剛落地昆明，來自天津的游客磊仔就打車直奔當(dāng)?shù)匾患揖踊疱伒?，?zhǔn)備嘗嘗鮮?？釔勖朗车睦谧性趲啄昵皣L過一次云南的野生菌就愛上了。到了餐館門口，排隊(duì)等位的人很多，其中不少人提著行李箱，操著外地口音。

7月，云南進(jìn)入溫潤(rùn)的雨季，清透的雨水除了給云南的夏日帶來一絲涼意，也獻(xiàn)上了云南最獨(dú)特的美味——野生菌。這些年，這一年一季的狂歡范圍明顯由云南本地?cái)U(kuò)展到了全國(guó)乃至全球。

昆明一家菌子火鍋連鎖店負(fù)責(zé)人介紹，以往吃菌子的大多是云南本地人，現(xiàn)在很多外地游客專門奔著吃菌子來的。近段時(shí)間，旗下的十多家門店生意都很不錯(cuò)，有的門店日均接待近千人。

不只是吃，野生菌采摘、過野生菌節(jié)也成為暑期云南旅游業(yè)的新亮點(diǎn)，帶動(dòng)了消費(fèi)的增長(zhǎng)。

這個(gè)不斷拓展的產(chǎn)業(yè)鏈，一方面得益于云南豐富的野生菌資源——云南是全球野生菌品種和數(shù)量較多的地區(qū)，世界已知野生食用菌2500余種，云南有900余種，約占全球種類的36%，占我國(guó)食用菌物種數(shù)的90%；另一方面，得益于云南人不斷做大做強(qiáng)“菌文章”的努力。

拼產(chǎn)量：野生菌年均蘊(yùn)藏量50萬(wàn)噸左右

“云南是全國(guó)野生菌自然產(chǎn)量和貿(mào)易量最大的省份，也是世界野生菌貿(mào)易的主要出產(chǎn)地，占世界野生菌的40%，占全國(guó)野生菌的80%；野生菌年均蘊(yùn)藏量50萬(wàn)噸左右，幾乎覆蓋全省所有縣（市、區(qū)）；野生菌出菌時(shí)間長(zhǎng)，全年均有新鮮野生菌上市交易，6月至11月為主產(chǎn)期，種類以滇南最多，產(chǎn)量以滇中及滇西北最大?！闭f起云南野生菌，長(zhǎng)期致力于食用菌研究的云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院生物所研究員趙永昌如數(shù)家珍。

“我們平常所說的食用菌主要包括野生食用菌和栽培食用菌?！壁w永昌介紹，就野生菌來說，得天獨(dú)厚的立體氣候條件，孕育出云南豐富的野生菌資源，使得云南成為中國(guó)乃至世界野生菌物種多樣性最豐富的地區(qū)，形成了“云菌”的品牌效應(yīng)。

目前，昆明食用菌產(chǎn)值躍居全省第一，2022年全市食用菌交易量11.97萬(wàn)噸，交易額109.31億元；百億級(jí)食用菌交易市場(chǎng)、國(guó)際野生食用菌貿(mào)易中心已基本形成。

昆明已成為全國(guó)野生菌的交易集散中心，國(guó)內(nèi)產(chǎn)區(qū)的野生菌到了云南能賣出更高的價(jià)格，每年四川、西藏、貴州、陜西、廣西、湖南、湖北等地都有一定數(shù)量的野生菌在云南交易。

今年1月，昆明市委農(nóng)村工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室、昆明市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局印發(fā)《昆明市食用菌發(fā)展三年行動(dòng)方案（2023—2025年）》，《方案》明確，將昆明打造成“國(guó)際野生食用菌貿(mào)易中心”“栽培食用菌南亞東南亞貿(mào)易中心”和“云南高原特色食用菌生產(chǎn)示范區(qū)”。到2025年，昆明市野生菌產(chǎn)量將突破20萬(wàn)噸，農(nóng)業(yè)產(chǎn)值200億元，綜合產(chǎn)值達(dá)500億元以上，其中野生菌7萬(wàn)噸，農(nóng)業(yè)產(chǎn)值160億元，綜合產(chǎn)值420億元；栽培食用菌面積2萬(wàn)畝（億棒），產(chǎn)量12萬(wàn)噸，農(nóng)業(yè)產(chǎn)值40億元，綜合產(chǎn)值80億元。

目前數(shù)據(jù)顯示，云南野生菌近萬(wàn)噸的種類有2-3個(gè)，大宗品種有松茸、牛肝菌、羊肚菌、雞油菌、塊菌、干巴菌、奶漿菌等。全省食用菌產(chǎn)品遠(yuǎn)銷美國(guó)、法國(guó)、德國(guó)、荷蘭、日本、泰國(guó)、新加坡等40多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，年出口量1萬(wàn)噸左右，創(chuàng)匯近1億美元，僅次于煙草、咖啡和蔬菜，是云南重要的林下經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)。

