“最近看了相關(guān)科普，了解到全谷物更健康?！睘榇?，今年中秋佳節(jié)，李女士特意選購(gòu)了一些全麥月餅?！凹饶艹猿龉?jié)日氣氛，也不用擔(dān)心熱量超標(biāo)。”她說(shuō)。

全麥面包、糙米米飯、糙米燒賣(mài)、蕎麥面條……如今，主打健康牌的全谷物食品悄然興起。

自去年國(guó)家發(fā)展和改革委員會(huì)、國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局等七部門(mén)聯(lián)合印發(fā)《國(guó)家全谷物行動(dòng)計(jì)劃（2024—2035年）》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《行動(dòng)計(jì)劃》）以來(lái)，各地不斷加強(qiáng)全谷物科學(xué)膳食宣傳推廣，因地制宜發(fā)展全谷物產(chǎn)業(yè)。

隨著政策效應(yīng)逐步釋放，消費(fèi)者對(duì)全谷物的接受度也持續(xù)提升。但我國(guó)全谷物消費(fèi)仍在低位徘徊，全谷物消費(fèi)占谷物消費(fèi)的比例不足1%。而部分發(fā)達(dá)國(guó)家全谷物消費(fèi)占比已達(dá)20%—35%，其中德國(guó)2021年人均全谷物日攝入量高達(dá)132.6克，在谷物消費(fèi)中的占比達(dá)33.93%。

我國(guó)消費(fèi)者對(duì)全谷物的認(rèn)知程度如何？全谷物產(chǎn)業(yè)面臨哪些瓶頸？科技如何為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供支撐？帶著這些問(wèn)題，科技日?qǐng)?bào)記者進(jìn)行了深入調(diào)查。

天然“營(yíng)養(yǎng)素包”叫好不叫座

在一家超市零食區(qū)，全谷物“明星”產(chǎn)品琳瑯滿(mǎn)目：有機(jī)純燕麥片采用低溫烘焙工藝，膳食纖維含量達(dá)12%以上；高纖維燕麥采用零添加蔗糖配方，蛋白質(zhì)含量顯著高于普通燕麥；有機(jī)谷物輕養(yǎng)禮盒提供科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配比，專(zhuān)為控糖與健身人群量身打造……

“很多產(chǎn)品都標(biāo)注了全谷物，但成分標(biāo)注復(fù)雜，讓人云里霧里。”消費(fèi)者王女士拿著兩款燕麥片反復(fù)對(duì)比，難以決定。

記者隨機(jī)采訪(fǎng)了幾位消費(fèi)者，多數(shù)人表示雖聽(tīng)說(shuō)過(guò)全谷物，但說(shuō)不清其確切定義。

“我們常見(jiàn)的谷物種類(lèi)包括稻米、小麥、玉米、燕麥、谷子、高粱、青稞、薏仁米、大麥等。全谷物不是一個(gè)谷物種類(lèi)概念，而是解剖學(xué)結(jié)構(gòu)概念?！眹?guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院首席科學(xué)家譚斌說(shuō)。

他解釋道，任何一粒天然谷物都是一個(gè)有機(jī)生命體，由胚乳、胚及種皮三個(gè)部分組成。全谷物是谷物僅去除外殼等不可食用的部分后保留的完整果籽粒，擁有完整的胚乳、胚和種皮，出品率達(dá)到98%以上。而我們通常所說(shuō)的精米與白面，僅保留了胚乳部分，出品率僅有65%—75%。

今年5月，國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康指導(dǎo)委員會(huì)發(fā)布的“健康飲食、合理膳食”核心信息建議提出，成年人每天攝入全谷物50—100克，一日三餐中至少一餐有全谷物。

“全谷物最大限度保留了谷物中天然營(yíng)養(yǎng)與活性物質(zhì)，可有效降低心血管疾病、2型糖尿病、結(jié)直腸癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)?！弊T斌表示，我國(guó)居民“隱性饑餓”問(wèn)題突出，人均每日膳食纖維攝入量?jī)H為推薦量的1/3，有待增加全谷物天然“營(yíng)養(yǎng)素包”。

