多部委聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，明確預(yù)制菜“不添加防腐劑”“嚴(yán)格食品添加劑使用”，這無疑給消費(fèi)者吃了定心丸。但在風(fēng)味方面，消費(fèi)者依然普遍認(rèn)為預(yù)制菜缺乏煙火氣、沒有鍋氣。

記者在市場上走訪調(diào)查發(fā)現(xiàn)，商家已經(jīng)開始針對鍋氣做文章。利用添加鍋氣香精、用砂鍋加熱等方法，可以對預(yù)制菜進(jìn)行“美顏”。

調(diào)查

一滴香精就能出“鍋氣”

煙火氣，一直被認(rèn)為是現(xiàn)炒菜和預(yù)制菜的最大區(qū)別。猛火爆炒帶來的炙熱鮮燙，在老饕看來，始終是預(yù)制菜無法替代的。近兩年，這種煙火氣，又被更具體描述為鍋氣。

鍋氣，這個(gè)說法，有資料顯示最早來源于粵菜的鑊氣。鍋和鑊，都有烹飪器皿的意思。鍋氣，從科學(xué)上解釋，是食物在高溫下產(chǎn)生的焦化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)等化學(xué)變化。而且，這里的高溫是指140℃到170℃之間。所以鍋氣多來自猛火爆炒。慢火燉煮，因?yàn)榕胫茰囟壬舷拗荒艿?00℃，尚不產(chǎn)生鍋氣。消費(fèi)者對鍋氣的追求，在相關(guān)點(diǎn)評網(wǎng)站上，關(guān)于鍋氣的搜索指數(shù)，隨之節(jié)節(jié)攀升。

預(yù)制菜“新規(guī)”，明確預(yù)制菜不添加防腐劑，所以預(yù)制菜要經(jīng)過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝。餐館在給預(yù)制菜加熱時(shí)，一般采用微波爐、蒸鍋、水燙、水煮等方式，這很難產(chǎn)生鍋氣。于是，鍋氣香精，作為一種可以給預(yù)制菜“美顏”的食品添加劑，就順應(yīng)市場需求產(chǎn)生了。

目前市場上的鍋氣香精，主要分兩種：一種是從天然食材中提取，如蔥姜蒜等；一種是通過化學(xué)物質(zhì)合成。

記者在國家知識產(chǎn)權(quán)局網(wǎng)站上，找到了一家企業(yè)申請的“鍋氣精油”專利。這款“鍋氣精油”的制作過程比較簡單：先通過高油溫炒制大蒜、醬油、冰糖等原料，然后過濾，得到過濾油，再加入維生素E攪拌，獲得“鍋氣精油”。原理也不難理解：“通過在植物油中加入大蒜以及冰糖以提高糖分，通過在植物油中加入醬油以提供氨基酸，使得糖分與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生特殊的香味，配合大蒜自身帶來的香氣，使得精油具有特殊的爆炒香味。”從描述看，這種精油應(yīng)該屬于天然食材提取。

在網(wǎng)購平臺上，記者找到了銷售鍋氣香精的商家。這些商家聲稱，加入一滴精油，就能讓菜肴獲得猛火爆炒帶來的神奇風(fēng)味。因此在售賣時(shí)，還特意隨精油附送滴管。鍋氣香精的適用范圍很廣，包括火鍋、麻辣燙、鹵制品等，有些店鋪還特意提及預(yù)制菜。

記者詢問幾個(gè)商家，鍋氣香精的成分和配料是什么，得到的回復(fù)都是食品用香精、食品用香精輔料。有商家告訴記者，香精是人工合成，但具體由哪些物質(zhì)合成，并不清楚。

記者購買了一小瓶10毫升的鍋氣香精，產(chǎn)品包裝上沒有具體配料，但顯示“在符合GB30616的原則下用于各種加工食品”。GB30616是食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品用香精的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號。打開這瓶香精，能聞到一股濃烈的香氣，感覺是廚房爆炒產(chǎn)生香氣的高度濃縮版。

市場

砂鍋天然適合預(yù)制菜

怎么感覺砂鍋菜突然變多了？很多消費(fèi)者在社交媒體上發(fā)出感嘆。

砂鍋是一種傳統(tǒng)烹飪器皿，歷史能追溯到新石器時(shí)代的夾砂陶器，也有傳說砂鍋乃炎帝發(fā)明。傳熱快、散熱慢的砂鍋，過去一直被用來制作燉煮類的菜肴。比如北方常見的砂鍋白肉，南方的砂鍋粥、砂鍋魚頭等。

記者在走訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，除了傳統(tǒng)京菜砂鍋居和傳統(tǒng)粵菜砂鍋粥，北京還出現(xiàn)了不少新開的砂鍋專門店。毛血旺、紅燒肉、肉末茄子、燒椒皮蛋、蘿卜燒牛腩等，都用砂鍋呈現(xiàn)。端上桌，一揭蓋，砂鍋內(nèi)的菜肴還在咕嘟，煙火氣十足。還有的餐館，雖然不是砂鍋專門店，但用砂鍋?zhàn)鳛槿萜鞯牟穗纫苍谧兌?，除了常見的茄子煲，還有以前用盤子盛的扁豆絲、絲瓜片，現(xiàn)在也改用砂鍋盛。

