前不久，徐州制止餐飲浪費常態(tài)長效機制建設(shè)現(xiàn)場會在徐工集團徐州重型機械有限公司舉行，大會將徐工重型食堂管理模式和制止餐飲浪費系列措施向全市大中型餐飲單位進行推介，進一步提升制止餐飲浪費工作水平，推動徐州市餐飲行業(yè)健康發(fā)展。徐工重型正在積極配合徐州市市場監(jiān)督管理局牽頭制訂省級地方標(biāo)準(zhǔn)《企業(yè)食堂餐飲節(jié)約管理規(guī)范》，引領(lǐng)江蘇“新食尚”，為全省制止餐飲浪費作貢獻(xiàn)。

科技賦能節(jié)糧，智慧食堂來了

據(jù)了解，徐工重型依托“掌上重型”App實現(xiàn)智慧訂餐數(shù)字化平臺，企業(yè)員工提前一天對就餐餐次和食堂進行預(yù)約選擇，企業(yè)超前掌握就餐人數(shù)、選擇菜品數(shù)和大小份數(shù)，精準(zhǔn)預(yù)估第二日食材采購量。同時，引進數(shù)字化供應(yīng)鏈設(shè)備，根據(jù)預(yù)約人數(shù)確定當(dāng)天采購量，避免供貨商多送或是少送，實現(xiàn)菜品質(zhì)量源頭可追溯的“節(jié)約型智慧食堂”。

徐工重型在運行的員工餐廳有3個，占地面積6000余平方米，可以滿足6000人同時就餐的需求。同時還引入AI人臉識別智慧食堂管理系統(tǒng)，員工通過臉部識別就餐，并與智慧訂餐平臺預(yù)約信息互聯(lián)互通實時比對，形成綜合分析和就餐高峰預(yù)警機制，動態(tài)調(diào)整采購、就餐。

徐工重型物業(yè)管理中心主任張莉介紹，如果想在供餐環(huán)節(jié)實現(xiàn)節(jié)約運行，一是要做到精準(zhǔn)了解客戶需求；二是要做到精準(zhǔn)了解菜品銷售實時狀況。智慧食堂后臺系統(tǒng)就可以通過大數(shù)據(jù)收集分析，實時呈現(xiàn)客戶群體比重及需求偏好，同時，廚師可通過后臺菜品余量看板，做到“少量多次”供餐，進而減少供餐環(huán)節(jié)浪費。

張莉稱，為了保證食材的新鮮，公司食堂食品庫存一般不超過1.5天，合理安排菜品制作時間表，適時適量加工，保證合理的出菜時間和出菜數(shù)量、口味，精準(zhǔn)控制就餐人數(shù)和出餐份數(shù)，誤差不超過個位數(shù)，避免加工過量產(chǎn)生的餐飲浪費。食堂還可以通過廚余垃圾回收處攝像監(jiān)控，精準(zhǔn)識別浪費飯菜的員工，自動回傳人力資源部進行處罰。

節(jié)約型智慧食堂，真正做到減支增效

為了提前預(yù)防“舌尖上的浪費”，徐工重型食堂每周都通過“智慧工會”App，在線預(yù)告每周菜單、提供凈菜服務(wù)、預(yù)訂孕婦特需，同時實現(xiàn)線上監(jiān)督檢查和就餐意見反饋。在餐廳入口位置設(shè)置“不吐不快”意見箱，定期召開“新菜品品鑒會”，避免因菜品口味不好產(chǎn)生浪費。

該企業(yè)還不拘一格，創(chuàng)新思維，把包菜、黃瓜、蘿卜等食材的“邊角料”巧做創(chuàng)新爽口小菜，免費提供給員工品嘗。主食菜品大小份選擇、固化打餐標(biāo)準(zhǔn)，堵住浪費“口子”；服務(wù)員則通過打餐技能競賽，夯實配比精度；還定期開展優(yōu)秀員工交流、徐工特色美食節(jié)等主題活動，點亮豐富生活。

通過科技賦能，徐工重型打造超前感知、源頭把控、全程監(jiān)測、智能管理的“節(jié)約型智慧食堂”，目前僅午餐泔水就由原來的一年1095桶降低到一年547桶。每天按5000人就餐數(shù)據(jù)計算，通過科學(xué)管控當(dāng)日菜品提供數(shù)量，制定菜品加工時間表，一年可節(jié)約菜品16.5噸、大米25噸、面粉13.8噸、食用油3.5噸，節(jié)約資金66.8萬元，真正做到了減支增效。（張曉培）