9月6日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)首次發(fā)布中國(guó)餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)。8月份，餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)為46.98，低于中性水平3.02，說明餐飲業(yè)正面臨一些挑戰(zhàn)和壓力。同時(shí)，餐飲業(yè)現(xiàn)狀指數(shù)和預(yù)期指數(shù)均略低于中性水平。其中，現(xiàn)狀指數(shù)低于中性水平2.30，表明餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀處于下滑狀態(tài)；預(yù)期指數(shù)低于中性水平3.73，表明餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)預(yù)期信心不足，偏向保守。

據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)介紹，為及時(shí)了解餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況及發(fā)展預(yù)期，從定量角度反映行業(yè)健康狀況，助力政府部門制定相關(guān)政策、投資者作出科學(xué)決策、企業(yè)優(yōu)化戰(zhàn)略，以推進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)研究編制了《中國(guó)餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)（CRPI）》，并自2024年8月開始在每月月初公布指數(shù)情況。該指數(shù)由現(xiàn)狀指數(shù)和預(yù)期指數(shù)兩大維度、10項(xiàng)指標(biāo)構(gòu)成。

在采集數(shù)據(jù)問卷調(diào)查中，充分考慮了抽取樣本的可代表性，兼顧到規(guī)模特征、業(yè)態(tài)分布、地區(qū)分布等因素的影響。本次樣本問卷調(diào)查利用中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)及合作單位的會(huì)員系統(tǒng)優(yōu)勢(shì)，借助線上及線下渠道，經(jīng)審核驗(yàn)證，共回收有效調(diào)查問卷6264份。同時(shí)，選擇了若干家典型企業(yè)，進(jìn)行了實(shí)地詢?cè)L調(diào)查。

總體來看，8月份餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)為46.98，環(huán)比下降7.77；8月份餐飲業(yè)現(xiàn)狀指數(shù)為47.70，環(huán)比下降2.44。其中，門店銷售額指數(shù)為48.74，較上月增長(zhǎng)2.03，門店盈利指數(shù)為45.89、用工規(guī)模指數(shù)為48.56、客流量指數(shù)為47.60，環(huán)比分別下降1.47、5.01、5.34。其中銷售額指數(shù)和客流量指數(shù)出現(xiàn)分化環(huán)比走勢(shì)，與暑期消費(fèi)集中在部分品類和地域商戶有關(guān)，異地出行對(duì)于暑期餐飲消費(fèi)有較大帶動(dòng)作用。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)表示，8月份餐飲業(yè)現(xiàn)狀指數(shù)的各項(xiàng)指標(biāo)均低于中性水平，顯示出行業(yè)處于收縮狀態(tài)。這在很大程度上與經(jīng)營(yíng)成本上漲、同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)加劇、消費(fèi)需求疲軟、發(fā)展預(yù)期不確定性增加等多重因素疊加有關(guān)。銷售額指數(shù)高于盈利指數(shù)，也體現(xiàn)了餐飲業(yè)近期“增收不增利”。

該指數(shù)也對(duì)9月份餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)情況進(jìn)行了預(yù)期。9月份，餐飲業(yè)預(yù)期指數(shù)為46.27，環(huán)比下降13.08。其中，門店銷售額預(yù)期指數(shù)為47.26、門店盈利預(yù)期指數(shù)為47.03、用工規(guī)模預(yù)期指數(shù)35.73、客流量預(yù)期指數(shù)47.19、投資預(yù)期指數(shù)54.13、營(yíng)商環(huán)境預(yù)期指數(shù)62.51，環(huán)比分別下降15.57、14.79、17.90、15.87、1.25、1.59。隨著暑假旅游旺季的結(jié)束，餐飲業(yè)對(duì)未來一個(gè)月的經(jīng)營(yíng)預(yù)期下降，由十分樂觀偏向保守。

在餐飲業(yè)預(yù)期指數(shù)的各項(xiàng)指標(biāo)中，門店銷售額預(yù)期指數(shù)、門店盈利預(yù)期指數(shù)、用工規(guī)模預(yù)期指數(shù)、客流量預(yù)期指數(shù)較8月比均出現(xiàn)較大幅度下降，且用工規(guī)模預(yù)期指數(shù)遠(yuǎn)低于中性水平，表明大部分商戶預(yù)期會(huì)縮減員工規(guī)模。

值得注意的是，盡管投資預(yù)期指數(shù)和營(yíng)商環(huán)境指數(shù)較8月略有下降，但仍明顯高于中性水平。投資預(yù)期指數(shù)高于中性水平，顯示出商戶對(duì)于餐飲業(yè)發(fā)展前景仍然看好，對(duì)投資預(yù)期持有樂觀態(tài)度。營(yíng)商環(huán)境預(yù)期指數(shù)遠(yuǎn)高于中性水平，這表明商家對(duì)宏觀政策落地及成效顯現(xiàn)抱有較強(qiáng)的信心。

指數(shù)也對(duì)不同規(guī)模的餐飲企業(yè)表現(xiàn)進(jìn)行了分析，結(jié)果顯現(xiàn)出明顯的差異性。8月份，年?duì)I業(yè)收入200萬以上門店的餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)為42.80，現(xiàn)狀指數(shù)為48.81，預(yù)期指數(shù)為36.79；年?duì)I業(yè)收入200萬以下門店的餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)為48.38，現(xiàn)狀指數(shù)為47.33，預(yù)期指數(shù)為49.43。

從表現(xiàn)指數(shù)看，大門店低于小門店5.58；從現(xiàn)狀指數(shù)看，大門店高于小門店1.48；從預(yù)期指數(shù)看，大門店低于小門店12.64。這表明，因門店規(guī)模不同，商戶對(duì)餐飲業(yè)預(yù)期判斷存在明顯差異，并影響和決定了表現(xiàn)指數(shù)的水平。大門店現(xiàn)狀指數(shù)高于小門店，反映了大門店在規(guī)模、品牌、供應(yīng)鏈、管理效率等方面具有優(yōu)勢(shì)，能夠更有效地應(yīng)對(duì)市場(chǎng)波動(dòng)和進(jìn)行成本控制。

同時(shí)，小門店預(yù)期指數(shù)明顯高于大門店。反映出雖然小門店在8月份經(jīng)營(yíng)情況出現(xiàn)下滑，但對(duì)下一步的經(jīng)營(yíng)預(yù)期更為樂觀。由于小門店的靈活性和適應(yīng)性較高，能及時(shí)進(jìn)行創(chuàng)新和策略調(diào)整，如優(yōu)化用工結(jié)構(gòu)和規(guī)模，以期在競(jìng)爭(zhēng)中獲得優(yōu)勢(shì)。而大門店面對(duì)經(jīng)營(yíng)環(huán)境的變革，調(diào)整成本大，靈活性下降，對(duì)未來市場(chǎng)不確定性預(yù)判感知較強(qiáng)，對(duì)維持長(zhǎng)期穩(wěn)定運(yùn)營(yíng)面臨挑戰(zhàn)，對(duì)經(jīng)營(yíng)預(yù)期偏于謹(jǐn)慎。