據(jù)媒體報(bào)道，在某平臺，有關(guān)“砂鍋”餐飲門店的討論筆記超75萬；某社交平臺，#砂鍋菜#相關(guān)話題閱讀量加起來也高達(dá)上億。某視頻平臺，“砂鍋”關(guān)鍵詞視頻相關(guān)播放已達(dá)41.8億次；

據(jù)記者了解，砂鍋不全是預(yù)制菜，但有一部分是料理包用砂鍋加熱，還有廚房提前備好材料。

在視頻平臺，很多連鎖餐飲經(jīng)營者在講解和推薦砂鍋菜?，F(xiàn)在越來越火的砂鍋門店，似乎也在證明他們的觀點(diǎn)——砂鍋天然適合預(yù)制菜。將提前準(zhǔn)備好的食材，倒入正在加熱的砂鍋，就可以制造現(xiàn)烹的美顏效果。如蔥燒海參這種較難現(xiàn)烹的菜肴，也可以通過料理包或者提前備料，將烹飪過程，直接呈現(xiàn)在消費(fèi)者的餐桌上，達(dá)到體驗(yàn)感最大化的效果。

有的經(jīng)營者表示，消費(fèi)者最在意的鍋氣，被砂鍋的形式完美解決。所謂“一熱抵三鮮”，當(dāng)熱氣騰騰、沸沸揚(yáng)揚(yáng)的砂鍋端上來，預(yù)制菜也不是預(yù)制的了。

砂鍋菜的熱銷，導(dǎo)致很多售賣預(yù)制菜的網(wǎng)店，也開始采用砂鍋盛菜的照片做宣傳。甚至連帶著砂鍋這個(gè)器皿也出現(xiàn)熱銷。在線上平臺，記者看到有店鋪一年間售出10萬+砂鍋單品。在其宣傳頁面上，砂鍋適合各類菜肴。餐館常用的2到3人、燉炒煮不爛的砂鍋，單價(jià)在20元左右。

在北京一處批發(fā)市場，預(yù)制菜批發(fā)門店里，滿墻的預(yù)制菜肴照片。青椒生態(tài)鵝、豬肚包雞、功夫豬腳、白水肥腸、原味牛雜等都使用砂鍋盛裝。門店正對面，就是餐廚用品批發(fā)區(qū)，砂鍋種類琳瑯滿目。有扁口的，有高腰的，還有配合燃料可以持續(xù)加熱的。來挑選砂鍋的顧客不少，售價(jià)比網(wǎng)店略貴。

觀點(diǎn)

預(yù)制菜關(guān)鍵在知情權(quán)

“要說中餐的美顏、美化，傳統(tǒng)廚房也有一些方法，比如使用蔥油、蔥姜料油、雞油，都很正常，而且是公開的。至于現(xiàn)在精油這種東西，我不掌握，需要更明確的信息?！泵麖N、美食家張燕軍認(rèn)為，在預(yù)制菜領(lǐng)域，無論是使用預(yù)制菜還是使用美顏方法，消費(fèi)者都應(yīng)有知情權(quán)。

在傳統(tǒng)的中餐廚房，本身就存在一些技巧讓食物更美觀?！凹依镒鼋z瓜，很容易就把絲瓜做黑了。但飯店里，絲瓜就永遠(yuǎn)是翠綠的。這就是因?yàn)槿思掖髲N先用鹽水過了一遍絲瓜。像這種美顏，完全是明面上技法，我想大家都沒意見。”

砂鍋的運(yùn)用，張燕軍認(rèn)為只要保證砂鍋的安全和質(zhì)量，本身能促成菜肴品質(zhì)的提升，沒什么問題。

對鍋氣精油，張燕軍比較猶豫，“這是什么東西？是蔥姜料油？濃縮湯汁？人工合成的化學(xué)物質(zhì)？”他認(rèn)為，只是籠統(tǒng)地用食品用香精來解釋鍋氣精油，不足以讓消費(fèi)者放心。他建議，應(yīng)該對精油執(zhí)行更細(xì)化的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，保證食品安全。

對預(yù)制菜，張燕軍的觀點(diǎn)是既不過分貶低，也不過分吹捧，交給消費(fèi)者來選擇。“中餐里本身有些菜就是預(yù)制的，比如扣肉。還有些菜需要時(shí)間的沉淀，比如臘腸、臘肉。大家一提起就皺眉的，是那種工業(yè)化操作、缺乏煙火氣的預(yù)制菜?！?/p>

常年旅居重慶的張燕軍，經(jīng)常去體驗(yàn)充滿煙火氣的街邊小館，那些現(xiàn)炒現(xiàn)做的美食，總能滿足美食家的味蕾。他最近嘗到一些提前預(yù)制好的夫妻肺片、口水雞。“下午做好，小袋包裝好，肺片、雞、調(diào)料。晚上買回家，調(diào)料一澆，基本上能還原90%到95%的風(fēng)味。我相信這種預(yù)制菜，大家也喜歡?！?/p>

張燕軍認(rèn)為，即便是在生活節(jié)奏更快的北京，消費(fèi)者也有追求“鍋氣”的權(quán)利。商家應(yīng)該做到誠實(shí)、守信，現(xiàn)炒還是預(yù)制，天然料油還是化學(xué)精油，都應(yīng)明示且符合規(guī)范。（孫毅）