中國食品安全網訊（記者黃小桂）8月8日下午，《順德區(qū)小攤販、廂式排檔及固定餐車食品安全規(guī)范操作指南》（以下簡稱“操作指南”）宣貫會暨媒體通氣會在順德區(qū)市場監(jiān)督管理局召開。

《順德區(qū)小攤販、廂式排檔及固定餐車食品安全規(guī)范操作指南》宣貫會現場 圖片來源:順德區(qū)市場監(jiān)督管理局

會上正式向順德全區(qū)十個鎮(zhèn)街推廣貫徹《順德區(qū)小攤販、廂式排檔及固定餐車食品安全規(guī)范操作指南》，在全省首次對小攤販、廂式排檔及固定餐車等屬于“簡易經營模式”的微小餐飲新業(yè)態(tài)作出行業(yè)規(guī)范管理。

“操作指南”對相關業(yè)態(tài)經營者的食材來源、加工工藝、衛(wèi)生管理等方面進行了高標準、精細化、分類管理的要求，填補了對此類行業(yè)食品安全指引的空白，構建小攤販、廂式排檔及固定餐車“許可準入、場地布局、進貨來源、加工操作、廚余處理”的食品安全管理閉環(huán)，守護群眾“邊逛邊吃”的口福，做大做強順德美食超級IP。

小攤販示例 圖片來源:順德區(qū)市場監(jiān)督管理局

廂式排檔示例 圖片來源:順德區(qū)市場監(jiān)督管理局

固定餐車 圖片來源:順德區(qū)市場監(jiān)督管理局

精準“分類施治”，破解新業(yè)態(tài)管理難題

隨著餐飲經濟的多元化發(fā)展，順德各大商業(yè)綜合體戶外廣場、景區(qū)、公園等成為新的餐飲空間，目前順德區(qū)內十個鎮(zhèn)街分布在食品小攤販集聚區(qū)及內的小攤販、廂式排檔、固定餐車約有400家。這些微小餐飲新業(yè)態(tài)經營模式辦證類別難統一、經營條件相對簡陋、經營人員流動性高、衛(wèi)生狀況難于管理，存在較大的食品安全風險隱患。

為解決小攤販、廂式排檔、固定餐車“規(guī)模小、組織散、管理亂”等潛在問題，順德區(qū)市場監(jiān)管局堅持以食品安全風險和破解問題為導向，在全省未有先例的情況下，以國家、省、市的相關法律法規(guī)和管理規(guī)定為準則，采用國內食品安全管理先進地區(qū)的實踐經驗，結合國家及省的食品安全培訓教材等，歷時6個月編寫制定了《順德區(qū)小攤販、廂式排檔及固定餐車食品安全規(guī)范操作指南》，使相關新業(yè)態(tài)食品安全管理有規(guī)可依，有標可循：一，對新業(yè)態(tài)進行明確定義，對各種新業(yè)態(tài)進行分類管理。二，結合法律法規(guī)的要求，列明了禁止經營的食品“黑名單”，杜絕冷葷涼菜、生食類食品、不經復熱處理的改刀熟食等高風險食品品類進入小攤販、廂式排檔及固定餐車的經營菜單。三，按流程對經營環(huán)節(jié)提出規(guī)范指引的操作方式，讓企業(yè)規(guī)范經營、規(guī)范管理，有針對性地解決行業(yè)的痛點和難點，有效服務地方經濟健康發(fā)展。

細化要點，保證“指南”能落地、有實效

為使各項食品安全規(guī)范要求真正落到實處，“操作指南”在編制中注重全面性、指導性和可操作性，務求各方在實際操作過程中“所見即所得”，以標準規(guī)范食品加工過程的每個細節(jié)，消除食品安全風險隱患。

全面性?！安僮髦改稀比婵紤]食品安全管理中涉及的各關鍵要素，在具體操作上，對小攤販、廂式排檔及固定餐車的許可準入、場地布局、進貨來源、人員管理、加工操作、廚余處理、食品公示等均作出了細致的說明和要求。

在經營品類上，除通用操作規(guī)范外，還對應油炸類食品、燒烤類食品、糕點類食品、自制飲品等小攤販、廂式排檔及固定餐車常見的食品品類操作要點進行了詳細說明。

在管理上，不單要求經營者需規(guī)范經營，也明確了物業(yè)出租方（場地提供方）食品安全的設置與職責，對進場經營者嚴格把關，保持環(huán)境衛(wèi)生、做好日常食品安全檢查等，有效落實經營者主體責任及場地方管理責任。

指導性?！安僮髦改稀笔崂砹烁骷壏煞ㄒ?guī)要求，結合食品安全管理先進經驗，對日常經營和管理中常見的問題作出具有權威性的統一解答和指引，致力減少管理中的分歧和盲區(qū)。另外“操作指南”為微小餐飲、現場制售的布局、分隔制作了平面示意圖，經營者可按圖對標完善場地設施設備，少走彎路、減少創(chuàng)業(yè)成本。

可操作性?！安僮髦改稀钡募夹g操作要求，全部由編寫單位依據國家、省的規(guī)范性文件、技術指引和培訓教材，以及參考其他地區(qū)的先進管理經驗，結合順德現階段食品生產經營市場實際情況進行編制，根據經營活動中需要注意的要點進行“手把手”指導，列出了具體參數和時間，具有很強的實操性。

另外“操作指南”還附有行政上法律法規(guī)的要求、常見問題答疑等，形成“技術支撐+行政指導”的匹配，經營者可通過“操作指南”知法守法、合規(guī)經營，也可將其作為知識普法的教材培訓員工，提高食品經營從業(yè)人員的食品安全意識和水平。

大良試點先行，有力驗證規(guī)范提升效果

為檢驗“操作指南”的實際效果，前期大良市場監(jiān)管所在“操作指南”的指導下，聯合大良街道綜合執(zhí)法辦、宣文辦等部門，劃定了固定的食品攤販經營點，以鳳城食都“奉旨走鬼”為試點，本著“放管結合、注重服務”的原則，針對微小餐飲、現場制售業(yè)態(tài)開展了系列工作：

一是引導主辦方（場地方）落實食品安全主體責任，完善食品安全管理制度、加強日常巡查、配齊廚余垃圾處理設施；二是全面摸排場內經營主體情況，對小攤販進行登記造冊，實行動態(tài)臺賬管理；三是為經營戶辦理證照的需求開通“綠色通道”，現場派發(fā)辦理食品小攤販登記卡辦理指南，協助其盡快完善場地設備，取得經營資格；四是采取“有溫度”的執(zhí)法，進行 “先輔導、再整改、后執(zhí)法”，積極營造寬松的營商環(huán)境，保護經營者創(chuàng)業(yè)信心和熱情，社會對小攤販的印象得到改善和提升。

經過5個月的試點工作，截至目前大良已對集聚區(qū)內的小攤販發(fā)出食品小攤販登記卡103張、對廂式排檔、固定餐車發(fā)出食品經營許可證14張，相關食品投訴下降90%，促進夜間經濟的發(fā)展，增強城市活力，并有力驗證了“操作指南”的示范性、推廣性及可復制性。

本次宣貫會后，順德將在全區(qū)推廣《順德區(qū)小攤販、廂式排檔 及固定餐車食品安全規(guī)范操作指南》，為規(guī)范順德本土特色小食的經營提供技術指導，提升監(jiān)管效能，結合順德美食與文化融合的實際，從企業(yè)實際需求出發(fā)，打造市場化營商環(huán)境，為順德美食的傳承和發(fā)展打下安全基礎，形成具有順德特色的食品安全治理模式和有益經驗。