目前，全國中小學校園食品安全和膳食經(jīng)費管理突出問題專項整治正在縱深推進。全國各地已經(jīng)投入超過100億元改善學校食堂，“校園餐”質(zhì)量普遍提高。教育部表示，今年將狠抓制度落實，緊盯食材采購、配送、查驗、貯存、加工制作等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，嚴格執(zhí)行經(jīng)費管理制度，健全安全風險防控體系。

記者近日走訪多地，了解整治改革中的探索和成效，將通過一個個來自基層的具體實例，詳細拆解“校園餐”領(lǐng)域的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和熱點問題。

貴州省黔東南州三穗縣，裝載十多種蔬菜的貨車停靠在庫房門口，穿工作服、戴口罩的工人卸下蔬菜，過磅復核重量，逐一記錄，還有質(zhì)檢人員現(xiàn)場拆包取樣。這家配送企業(yè)的負責人李竟源介紹，這些蔬菜經(jīng)過檢驗、分裝，會在凌晨出發(fā)，送往全縣的82所學校。李竟源說：“我們的配送車從凌晨3點左右開始配送當天的新鮮食材，因為還要送到鄉(xiāng)鎮(zhèn)的學校，要保證最遲早上7點左右能夠到學校讓他們驗收。這些車是專門用于‘校園餐’的配送。沒有其他用途，專車專用?！?/p>

分裝的工作在白天完成。庫房一部分區(qū)域按學校劃分，根據(jù)各自的需求分裝肉類、蔬菜和調(diào)料等副食品。去皮的蒜瓣分裝到小塑料袋，貼好標簽，最小的一份是0.2斤。

記者：0.2斤就是二兩是吧？

李竟源：對。

記者：二兩也給他們做單獨做一包。

李竟源：我們也是根據(jù)學校的需求來。因為這所小學的學生人數(shù)不多，要是一次性給他包多了，就會導致后續(xù)食材不新鮮，所以他明天需求的，我今天分揀出來，每天配送。

三穗縣城關(guān)第三小學食堂的電子屏顯示這天中午三菜一湯的菜譜：冬瓜排骨、肉末粉絲、肉末豆腐、黃瓜肉片湯，主食是米飯，還有蘋果和雞蛋。分管安全的副校長張梅在食堂和學生們一起吃午餐。她面前還有一本登記冊，每天的陪餐反饋都有記錄。

記者：都要記什么？

張梅：有哪些菜品，記一下菜的味道。每一種我都要吃，我才知道那個味道好不好吃。

貴州省從2012年開始實施農(nóng)村義務(wù)教育學生營養(yǎng)改善計劃，統(tǒng)一由自辦自管的學生食堂提供午餐，2021年又推進營養(yǎng)餐的“提質(zhì)行動”。貴州省教育廳學生資助管理辦公室主任張清介紹：“我們?nèi)〗y(tǒng)一，比如至少三菜一湯，對每天和每周供應(yīng)的食材的種類進行了明確，每天不得少于12種，每周不得少于25種?！?/p>

“校園餐”食材種類每周不少于25種，這個數(shù)字在西南山區(qū)的貴州與東部沿海的上海達到了統(tǒng)一。在此基礎(chǔ)上，上海市教委還要求學校每天午餐提供至少兩種套餐。黃浦區(qū)盧灣一中心小學提前兩周公布菜譜，學生和家長可以在線選擇。學校老師宋立蕓介紹：“AB餐的不同就在于其中的一道葷菜和一道主食上，比如今天的鹽水鴨塊，這是A餐的一道葷菜，B餐就換成了萵筍木耳肉絲。主食A餐是白米飯，像這里B餐就換成了有上海特色的菜飯?！?/p>

上海市靜安區(qū)教育學院附屬學校食堂里AB餐分窗口取餐，食量大一些的學生有特餐窗口。而如果有剩菜，也會成為改進餐食的重要依據(jù)。上海棋院實驗小學定期分析剩菜情況，找出學生普遍不愛吃的菜品，并調(diào)整烹飪方式。校長賀蓓琳以豆芽舉例說：“是不是換一種做法他們就會喜歡了？那么我們會想，讓韭菜豆芽加上肉絲做炒面，可能孩子會喜歡上炒面，像這樣的細微調(diào)整，從上學期開始，我們大概進行了十幾次。這樣既能夠改變孩子偏食挑食的習慣，又能夠讓孩子營養(yǎng)均衡。”

從吃飽到吃好，各地學校經(jīng)歷了探索和改進的過程。在貴州省，營養(yǎng)餐最初是為了解決離家較遠的鄉(xiāng)村學生和留守兒童中午就餐不便的問題。近幾年，營養(yǎng)的概念不斷強化。三穗縣城關(guān)第三小學事務(wù)長張庭告訴記者：“最開始我們做營養(yǎng)餐的時候，當時我們要求一天一個學生要50克的油，這是嚴重超標的，當時不知道?，F(xiàn)在肉類要適當，也不能太多，要盡量蛋白質(zhì)多一點，而且肉的品種要多樣，雞肉、鴨肉、牛肉……全部搞豬肉也不行。魚的話，我們還是不太敢做，因為有刺的問題?！?/p>

