金華大拇指火腿食品股份有限公司

金華大拇指火腿食品股份有限公司生產(chǎn)的一指牌金華火腿以當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖企業(yè)定點(diǎn)加工優(yōu)質(zhì)的豬后腿為原料加工而成。

一指牌金華火腿在立冬至立春期間進(jìn)行投料，適合火腿腌制的溫度為0—15℃，相對(duì)濕度為70%—90%。在這樣的溫度、濕度下鹽分可以正常滲透，微生物的生長(zhǎng)繁殖會(huì)得到一定抑制，可以保證腌制質(zhì)量。腌制金華火腿一般需要30天左右時(shí)間，根據(jù)腿的大小可做適當(dāng)調(diào)整，總之以鹽分滲透到位為準(zhǔn)。

一指牌金華火腿腌制的核心技術(shù)一是上鹽，二是發(fā)酵。在長(zhǎng)期的實(shí)踐中，火腿技師不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，使傳統(tǒng)工藝上鹽技術(shù)日臻完善，并形成一套行之有效的做法。其上鹽口訣是:頭鹽上滾鹽，大鹽雪花飛，三鹽四鹽扣骨頭，五鹽六鹽保簽頭?！邦^鹽上滾鹽”，意思是火腿在鹽堆里滾一下，表面粘上點(diǎn)薄鹽即可?！按篼}雪花飛”，意思是用鹽要重，像雪花一樣飄灑下來(lái)，鋪滿腿肉面，這是用鹽量最大的一次?！叭}四鹽扣骨頭”，意思是鹽主要補(bǔ)在腿骨肉面上?！拔妍}六鹽保簽頭”，意思是重點(diǎn)保證薦骼關(guān)節(jié)、髖關(guān)節(jié)、膝關(guān)節(jié)這三個(gè)部位不脫鹽，所以腌腿分為6大步驟。發(fā)酵是火腿最重要的工藝環(huán)節(jié)，火腿發(fā)酵需要一定的自然條件，如溫度、濕度、通風(fēng)情況，溫度一般在15—25℃，相對(duì)溫度為70%，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程溫度、濕度相對(duì)比較和緩，在發(fā)酵期間火腿表面生長(zhǎng)霉菌至關(guān)重要，如綠霉生長(zhǎng)好證明火腿鹽分、水分得當(dāng)，發(fā)酵良好。

一指牌金華火腿經(jīng)7—8個(gè)月的發(fā)酵期后落架堆疊，抹油隔絕氧氣、減緩氧化，使火腿表層肌肉軟化，加上堆疊壓力的作用，深部肌肉變結(jié)實(shí)，發(fā)酵更充分，起到后熟提香的作用。根據(jù)火腿的大小、天氣情況進(jìn)行翻堆，這樣整個(gè)火腿工藝流程持續(xù)到售賣為止。