13日，50名來(lái)自廣東全省各地的五星級(jí)“粵菜師傅”名廚候選人在線(xiàn)上展開(kāi)對(duì)決，展示粵菜烹飪技藝。評(píng)委們則在線(xiàn)下開(kāi)展評(píng)審，最終將評(píng)出30名五星級(jí)“粵菜師傅”名廚。

在2021年星級(jí)“粵菜師傅”認(rèn)定工作基礎(chǔ)上，今年9月廣東省“粵菜師傅”“廣東技工”“南粵家政”三項(xiàng)工程領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室發(fā)布了《關(guān)于做好2022年星級(jí)“粵菜師傅”認(rèn)定工作的通知》。

據(jù)了解，星級(jí)“粵菜師傅”分為一星級(jí)、二星級(jí)、三星級(jí)、四星級(jí)和五星級(jí)5個(gè)等級(jí)。按照要求，2022年廣東全省認(rèn)定的一星級(jí)“粵菜師傅”不超過(guò)800人、二星級(jí)不超過(guò)400人、三星級(jí)不超過(guò)200人、四星級(jí)不超過(guò)80人、五星級(jí)不超過(guò)30人。

一星級(jí)、二星級(jí)、三星級(jí)“粵菜師傅”的認(rèn)定工作由廣東各地級(jí)以上市的三項(xiàng)工程領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室牽頭，可委托當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)(組織)組織開(kāi)展。四星級(jí)、五星級(jí)“粵菜師傅”名廚認(rèn)定工作則由廣東省三項(xiàng)工程領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室牽頭推動(dòng)，由廣東省“粵菜師傅”產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)評(píng)價(jià)聯(lián)盟組織舉辦。

2022年五星級(jí)“粵菜師傅”名廚認(rèn)定評(píng)選第二階段技能展示因?yàn)橐咔樵?，采取了線(xiàn)上方式舉行。評(píng)審則在線(xiàn)下進(jìn)行。此次進(jìn)入第二階段技能展示的50名“粵菜師傅”名廚候選人，從業(yè)時(shí)間都有不少于20年，他們有的是中式烹調(diào)高級(jí)技師，有的是地方粵菜烹飪高手，有的是高級(jí)酒樓總廚，有的是知名餐飲企業(yè)創(chuàng)始人。

按照要求，每位候選人須就本人的職業(yè)資格等級(jí)工種烹制一道既具有粵菜(粵點(diǎn))風(fēng)味特點(diǎn)、又代表本人實(shí)力的菜(點(diǎn))作品。作品從烹飪水平、食材選用、調(diào)味技術(shù)、創(chuàng)新能力、裝盤(pán)技巧等方面體現(xiàn)候選人的綜合實(shí)力。

菜品不限定食材范圍，但不得使用高檔食材原料，如干鮑魚(yú)、魚(yú)翅、燕窩等，嚴(yán)禁使用國(guó)家明令禁止的動(dòng)、植物原料，嚴(yán)格按國(guó)家規(guī)定范圍內(nèi)控制使用食用添加劑，不得使用人造色素。作品要求形態(tài)自然美觀(guān)，色調(diào)明快，色澤鮮明，芡汁勻滑、明亮，刀工精巧、均勻劃一。菜肴火候恰到好處，質(zhì)感鮮明，注重飲食營(yíng)養(yǎng)健康，擺盤(pán)整潔衛(wèi)生，不過(guò)度渲染裝飾，符合餐飲規(guī)范要求。

在線(xiàn)上粵菜烹飪技能展示中，候選人分別就菜品的設(shè)計(jì)理念、技術(shù)點(diǎn)或創(chuàng)新點(diǎn)、市場(chǎng)價(jià)值和本人的綜合素質(zhì)等方面，通過(guò)視頻形式進(jìn)行了展示和介紹。(程景偉)