“資源豐富，種類多產(chǎn)量大，市場(chǎng)貿(mào)易活躍。”趙永昌說，云南野生菌在全國(guó)首屈一指，在世界上也具有重要的地位，“世界野生菌看中國(guó)，中國(guó)野生菌看云南”，云南野生菌市場(chǎng)已成為國(guó)內(nèi)乃至世界食用菌貿(mào)易的風(fēng)向標(biāo)。

拼科研：野生菌馴化，成果助推產(chǎn)業(yè)發(fā)展

野生菌一直以來只能應(yīng)季生于山野，無(wú)法人工培植，采摘就存在不可持續(xù)和不穩(wěn)定性的特點(diǎn)。

近年來，野生菌科研整體發(fā)展已按下“加速鍵”，改變了“靠天吃飯”的現(xiàn)狀。經(jīng)過不懈努力，云南許多野生菌品種已經(jīng)被成功地人工種植。例如，松茸、柴茸、口蘑、羊肚菌、雞樅菌等野生菌的人工種植技術(shù)日趨成熟，并已在市場(chǎng)上取得了良好的表現(xiàn)。

2017年以來，中科院昆明植物研究所依托研發(fā)的羊肚菌等食用菌種植關(guān)鍵技術(shù)和自主產(chǎn)權(quán)的菌種，為貢山縣推廣仿野生羊肚菌種植提供科技支撐。

2020年，中國(guó)科學(xué)院西雙版納熱帶植物園文平博士通過深度研究開發(fā)，掌握了白蟻與雞樅菌共生巢的種苗培育技術(shù)和出菇管理技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了雞樅菌大規(guī)模全野生種植的技術(shù)創(chuàng)新。

2023年，經(jīng)過原西雙版納熱帶作物研究所一級(jí)紀(jì)開萍等人耗時(shí)8年的人工馴化，黑牛肝菌在西雙版納州實(shí)現(xiàn)了工廠化栽培，帶動(dòng)了當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。如今，以紀(jì)開萍本人作為品牌形象的“牛夫人”牛肝菌在南博會(huì)亮相后，廣受歡迎?，F(xiàn)已經(jīng)覆蓋了全國(guó)大部分城市，成為市場(chǎng)上365天提供新鮮牛肝菌產(chǎn)品的唯一供貨商。在獲得出口認(rèn)證后，遠(yuǎn)銷美國(guó)、日本、荷蘭、加拿大、西班牙等國(guó)。

這些是科技助推野生菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展、促進(jìn)農(nóng)戶增收脫貧的縮影。

在云南，從事食用菌基礎(chǔ)和應(yīng)用研究的高校及科研院所包括中科院昆明植物研究所、云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院、昆明食用菌研究所、云南農(nóng)業(yè)大學(xué)、云南熱帶作物研究所、云南大學(xué)、西南林業(yè)大學(xué)，以及相關(guān)州市農(nóng)（林）科院所，全省專職研究隊(duì)伍規(guī)模約120人，在野生菌系統(tǒng)分類、資源保護(hù)、人工繁育、菌種合成及仿生栽培、引種馴化等方面取得了一系列科研成果，在全國(guó)野生菌研究中處于領(lǐng)跑地位。

以云南省農(nóng)科院為例，以趙永昌為首的研究團(tuán)隊(duì)建成了全國(guó)最大的野生食用菌種質(zhì)資源庫(kù)，目前保存資源300余種5000余份；馴化出具有一定開發(fā)價(jià)值的珍稀物種7個(gè)；建立了野生資源馴化出菇快速體系，縮短了馴化出菇時(shí)間；初步建立了以楊柳田頭菇子實(shí)體發(fā)育（特別是孢子形成）為主的遺傳模式體系；建立了印度塊菌、夏塊菌的多寄主菌根苗合成技術(shù)體系，建成不同生態(tài)類型的塊菌菌根苗種植基地近100畝；圍繞野生菌增產(chǎn)進(jìn)行生態(tài)干預(yù)研究，建立了干巴菌生態(tài)干預(yù)增產(chǎn)操作技術(shù)規(guī)程。

科研的跟進(jìn)，讓野生菌這一天賜資源又多了人工助力。

拼流通：云南野生菌搭乘高鐵、飛機(jī)暢銷全國(guó)

近年來，云南省現(xiàn)代物流業(yè)發(fā)展取得積極成效。物流規(guī)模效益持續(xù)提升，2023年，全省物流業(yè)總收入達(dá)8520億元、同比增長(zhǎng)9%，貨物運(yùn)輸總量達(dá)15.3億噸，快遞服務(wù)進(jìn)村基本實(shí)現(xiàn)全覆蓋?！　?/p>