“究其原因，全谷物產(chǎn)品種類(lèi)相對(duì)單一、口感比較粗糙，與消費(fèi)者長(zhǎng)期形成的‘精米白面’飲食習(xí)慣沖突，導(dǎo)致市場(chǎng)上全谷物產(chǎn)品的供給與消費(fèi)者健康需求存在錯(cuò)配?！眹?guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)一室主任方海琴研究員認(rèn)為，當(dāng)前，提升全谷物食品的品質(zhì)和口感是拉動(dòng)消費(fèi)“剛需”。

記者在市場(chǎng)調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn)，某品牌全麥面包配料表顯示，全麥粉占比僅20%，其余為小麥粉、麥芽糊精和糖漿，但仍以“全谷物營(yíng)養(yǎng)”為賣(mài)點(diǎn)。

“這種標(biāo)注模糊性源于我國(guó)尚未出臺(tái)強(qiáng)制性全谷物食品標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)可自主決定是否標(biāo)注含量及成分比例?！弊T斌表示，美國(guó)食品和藥物管理局（FDA）要求全谷物含量占比51%以上的產(chǎn)品才能使用相關(guān)健康聲明，如“富含全谷物”。我國(guó)2025年《全谷物食品通則》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)已明確全谷物含量不小于25%可標(biāo)注，并分100%、50%+、25%+三級(jí)，但非強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。

方海琴表示，目前，我國(guó)缺乏包括全谷物產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)技術(shù)與標(biāo)識(shí)等方面的全谷物食品標(biāo)準(zhǔn)體系。

一個(gè)典型的例子是雜糧掛面行業(yè)，其現(xiàn)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)僅適用于以小麥粉為主的產(chǎn)品，對(duì)于雜糧掛面應(yīng)該含有多少雜糧、品質(zhì)如何界定，都沒(méi)有統(tǒng)一的規(guī)定。這導(dǎo)致企業(yè)在研發(fā)和生產(chǎn)時(shí)缺乏明確的指引。

此外，企業(yè)在生產(chǎn)中還面臨著全谷物食品保質(zhì)期短、不易儲(chǔ)存的難題。

“全谷物富含不飽和脂肪酸、生物酶等，易氧化變質(zhì)，儲(chǔ)藏保鮮成本高?！敝袊?guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員王麗麗表示，保質(zhì)期短是全谷物食品開(kāi)發(fā)亟待突破的技術(shù)難點(diǎn)。

技術(shù)突破解“難吃”“難存”之困

口感不佳是許多消費(fèi)者對(duì)全谷物的印象，甚至有人直呼“難以下咽”。

“起初，我們研發(fā)的全麥系列產(chǎn)品因保留麩皮導(dǎo)致口感粗糙，消費(fèi)者退貨率較高。同期推廣的糙米產(chǎn)品，也因消費(fèi)者嫌烹飪麻煩，上貨率低，企業(yè)陷入了‘生產(chǎn)越多虧損越大’的困境?！蓖＜瘓F(tuán)股份有限公司技術(shù)副總王成祥說(shuō)。

為走出困境，同福集團(tuán)聯(lián)合中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、江南大學(xué)等科研機(jī)構(gòu)，通過(guò)超微粉碎、酶解、發(fā)酵三大核心技術(shù)突破，破解全谷物食品口感粗糙、風(fēng)味寡淡的行業(yè)難題，讓產(chǎn)品口感更細(xì)膩且保留了維生素和礦物質(zhì)。比如，通過(guò)酶解發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的全麥面包，不僅解決了全谷物口感不佳的問(wèn)題，還可降低血糖生成指數(shù)。

目前，多項(xiàng)提升全谷物口感的技術(shù)已得到推廣并產(chǎn)生了顯著效應(yīng)。

國(guó)家糧食產(chǎn)業(yè)全谷物技術(shù)創(chuàng)新中心通過(guò)動(dòng)態(tài)高壓微射流技術(shù)，解決了全谷物燕麥奶口感粗糙的問(wèn)題，同時(shí)保留了其健康功效。

武漢輕工大學(xué)研發(fā)的回添法工藝，將麥麩、米糠進(jìn)行專(zhuān)門(mén)的加工處理后，按照科學(xué)的比例，回添至面粉、米粉中，制作出口感更好、質(zhì)量更佳的全麥粉、糙米粉，消費(fèi)者接受程度更高。