張庭原本是數(shù)學老師，為了管好營養(yǎng)餐，專門到貴陽參加過培訓。2023年1月，貴州省衛(wèi)生健康委、省教育廳印發(fā)農(nóng)村義務(wù)教育學生營養(yǎng)午餐推薦帶量食譜（試行），長達300多頁，把食譜中的每種食材精確到克，也標注了相應(yīng)的能量和營養(yǎng)素。張清介紹：“我們要求每天一個雞蛋，適量水果，每周三次學生飲用奶，兩次豆制品?！?/p>

在追求豐富的同時也有禁忌，比如加工和烹飪過程中存在風險的皮蛋、四季豆等，就沒有列入食譜。疾控部門的監(jiān)測數(shù)據(jù)為營養(yǎng)餐交出了一份成績單：貴州全省農(nóng)村學生的身高、體重明顯增加，生長遲緩率、貧血率等呈現(xiàn)總體下降趨勢。張清介紹：“2020年開始，我們（學生）的身高、體重已經(jīng)超過全國的平均水平了。對于貴州省來說，這是一個了不起的成就。我相信隨著我們的雞蛋、牛奶持續(xù)供應(yīng)，再過幾年，我們農(nóng)村學生的營養(yǎng)健康水平還會有更大的提高?！?/p>

而這些雞蛋和牛奶如何吃得更有效，學校還要花更多心思。在三穗縣城關(guān)第三小學，記者在午餐時段的食堂里沒有見到牛奶和雞蛋。校長吳家勝解釋，這是為了讓孩子們在三菜一湯的范圍里盡量多吃，經(jīng)過午休和運動之后，再到教室里發(fā)放雞蛋和牛奶?！疤貏e是低年級的學生，如果你發(fā)給他一個牛奶，他馬上就先把牛奶喝了，發(fā)給雞蛋把雞蛋吃了，可能吃飯吃一小點就吃飽了，但是真正到下午的時候他又餓了。所以我們也根據(jù)他的運動習慣，把雞蛋和牛奶的發(fā)放時間調(diào)整了一下。”他說。

因為食堂空間有限，三穗城關(guān)三小的孩子們每天分三批錯峰就餐，餐桌上貼著名單，每個孩子有固定的座位，吃完之后自己擦桌子，再清洗不銹鋼餐盤。

記者：自己能洗得干凈嗎？

吳家勝：洗得干凈。洗后還有一個食堂工人再給他們清洗一遍，然后統(tǒng)一拿去高溫蒸汽消毒。就是要從小培養(yǎng)他們勞動的習慣，這是我們最注重的一個地方。

而在上海，“校園餐”場景下的教育包括節(jié)約糧食。靜安區(qū)協(xié)和雙語培明學校的學生每次“光盤”都能累積德育積分，為自己和班級爭取榮譽，還能轉(zhuǎn)換成公益捐贈。校長盧慧文介紹：“比如用比薩餐來激勵他們。但是更重要的是每一個光盤積分最后都會轉(zhuǎn)化為六一兒童節(jié)我們給兒童醫(yī)院的小病人們送去禮物的一個增量。再配以我們的食育教育，希望孩子們可以吃得越來越好，吃得開心，同時也要節(jié)約。從我們上學期和本學期的對比來說，濕垃圾的量大概可以有效降低30%左右?！?/p>

從上海到貴州，各地的“校園餐”也都要平衡品質(zhì)和成本的關(guān)系。經(jīng)濟更發(fā)達的上海推行AB餐之后，一些學校午餐價格保持15元不變，但利潤空間縮小，運營壓力增大。一些學校漲價到18元，也需要經(jīng)過嚴格的公示等流程。而在貴州，小學和初中的午餐財政補貼每人每天5元，自付2元左右。面對三菜一湯，大部分學生只選擇其中合口味的兩到三種。張庭坦言，增加菜品種類能讓孩子們吃得更豐富，但在現(xiàn)有的制度和條件下，還很難實現(xiàn)?！艾F(xiàn)在我們是三菜一湯了，學生挑食的原因可能是口感方面還是有欠缺，如果有條件的話，我們可以搞快餐店那種形式，準備七八個菜、十來個菜，大家自由選擇，但涉及到投資、場地、工人、時間等問題，可能要難一些?！彼f。

各地還有一些學校不具備建設(shè)食堂的條件，采取團體訂餐的方式提供“校園餐”。在河南漯河，經(jīng)過規(guī)范后，學校的團餐都由當?shù)匾?guī)模較大的食品生產(chǎn)企業(yè)提供，有專門的生產(chǎn)線每天現(xiàn)做，并開放社會各界監(jiān)督，有大型供餐企業(yè)還在市區(qū)開設(shè)了體驗店。

漯河市教育局副局長郭俊偉介紹：“原來沒有抓這一塊工作之前，我個人也一直認為這個團餐就是預制菜。怎么解決家長的疑慮、社會的疑慮？我們的工業(yè)園是對社會開放的，隨時過來參觀。參觀完之后，投票確定由哪一家公司來給學校供餐。怕菜品單一，有些學校也可能是兩家來供應(yīng)?！保ò捉芨?陳屹 王殿甲 楊庭軍）