)在生產(chǎn)過程中迅速釋放食材和調(diào)味品中的香氣，形成類似于傳統(tǒng)鍋氣的效果。

2.川菜香氣復(fù)合技術(shù)

通過科學(xué)分析和提取川菜烹飪過程中產(chǎn)生的關(guān)鍵香氣分子，例如豆瓣、辣椒、泡椒、豆豉、油脂感等等，利用香氣復(fù)合技術(shù)在復(fù)合調(diào)味品中重現(xiàn)這些香氣。

以及一些常見的通用技術(shù)，比如食品工程與配方優(yōu)化、質(zhì)量控制和標準化生產(chǎn)等等。

主持人：眼下，火鍋連鎖經(jīng)營已成為行業(yè)趨勢，作為重慶老火鍋二十多年的連鎖化發(fā)展歷程的親歷者，聚慧餐調(diào)是如何助力老風(fēng)味火鍋發(fā)展的？提供哪些具體服務(wù)？

王斌：為助力老風(fēng)味火鍋的發(fā)展，聚慧餐調(diào)主要有以下幾個方面的舉措：

1.尋味、傳承、保護

尋找市面上還存活的老風(fēng)味火鍋餐企，并通過高薪聘請為企業(yè)技術(shù)顧問；提供品牌建設(shè)和營銷支持；幫助其供應(yīng)鏈管理等等將這些老店保護起來

2.老火鍋風(fēng)味研發(fā)與標準化

根據(jù)重慶老火鍋的傳統(tǒng)風(fēng)味，研發(fā)符合老味道的火鍋底料。并且能夠規(guī)?；藴驶厝ドa(chǎn)

3.地標原料和食材的尋源

聚慧餐調(diào)一直秉承嚴選好的食材方能出好料的原則，從源頭上層層把關(guān)，對原材料的產(chǎn)地及產(chǎn)品溯源上嚴上加嚴，尋味溯源，只為從源頭上洞察原材料的品質(zhì)，從源頭上保障食品安全，更是通過我們的產(chǎn)品，讓消費者享受到地道純正的老火鍋風(fēng)味。

4.老風(fēng)味火鍋的推廣

聚慧餐調(diào)以30個省市辦事處和21大應(yīng)用中心輻射全國，專業(yè)一流的營銷團隊貼近客戶和市場，能夠快速洞察需求，從售前、售中到售后為老風(fēng)味火鍋客戶及時提供專業(yè)和高效的推廣服務(wù)。

主持人：連鎖餐飲和預(yù)制菜得以迅速流行，復(fù)合調(diào)味品功不可沒，那么聚慧餐調(diào)能夠從哪些方面來助力預(yù)制菜爆品的打造呢？

王斌：1.配方與口味創(chuàng)新：聚慧有全國各品類頭部連鎖餐飲提供大數(shù)據(jù)支持，通過對市場趨勢和消費者偏好的研究，復(fù)調(diào)行業(yè)可以開發(fā)新的配方和口味，滿足不同消費者群體的需求，創(chuàng)新的口味和獨特的配方是制造爆品的關(guān)鍵。當(dāng)然，也能解決預(yù)制菜例如鍋氣缺失、工業(yè)味道明顯這樣的風(fēng)味通病。

2.高效的生產(chǎn)流程：復(fù)調(diào)行業(yè)可以通過優(yōu)化生產(chǎn)流程和技術(shù)創(chuàng)新，提高生產(chǎn)效率和降低成本。這可以幫助預(yù)制菜品牌在市場上保持競爭力，同時確保產(chǎn)品的高質(zhì)量標準。

3.食安與產(chǎn)品生命周期的管理：復(fù)調(diào)能在食安與產(chǎn)品生命周期上幫助預(yù)制菜達到更嚴格的食品安全標準和質(zhì)量控制流程，以及更長的保質(zhì)期等等。

4.消費者洞察和反饋：通過收集和分析消費者反饋，復(fù)調(diào)行業(yè)可以幫助預(yù)制菜品牌及時調(diào)整產(chǎn)品策略，更好地滿足市場需求。

主持人：預(yù)制菜作為發(fā)展?jié)摿薮蟮馁惖?，對餐飲行業(yè)的發(fā)展起到了推波助瀾的作用，您認為如何才能將高效標準化的預(yù)制菜與川菜的個性、營養(yǎng)、美味做結(jié)合？

王斌：1.精準還原大師菜：通過與川菜大師或地道川菜餐館合作，精確捕捉并標準化川菜的經(jīng)典口味和烹飪方法。利用現(xiàn)代食品科技，用復(fù)調(diào)的方式將復(fù)雜的調(diào)味和烹飪步驟簡化，同時確保味道的高度還原。

2.優(yōu)質(zhì)食材原料尋源：高品質(zhì)的原材料是確保預(yù)制川菜美味和營養(yǎng)的基礎(chǔ)。地標產(chǎn)品和有機食材的尋源非常重要，保證食材的新鮮度和純凈度是保證川菜、預(yù)制菜同時做到個性、營養(yǎng)、美味的關(guān)鍵。

3.保鮮技術(shù)的發(fā)展：運用先進的食品加工和包裝技術(shù)（如真空包裝、冷鏈物流、高壓殺菌技術(shù)等），在最大程度上保留食材的營養(yǎng)和風(fēng)味，確保產(chǎn)品在長時間儲存后仍能保持川菜的特色和口感。

主持人：2024年，您覺得復(fù)合調(diào)味料市場將會有哪些趨勢？

王斌：1.地標與全球口味探索：地方小眾美食的崛起與全球化飲食趨勢仍將繼續(xù)，消費者對于地方小眾口味和不同國家和地區(qū)風(fēng)味的興趣不減。這將推動復(fù)合調(diào)味料市場推出更多地標化、國際化口味的產(chǎn)品，如重慶老火鍋、貴州酸湯、東南亞、拉丁美洲和非洲的傳統(tǒng)調(diào)味料，滿足消費者對新奇和多元文化體驗的追求。

2.健康和自然：隨著消費者對健康飲食意識的提高，天然、有機和無添加復(fù)合調(diào)味料將更受歡迎。消費者傾向于選擇成分簡單、透明的產(chǎn)品，這將促使廠商開發(fā)更多健康導(dǎo)向的調(diào)味料，比如低鈉、無糖、無人工添加劑的產(chǎn)品。

3.科技融合：科技的進步，特別是大數(shù)據(jù)和人工智能的應(yīng)用，將使復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)更加高效和精準。這包括通過消費者數(shù)據(jù)分析來預(yù)測流行趨勢，以及使用先進技術(shù)來改進配方和生產(chǎn)流程，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和口味一致性。

主持人：2024年，聚慧餐調(diào)的發(fā)展重心會放在哪里？有何規(guī)劃？

王斌：2024年，聚慧餐調(diào)會深耕研發(fā)與創(chuàng)新。

具體規(guī)劃如下：

1.加大新產(chǎn)品的研發(fā)與投入：加強與科研機構(gòu)和高校合作，引入最新的食品科學(xué)研究成果，提升產(chǎn)品創(chuàng)新能力。

2.市場探索與中餐出海：探索國際市場，特別是對中式調(diào)味品有需求的地區(qū)，針對不同市場和消費者群體開發(fā)定制化產(chǎn)品，滿足地方口味和文化特色。

3.提升服務(wù)與解決方案：以客戶為中心，構(gòu)建從需求洞察，到研發(fā)實現(xiàn)，再到制造閉環(huán)的“餐飲味道解決方案的領(lǐng)導(dǎo)者”的市場形象。