近日，國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布《餐飲服務連鎖企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》（以下簡稱規(guī)定）。規(guī)定自2025年12月1日起施行，規(guī)定強調，餐飲連鎖企業(yè)總部對全鏈條食品安全負有管理責任，絕不允許餐飲連鎖企業(yè)總部只收錢卻不承擔食品安全責任。

餐飲連鎖企業(yè)覆蓋地域廣、交易量大、涉及人群多，但部分企業(yè)存在“只收錢不擔責”現(xiàn)象，總部對分支機構食品安全管理缺位。規(guī)定明確企業(yè)總部對全鏈條食品安全負管理責任，要求建立“總部每月調度、分支機構每周排查、門店每日管控”的機制，杜絕責任轉嫁。根據(jù)門店規(guī)模，明確省級、市級、縣級市場監(jiān)管部門的監(jiān)管層級，動態(tài)調整責任主體。同時，對未配備食品安全管理人員、未履行進貨查驗等違法行為細化罰則，增強制度剛性。針對連鎖餐飲快速擴張帶來的食品安全隱患，規(guī)定要求總部制定覆蓋采購、加工、配送全流程的操作規(guī)程，并推動中央廚房、門店嚴格執(zhí)行。此外，企業(yè)需將一定比例營收投入食品安全管理，資金不足導致問題需擔責。

規(guī)定是對2022年《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》的補充，聚焦連鎖企業(yè)特殊性，與食品安全法及其實施條例形成配套。例如，明確食品安全總監(jiān)需為企業(yè)管理層人員，并強化風險報告機制；通過壓實企業(yè)主體責任，防范食品安全風險，尤其針對校園餐、集體配送等重點領域，確?！吧嗉馍系陌踩薄?/p>

客觀而言，規(guī)定的實施也可能面臨企業(yè)主體責任落實復雜性等困難，餐飲連鎖企業(yè)涉及總部、分支機構、中央廚房、門店等多層級主體，以及采購、加工、配送等全環(huán)節(jié)，貫通式管理，對協(xié)調機制和執(zhí)行效率要求極高。企業(yè)需在人員培訓、標準化管理、“互聯(lián)網+明廚亮灶”等方面持續(xù)投入資金，尤其是中小型連鎖企業(yè)可能面臨成本壓力。由于法律責任界定模糊，如“轉嫁食品安全責任”等情形缺乏具體判定標準，可能引發(fā)執(zhí)法爭議。部分企業(yè)可能缺乏實施“互聯(lián)網+明廚亮灶”等技術手段的能力，難以實現(xiàn)實時監(jiān)控和風險預警。

筆者認為，規(guī)定的實施需平衡監(jiān)管剛性與企業(yè)適應性，同時依賴技術支持和跨部門協(xié)作，其效果將取決于執(zhí)行細節(jié)的完善與配套措施的跟進。要使規(guī)定落實落細，必須要明確企業(yè)總部、分支機構、門店的職責邊界，企業(yè)總部承擔統(tǒng)籌管理責任，制定食品安全風險管控清單和操作規(guī)程，并每年按營收比例投入專項資金用于食品安全管理。分支機構負責區(qū)域管理，門店執(zhí)行日常管控。

規(guī)定的發(fā)布將推動企業(yè)從粗放式管理向精細化、透明化轉型。下一步，針對食品銷售連鎖、網絡食品交易和直播電商等，有關部門也應盡快分類制定相應的主體責任規(guī)定，推動企業(yè)更好地落實食品安全主體責任，努力保障好廣大人民群眾“舌尖上的安全”。（胡建兵）