江南大學(xué)攻克了全谷物米制品加工共性關(guān)鍵技術(shù)，實(shí)現(xiàn)全谷物米制品蒸煮時(shí)間降低22.3%，硬度降低20.6%，食味值提升32.1%。

因產(chǎn)品儲(chǔ)藏穩(wěn)定性差，保鮮期較普通谷物縮短40%，導(dǎo)致倉(cāng)儲(chǔ)成本增加20%以上，中糧東莞糧油工業(yè)有限公司的全谷物生產(chǎn)曾經(jīng)面臨發(fā)展瓶頸。

針對(duì)保質(zhì)期短的問(wèn)題，中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院東莞分院研發(fā)了全谷物保鮮技術(shù)，通過(guò)對(duì)全谷物進(jìn)行滅酶、抗氧化處理，降低脂肪酸氧化速度，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。

此外，全谷物橫切技術(shù)可將燕麥米、黑米等切成小段，不僅破解了“難煮難消化”問(wèn)題，貨架期也從兩周延長(zhǎng)至半年。

“以前加工的全麥粉或者糙米，在高溫季節(jié)可能一兩個(gè)禮拜就‘酸敗’了?，F(xiàn)在有了新技術(shù)延長(zhǎng)保質(zhì)期，全谷物食品的品質(zhì)更穩(wěn)定。”譚斌表示。

研究發(fā)現(xiàn)，不同品種的谷子粉在抗酸敗特性上存在顯著差異。王麗麗認(rèn)為，解決全谷物產(chǎn)品的保質(zhì)期問(wèn)題，未來(lái)的研發(fā)還需聚焦抗酸敗品種選育與精準(zhǔn)調(diào)控。“比如，針對(duì)脂肪氧化，可以通過(guò)選育抗酸敗的專(zhuān)用品種，并深入研究脂質(zhì)水解與氧化的具體機(jī)制，開(kāi)發(fā)相應(yīng)的活性抑制調(diào)控技術(shù)，從源頭上延緩品質(zhì)劣變?！?/p>

一些企業(yè)正在研發(fā)推廣綠色、高效的物理保鮮技術(shù)?！袄纾}沖磁場(chǎng)技術(shù)已被證實(shí)能在不添加化學(xué)防腐劑的情況下，有效抑制淀粉回生，提升米制品的凍融穩(wěn)定性，從而延長(zhǎng)貨架期并維持良好口感?！蓖觖慃愓f(shuō)，超微粉碎、穩(wěn)態(tài)化技術(shù)等加工手段在改善口感、延緩變質(zhì)方面展現(xiàn)出潛力，推動(dòng)這些技術(shù)在產(chǎn)業(yè)鏈中的應(yīng)用集成，是提升全谷物產(chǎn)品穩(wěn)定性的關(guān)鍵。

除了改進(jìn)全谷物加工技術(shù)，企業(yè)和科研機(jī)構(gòu)還開(kāi)發(fā)即食型全谷物產(chǎn)品，滿(mǎn)足消費(fèi)者多樣化需求。

國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院通過(guò)擠壓物理改性等加工技術(shù)，研制出全谷物青稞全麥脆、膨化球、三角片及早餐谷物等系列方便食品，貨架期為12個(gè)月。

加強(qiáng)體系建設(shè)助產(chǎn)業(yè)升級(jí)

我國(guó)擁有豐富的谷物資源，但全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展目前尚處于起步階段。譚斌表示，我國(guó)全谷物企業(yè)規(guī)模普遍較小，產(chǎn)業(yè)集中度低，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)。尤其在加工環(huán)節(jié)，全谷物加工技術(shù)和裝備相對(duì)落后，產(chǎn)品附加值低。

數(shù)據(jù)顯示，部分雜糧企業(yè)通用加工設(shè)備因適配性差導(dǎo)致?lián)p耗率高，初級(jí)加工產(chǎn)品占比超95%，高附加值產(chǎn)品不足5%。

《行動(dòng)計(jì)劃》明確，到2035年，形成鏈條完整、結(jié)構(gòu)合理、供需適配、持續(xù)升級(jí)的全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展格局。

