說起麥芽糖，大家都記得小時(shí)候那種純粹的香甜，那份最原始、最純正的味道，深藏在心里的某個(gè)角落，不經(jīng)意間想起，讓人回味無窮。

在泉州德化縣大銘鄉(xiāng)瓊山村，賴呈獎、賴霞年夫妻倆堅(jiān)守深山，只為用心做出好吃、有兒時(shí)味道的麥芽糖。從麥子發(fā)芽，一直到熬制出香甜的麥芽糖，夫妻二人始終保留著最傳統(tǒng)的手工藝制作，是守藝人對傳統(tǒng)最誠摯的堅(jiān)守。

從選料到制作

他們堅(jiān)守匠人精神

10日一大早，海都記者從泉州市區(qū)出發(fā)前往德化縣。出了縣城，沿著綠樹成蔭、彎彎繞繞的村道，車行三小時(shí)，我們來到大銘鄉(xiāng)瓊山村賴呈獎、賴霞年的家。

一進(jìn)屋子，就聞到了麥芽糖的甜香，夫妻倆熬了一天一夜的麥芽糖，已開始濃稠變色。

“這次做麥芽糖，用了兩斤半麥芽、150斤糯米?！辟囅寄暾f，“麥子泡水后放入土洞里發(fā)酵、發(fā)芽，每天清晨澆一次水，連續(xù)六天，長出兩厘米的麥芽剛剛好?！?/p>

“糯米要選圓的，淘洗干凈后泡上6小時(shí)左右，放入蒸籠里蒸成糯米飯，再把糯米飯放在竹編里涼。”談起麥芽糖的制作，賴霞年神采飛揚(yáng)。

將發(fā)好的麥芽搗碎，涼后的糯米加入適量山泉水，一起攪拌至充分融合，再發(fā)酵3個(gè)小時(shí)左右。“夏天發(fā)酵時(shí)間短一點(diǎn)，主要憑經(jīng)驗(yàn)把握時(shí)間?！辟囅寄暾f。

經(jīng)過充分的前期準(zhǔn)備工作，糯米與麥芽融合發(fā)酵后，再經(jīng)過三次的麥芽與糯米的發(fā)酵糖化，就可以過濾出麥芽汁。

把所有的麥芽汁倒入鍋中煮沸，打出浮沫，大火熬煮五六個(gè)小時(shí)揮發(fā)掉多余水分，接著轉(zhuǎn)小火，經(jīng)過近三十個(gè)小時(shí)的熬制，麥芽汁慢慢變得黏稠。

為避免麥芽糖煮焦煳，夫妻倆要手持勺子不停攪拌，還要不時(shí)挑起，等著勺子上掛出薄如蟬翼的糖片，能順著慢慢滑落下來，才可以起鍋。

“麥芽糖的成色則取決于火候和時(shí)間，二人輪班，夜間的火不能停，通宵看火是每次熬麥芽糖必須經(jīng)歷的過程?！辟囅寄暾f，每次都是用心去制作，只為做出好吃的、有兒時(shí)味道的麥芽糖。

用心傳承老手藝

留住甜蜜鄉(xiāng)愁記憶

剛起鍋的麥芽糖，等涼了后，用筷子攪拌，放入口中，用舌頭輕抿攪動，麥芽糖香味慢慢溢出，迷人的香甜口感絲滑得讓人忍不住咽下去，心滿意足。

“哇，太好吃了，就是這個(gè)味道！”同事小蘇已經(jīng)多年沒吃過麥芽糖了，吃上一口賴霞年家的麥芽糖，讓他想起小時(shí)候的味道，“一模一樣”。

“麥芽糖補(bǔ)胃養(yǎng)脾，大部分人可以吃。”賴霞年說，“記得我們小時(shí)候吃麥芽糖，一斤麥芽糖換三斤米，有的是換四斤糯米稻谷，那時(shí)候很多村里人都舍不得換?！辟囅寄暾f，小時(shí)候只有冬天才做，因?yàn)槎颈容^好發(fā)酵，記憶中一年做一兩鍋，給老人、小孩吃的比較多。

如今街面上的各種糖果琳瑯滿目，但是傳統(tǒng)麥芽糖淳樸的味道，依然讓許多人念念不忘。

熬煮傳統(tǒng)麥芽糖，留住這種兒時(shí)的味道，留住這甜蜜的鄉(xiāng)愁記憶，也是賴霞年一家人用心堅(jiān)持傳承麥芽糖手藝的動力。（田米）