前不久，徐州制止餐飲浪費(fèi)常態(tài)長效機(jī)制建設(shè)現(xiàn)場會在徐工集團(tuán)徐州重型機(jī)械有限公司舉行，大會將徐工重型食堂管理模式和制止餐飲浪費(fèi)系列措施向全市大中型餐飲單位進(jìn)行推介，進(jìn)一步提升制止餐飲浪費(fèi)工作水平，推動(dòng)徐州市餐飲行業(yè)健康發(fā)展。徐工重型正在積極配合徐州市市場監(jiān)督管理局牽頭制訂省級地方標(biāo)準(zhǔn)《企業(yè)食堂餐飲節(jié)約管理規(guī)范》，引領(lǐng)江蘇“新食尚”，為全省制止餐飲浪費(fèi)作貢獻(xiàn)。

科技賦能節(jié)糧，智慧食堂來了

據(jù)了解，徐工重型依托“掌上重型”App實(shí)現(xiàn)智慧訂餐數(shù)字化平臺，企業(yè)員工提前一天對就餐餐次和食堂進(jìn)行預(yù)約選擇，企業(yè)超前掌握就餐人數(shù)、選擇菜品數(shù)和大小份數(shù)，精準(zhǔn)預(yù)估第二日食材采購量。同時(shí)，引進(jìn)數(shù)字化供應(yīng)鏈設(shè)備，根據(jù)預(yù)約人數(shù)確定當(dāng)天采購量，避免供貨商多送或是少送，實(shí)現(xiàn)菜品質(zhì)量源頭可追溯的“節(jié)約型智慧食堂”。

徐工重型在運(yùn)行的員工餐廳有3個(gè)，占地面積6000余平方米，可以滿足6000人同時(shí)就餐的需求。同時(shí)還引入AI人臉識別智慧食堂管理系統(tǒng)，員工通過臉部識別就餐，并與智慧訂餐平臺預(yù)約信息互聯(lián)互通實(shí)時(shí)比對，形成綜合分析和就餐高峰預(yù)警機(jī)制，動(dòng)態(tài)調(diào)整采購、就餐。

徐工重型物業(yè)管理中心主任張莉介紹，如果想在供餐環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)節(jié)約運(yùn)行，一是要做到精準(zhǔn)了解客戶需求；二是要做到精準(zhǔn)了解菜品銷售實(shí)時(shí)狀況。智慧食堂后臺系統(tǒng)就可以通過大數(shù)據(jù)收集分析，實(shí)時(shí)呈現(xiàn)客戶群體比重及需求偏好，同時(shí)，廚師可通過后臺菜品余量看板，做到“少量多次”供餐，進(jìn)而減少供餐環(huán)節(jié)浪費(fèi)。

張莉稱，為了保證食材的新鮮，公司食堂食品庫存一般不超過1.5天，合理安排菜品制作時(shí)間表，適時(shí)適量加工，保證合理的出菜時(shí)間和出菜數(shù)量、口味，精準(zhǔn)控制就餐人數(shù)和出餐份數(shù)，誤差不超過個(gè)位數(shù)，避免加工過量產(chǎn)生的餐飲浪費(fèi)。食堂還可以通過廚余垃圾回收處攝像監(jiān)控，精準(zhǔn)識別浪費(fèi)飯菜的員工，自動(dòng)回傳人力資源部進(jìn)行處罰。

節(jié)約型智慧食堂，真正做到減支增效

為了提前預(yù)防“舌尖上的浪費(fèi)”，徐工重型食堂每周都通過“智慧工會”App，在線預(yù)告每周菜單、提供凈菜服務(wù)、預(yù)訂孕婦特需，同時(shí)實(shí)現(xiàn)線上監(jiān)督檢查和就餐意見反饋。在餐廳入口位置設(shè)置“不吐不快”意見箱，定期召開“新菜品品鑒會”，避免因菜品口味不好產(chǎn)生浪費(fèi)。

該企業(yè)還不拘一格，創(chuàng)新思維，把包菜、黃瓜、蘿卜等食材的“邊角料”巧做創(chuàng)新爽口小菜，免費(fèi)提供給員工品嘗。主食菜品大小份選擇、固化打餐標(biāo)準(zhǔn)，堵住浪費(fèi)“口子”；服務(wù)員則通過打餐技能競賽，夯實(shí)配比精度；還定期開展優(yōu)秀員工交流、徐工特色美食節(jié)等主題活動(dòng)，點(diǎn)亮豐富生活。

通過科技賦能，徐工重型打造超前感知、源頭把控、全程監(jiān)測、智能管理的“節(jié)約型智慧食堂”，目前僅午餐泔水就由原來的一年1095桶降低到一年547桶。每天按5000人就餐數(shù)據(jù)計(jì)算，通過科學(xué)管控當(dāng)日菜品提供數(shù)量，制定菜品加工時(shí)間表，一年可節(jié)約菜品16.5噸、大米25噸、面粉13.8噸、食用油3.5噸，節(jié)約資金66.8萬元，真正做到了減支增效。（張曉培）