譚斌認(rèn)為，當(dāng)前最重要的任務(wù)就是打通全谷物供給端到需求端的堵點(diǎn)，改變消費(fèi)者“不愿吃、不愿買(mǎi)”，企業(yè)“不愿產(chǎn)”的局面。在加強(qiáng)多渠道、多主體、多場(chǎng)景的全谷物科普宣傳的同時(shí)，生產(chǎn)更多符合消費(fèi)者需求的全谷物新產(chǎn)品。

“推動(dòng)產(chǎn)學(xué)研結(jié)合，加強(qiáng)共性技術(shù)研究，是提升產(chǎn)品供給側(cè)能力的重要途徑。”譚斌建議，聚焦全谷物加工中的共性技術(shù)難題，如保質(zhì)期、麩皮細(xì)化、酶解發(fā)酵、營(yíng)養(yǎng)保留等問(wèn)題，加大研發(fā)投入并推動(dòng)技術(shù)轉(zhuǎn)化。

《行動(dòng)計(jì)劃》明確提出，培育優(yōu)質(zhì)全谷物產(chǎn)業(yè)集群，鼓勵(lì)建設(shè)全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展園（區(qū)），并通過(guò)財(cái)政資金支持產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同創(chuàng)新。

為此，譚斌建議，由政府主導(dǎo)建立全谷物產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新平臺(tái)，整合科研機(jī)構(gòu)、龍頭企業(yè)和地方資源，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈上下游聯(lián)動(dòng)發(fā)展。通過(guò)稅收優(yōu)惠、研發(fā)補(bǔ)貼等政策扶持，培育具有核心競(jìng)爭(zhēng)力的全谷物加工龍頭企業(yè)，形成規(guī)?；⒓s化的產(chǎn)業(yè)集群。

譚斌舉例，同福集團(tuán)通過(guò)“產(chǎn)學(xué)研+產(chǎn)業(yè)園區(qū)”的模式，已在石家莊現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)園（欒城）形成示范效應(yīng)，推動(dòng)產(chǎn)品附加值提升，帶動(dòng)區(qū)域全谷物產(chǎn)業(yè)升級(jí)。

河南工業(yè)大學(xué)通過(guò)產(chǎn)學(xué)研聯(lián)合攻關(guān)，集成小麥后熟調(diào)控、麥麩膳食纖維改性等技術(shù)，創(chuàng)建了小麥產(chǎn)后加工及副產(chǎn)物高值化利用關(guān)鍵技術(shù)體系，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈向精深加工延伸。

標(biāo)準(zhǔn)是引導(dǎo)全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要因素?！缎袆?dòng)計(jì)劃》提出，加快全谷物各類(lèi)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制修訂，鼓勵(lì)制定全谷物團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

在今年9月發(fā)布的《國(guó)家全谷物行動(dòng)計(jì)劃（2024—2035年）蘭州宣言》中，全行業(yè)呼吁要“構(gòu)建科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)體系，夯實(shí)產(chǎn)業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)”，并積極參與全球谷物標(biāo)準(zhǔn)制定。

一些地方已經(jīng)開(kāi)始了探索和實(shí)踐。湖北省創(chuàng)新實(shí)施“谷六條”政策，建立感官評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)雙維度分級(jí)機(jī)制。山東省制定《山東餃子用小麥粉》要求全谷物含量不小于30%方可使用專(zhuān)用標(biāo)識(shí)，并建立從原料種植到產(chǎn)品加工的全鏈條分級(jí)追溯體系。

方海琴建議，我國(guó)可以參考國(guó)際相關(guān)全谷物標(biāo)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)，建立全谷物標(biāo)準(zhǔn)與分級(jí)體系，提高全谷物產(chǎn)品的市場(chǎng)辨識(shí)度和消費(fèi)者信任度。

“加快通過(guò)市場(chǎng)機(jī)制構(gòu)建權(quán)威、科學(xué)的全谷物認(rèn)證體系。”譚斌表示，全谷物不僅是健康選擇，更是糧食安全與可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵一環(huán)。以科技賦能產(chǎn)業(yè)、以政策引導(dǎo)需求，推動(dòng)我國(guó)從“吃得飽”向“吃得好”跨越。（馬愛(ài)平）