從生態(tài)山林到異地消費(fèi)者餐桌的美味觸達(dá)，離不開物流的助力。野生菌因自身易變質(zhì)，且常溫保存時(shí)間短，對(duì)運(yùn)輸速度要求較高。

為了讓“云菌”出省的步伐更快更穩(wěn)，云南人可謂是“拼了”。

高鐵動(dòng)車運(yùn)輸具備時(shí)效快、出發(fā)到達(dá)準(zhǔn)時(shí)、受天氣影響較小等優(yōu)勢(shì)，是運(yùn)輸野生菌的最優(yōu)方式。近年來，中國(guó)鐵路昆明局集團(tuán)有限公司因需制宜，在原有運(yùn)輸基礎(chǔ)上，不斷優(yōu)化“高鐵+云品出滇”運(yùn)輸模式，提供對(duì)接商戶、送貨上門、優(yōu)質(zhì)包裝、冰袋保鮮、專區(qū)發(fā)貨等服務(wù)，不僅確保了野生菌的每天運(yùn)輸，更促進(jìn)了野生菌等云南特產(chǎn)走向全國(guó)，為云南野生菌暢銷國(guó)內(nèi)外提供運(yùn)力支撐。

空運(yùn)方面，早在2014年，云南順豐就專項(xiàng)運(yùn)作香格里拉松茸項(xiàng)目，2021年攜手迪慶香格里拉機(jī)場(chǎng)開通西南地區(qū)首條支線機(jī)場(chǎng)全貨機(jī)航線。2023年，云南順豐在增加全貨機(jī)運(yùn)力的同時(shí)，在松茸產(chǎn)區(qū)投入無(wú)人機(jī)，以“無(wú)人機(jī)+全貨機(jī)”運(yùn)輸方式，為松茸出山、云品出滇搭建“空中走廊”，讓新鮮、高品質(zhì)的松茸快速?gòu)漠a(chǎn)地直達(dá)全國(guó)各地，最快可在24小時(shí)內(nèi)發(fā)運(yùn)75個(gè)城市，實(shí)現(xiàn)從“山間到舌尖”的美味速遞。

與此同時(shí)，得益于電商平臺(tái)的發(fā)展，云南全面打造“零售+體驗(yàn)式”的營(yíng)銷模式，讓消費(fèi)者能直觀感受到野生菌產(chǎn)品的高質(zhì)量，增加消費(fèi)者的好感度和信任度，以“商戶—物流—消費(fèi)者”為核心的流通鏈逐漸形成，大大簡(jiǎn)化了流通環(huán)節(jié)，進(jìn)一步加快了云南野生菌的出省步伐。

拼加工：延伸產(chǎn)業(yè)發(fā)展鏈條 提升產(chǎn)品附加值

把野生菌收購(gòu)來之后，是走鮮菇、干品、速凍、凍干、加工品還是深加工？如何與大食品行業(yè)擁抱？

面對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展諸多問題，中國(guó)食品土畜進(jìn)出口商會(huì)食用菌分會(huì)秘書長(zhǎng)劉自強(qiáng)建議：“云南野生菌產(chǎn)業(yè)要實(shí)現(xiàn)突圍，必須主動(dòng)與大食品產(chǎn)業(yè)擁抱，走向新時(shí)代。第一要發(fā)展以鮮品和無(wú)限接近鮮品的速凍和凍干產(chǎn)品為主；第二將食用菌產(chǎn)品同米、面、調(diào)味料、火鍋底料、休閑食品、即食食品、調(diào)味食品、功能性飲料包括新茶飲賽道、酒等食品行業(yè)進(jìn)行結(jié)合；第三是發(fā)展食用菌大健康產(chǎn)業(yè)，做食用菌生物科技深加工和食用菌生物科技休閑養(yǎng)生產(chǎn)業(yè)?！?/p>

目前，除適合當(dāng)季品嘗的鮮品外，云南野生菌還被加工成干片、即食片、野生菌酒、野生菌茶以及各類菌醬等。去年大火的松茸餅干更是讓野生菌的食用場(chǎng)景得到新的延伸。因此，加強(qiáng)野生菌加工技術(shù)研究和新產(chǎn)品開發(fā)，實(shí)現(xiàn)多產(chǎn)品、多規(guī)格、精包裝，提高產(chǎn)品附加值是增加經(jīng)濟(jì)收入的方式之一。

如今，云南已經(jīng)在昆明、楚雄、大理、麗江、曲靖、昭通、玉溪、保山、普洱、文山等地建設(shè)食用菌產(chǎn)業(yè)示范園區(qū)，建設(shè)方便食品、調(diào)味品、保健品、日化品等食用菌產(chǎn)品生產(chǎn)線，開展野生菌加工，顯著提高野生菌附加值，讓這些產(chǎn)自云南大山深處的菌子，完成漂洋過海的旅程，這條路任重道遠(yuǎn)，卻也前途光明！