海內(nèi)外頗具盛名的粵菜，是中國八大菜系之一，而色澤金黃、口感香脆、肥而不膩的廣式叉燒則是粵菜眾多佳肴中的代表作之一。

廣式叉燒是“食在廣州”的一道招牌菜，它不僅可以單獨(dú)食用，還可以作為其他菜肴的配料，比如叉燒包和叉燒煲仔飯。同時(shí)，廣式叉燒在海外也成為知名中餐館不可或缺的美食，可謂是享譽(yù)國際的美味佳肴。

在羊城街頭，任何一家燒臘店的櫥窗里，都會掛著一條條油光晶亮的叉燒，伴隨著陣陣香氣，惹得來往路人垂涎欲滴。

叉燒味美，離不開其別具一格的烹制過程。廚師先要將豬肉腌制數(shù)小時(shí)，在烤制前細(xì)心地涂抹特制的叉燒醬，最后經(jīng)過長時(shí)間的高溫烤制，才能烤出外酥里嫩、肥而不膩、香而不腥的廣式叉燒。

廣州人對叉燒的熱愛，從燒臘店眾多的街頭景觀便可見一斑。其中，“永興”“陳仔”“長壽”等老字號名店，更是備受海內(nèi)外食客推崇。

位于廣州荔灣區(qū)梯云路菜市場的永興燒臘店，至今已營業(yè)逾40年，是羊城頗有名聲的燒臘店，不少當(dāng)?shù)厥晨头Q其為“廣州第一”，也吸引許多外地游客慕名來“打卡”。

永興燒臘店雖然選址略偏，路況也不算好，但“酒香不怕巷子深”，該店憑著良好的口碑，吸引著絡(luò)繹不絕的食客前來排隊(duì)用餐。來自香港的洪先生表示，他很喜歡吃永興燒臘店的叉燒飯，有空時(shí)便會驅(qū)車來品嘗。

記者走進(jìn)永興燒臘店，寫有“僅此一家沒有分店”的牌匾映入眼簾。在這里，食客可以自由選擇里脊肉或梅頭肉做的“梅叉”，抑或是五花肉做成的“花叉”。比起較干香的梅叉，該店的花叉擁有更高人氣，因?yàn)椴簧偈晨驼J(rèn)為，花叉滑嫩，肥瘦相間，上面覆蓋著一層鮮厚的麥芽糖漿，咬一口，肉香濃郁，讓人“愛不釋口”。

同永興燒臘店一樣，陳仔燒臘店的門口也總是大排長龍，有的老顧客甚至?xí)崆凹s好時(shí)間一起來排隊(duì)，享受這份美味。陳仔燒臘店的叉燒能讓食客們“魂?duì)繅衾@”，是因?yàn)槠涫知?dú)特的口感。

陳仔燒臘店的熟客劉先生告訴記者，他來自澳門，澳門也有很多燒臘店，但陳仔燒臘的叉燒最讓他“鐘情”，該店的叉燒色澤艷麗，入口肥嫩豐滿，咬上一口油汁四溢，并帶有一種與普通叉燒不同的香味。

記者了解到，陳仔燒臘店選用的是肥瘦適度的梅頭肉，其獨(dú)特口味的秘訣是，用糖、鹽、小茴香、八角、香葉、花椒、姜片等各種配料混合進(jìn)行腌肉，再精心烘烤成一塊鮮嫩多汁的叉燒。在食客口中，陳仔燒臘的叉燒汁用來拌飯?jiān)傧悴贿^。

對于一位愛吃叉燒的食客而言，長壽老牌燒臘店也是廣州不可不吃的名店。

“單論叉燒的光澤度，長壽老牌燒臘店的叉燒已足夠引起食欲，肉整體呈焦紅色，這是腌烤的豬肉與表層蜜糖混合后所呈現(xiàn)的顏色，刷在表層的蜜糖可以拉絲。”食客王先生告訴記者，長壽老牌燒臘店有著三十年經(jīng)營歷史，吃一口叉燒，就知道其選肉不簡單。

甜中帶咸的廣式叉燒，不僅是廣州人的心頭好，也是一艘載著中華美食文化的“船”，駛向海外，在唐人街收獲大批粉絲，讓當(dāng)?shù)厝A僑華人可以在唇齒留香間一解思鄉(xiāng)之情。（王堅(jiān)）