中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（羅鵬飛）本次團(tuán)餐之星欄目采訪，我們見(jiàn)到了江蘇松霖餐飲運(yùn)營(yíng)總監(jiān)許云鵬。這位扎根校園團(tuán)餐行業(yè)19年的“安全衛(wèi)士”，襯衫口袋永遠(yuǎn)別著溫控檢測(cè)儀，手機(jī)24小時(shí)待命接收中央廚房數(shù)據(jù)。從凌晨食材檢測(cè)到學(xué)生突發(fā)狀況處理，他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)實(shí)現(xiàn)了3萬(wàn)份日配餐量“零食安事故”的行業(yè)奇跡。以下是他的自述與思考。

“那晚在醫(yī)院，我攥著化驗(yàn)單的手都是抖的”

編導(dǎo)：聽(tīng)說(shuō)徐州某高校曾發(fā)生學(xué)生集體腹瀉事件，當(dāng)時(shí)您是如何應(yīng)對(duì)的？

許云鵬：那是我職業(yè)生涯最漫長(zhǎng)的12小時(shí)。當(dāng)晚接到通知時(shí)，六個(gè)孩子在急診室輸液，我們第一時(shí)間調(diào)取涉事窗口48小時(shí)內(nèi)的全部留樣，同步啟動(dòng)全鏈條溯源。作為負(fù)責(zé)人，我在醫(yī)院陪著孩子們做檢查。萬(wàn)幸最終檢測(cè)是胃痙攣，但這件事給我們敲響警鐘——我們連夜升級(jí)了致病菌分子檢測(cè)設(shè)備，檢測(cè)項(xiàng)從12項(xiàng)擴(kuò)展到23項(xiàng)。現(xiàn)在每份餐盒都有溫度時(shí)間卡，配送誤差率必須控制在0.3%以內(nèi)。

四個(gè)“最嚴(yán)格”落地記

編導(dǎo)：習(xí)近平總書(shū)記提出的“四個(gè)最嚴(yán)”要求，在團(tuán)餐行業(yè)如何具體踐行？

許云鵬：我們建立了368天的食材追溯鏈。東北大米的種植灌溉記錄、中央廚房刀具的色標(biāo)管理系統(tǒng)、配送車(chē)輛的震動(dòng)傳感數(shù)據(jù)，全部接入?yún)^(qū)塊鏈。比如蔬菜入庫(kù)要過(guò)“三關(guān)”：農(nóng)殘快檢15分鐘出結(jié)果，重金屬檢測(cè)誤差值精確到0.01ppm，微生物培養(yǎng)皿觀察72小時(shí)。就連洗潔精殘留檢測(cè)，我們都細(xì)化到“試紙檢測(cè)+ATP生物熒光檢測(cè)”雙保險(xiǎn)。這是我們自主研發(fā)的“食安哨兵”系統(tǒng)，任何環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)異常，30秒內(nèi)推送三級(jí)預(yù)警。去年我們拒絕了7家供應(yīng)商，其中不乏價(jià)格優(yōu)惠的合作方，但安全這條紅線，松霖人絕不交易。

從“滅火員”到“筑堤人”

編導(dǎo)：19年零事故的秘訣是什么？

許云鵬：與其說(shuō)秘訣，不如說(shuō)是笨功夫。我們中央廚房的刀具要分8種顏色，砧板每周做菌落培養(yǎng)；配送車(chē)限速15km/h，轉(zhuǎn)彎必須提前10米打雙閃；就連員工健康管理都細(xì)化到“每日晨檢十步法”——從指甲長(zhǎng)度到額溫測(cè)量，每個(gè)細(xì)節(jié)都是護(hù)城河?？蛻魸M意是松霖人永恒的追求。