金華火腿歷史悠久，文化底蘊(yùn)深厚，以“色、香、味、形”四絕而聞名于世，與“西湖龍井”“紹興黃酒”并稱浙江三絕。據(jù)考證，南北朝時金華火腿已享盛名，距今已有1400多年歷史，唐開元二十七年（739年）陳藏器所著《本草拾遺》記載“火腿，產(chǎn)金華者佳”，距今已有1200多年文字記載歷史。

南宋金華籍抗金名將宗澤把家鄉(xiāng)腌腿帶到前線犒勞將士，宋高宗趙構(gòu)賜名“金華火腿”的傳說流傳至今，金華火腿行業(yè)把宗澤奉為祖師爺。明清時代，金華火腿在《紅樓夢》《金瓶梅》《儒林外史》等經(jīng)典文學(xué)作品中被屢屢提及。

金華火腿明代成為皇室貢品，清代遠(yuǎn)銷日本、東南亞。20世紀(jì)30年代起銷往英國和美洲等地。1905年曾獲德國萊比錫國際食品博覽會金獎，是中國最早在國際上獲獎的食品，此后在國內(nèi)外屢獲大獎。1910年獲南洋勸業(yè)會獎狀，1929年獲西湖商品博覽會特等獎。1981—1990年更是連續(xù)三屆榮獲國家質(zhì)量獎金獎。走出國門并屢屢獲獎，使金華火腿飲譽(yù)海外，被公認(rèn)為世界三大名火腿之一。

一、金華火腿行業(yè)概況 

金華火腿行業(yè)目前有會員企業(yè)90家，分布在金華市婺城區(qū)、金東區(qū)、開發(fā)區(qū)、蘭溪、東陽、義烏、永康、浦江、武義等9個區(qū)縣，火腿年產(chǎn)量400萬只，生產(chǎn)總值25億元，規(guī)模以上企業(yè)18家，現(xiàn)代化大型火腿生產(chǎn)企業(yè)3家，龍頭企業(yè)金字火腿股份有限公司是國內(nèi)火腿行業(yè)第一家上市公司，于2010年上市，浙江華統(tǒng)肉制品股份有限公司于2017年上市。

二、金華地理環(huán)境

金華位于浙江省中部，地理位置在東經(jīng)118°—123°，北緯27°05＇—31°11＇之間，四面環(huán)山，中部多為海拔10—300ｍ的河谷和低丘，屬金衢盆地，年平均氣溫17.4℃，無霜期263天，年降雨量1472.1ｍｍ，屬雨量充沛、無霜期長的亞熱帶地區(qū)，氣候條件適宜養(yǎng)殖金華豬（俗稱“金華兩頭烏”），兩頭烏豬后腿是制作金華火腿的優(yōu)質(zhì)原料。 

三、獨(dú)特的制作工藝 

金華火腿腌制技藝于2008年被國務(wù)院公布為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。金華火腿制作工藝獨(dú)特，需經(jīng)“低溫腌制、中溫脫水、高溫發(fā)酵”三大階段，歷8大工序、48道工藝步驟精工細(xì)作而成。其中最具代表性的是修腿、上鹽、洗曬、發(fā)酵、聞香5道工序。金華火腿因地域、原料、技術(shù)和加工季節(jié)不同可分為許多品種，各具特色。腌制于初冬者，稱“早冬腿”；腌制于隆冬者，稱“正冬腿”；腌制于立春以后者，稱“春腿”；原腿修成月牙形者，稱“月腿”；用前腿加工、修成長方形者，稱為“風(fēng)腿”；用竹葉熏，帶有竹子清香的稱作“竹葉熏腿”；以低鹽腌制，清淡醇香的稱“淡腿”；用狗腿腌制，則是別有風(fēng)味的“戌腿”。

四、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)建設(shè) 

1995年金華被命名為“中國金華火腿之鄉(xiāng)”，2002年金華火腿被國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)為原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品，2004年統(tǒng)一調(diào)整為地理標(biāo)志產(chǎn)品，2007年國家商標(biāo)局核準(zhǔn)“金華市金華火腿”地理標(biāo)志，證明商標(biāo)成功注冊，2008年“金華火腿腌制技藝”被國務(wù)院公布為第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。2021年8月“金華火腿”被國家知識產(chǎn)權(quán)局公布為首批國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)示范區(qū)。金字火腿股份有限公司、金華火腿實(shí)業(yè)有限公司、浙江雪舫工貿(mào)有限公司、金華市邵萬生泰康食品有限公司、浙江大江南食品有限公司、金貿(mào)火腿有限公司、金年火腿有限公司、東陽市吳寧火腿廠等8家企業(yè)被確定為市級非遺生產(chǎn)性保護(hù)基地，金華火腿行業(yè)協(xié)會被確定為省級非遺生產(chǎn)性保護(hù)基地。目前全行業(yè)有國家級非遺傳承人1人，省級3人，市級15人。

為宣傳金華火腿的千年歷史文化和世界火腿歷史文化，2008年，金字火腿股份有限公司建成國內(nèi)唯一的中國火腿博覽館，2013年建成世界火腿博覽館，供游客了解中外火腿的歷史。2018年，東陽市東元食品有限公司創(chuàng)建了陸金龍火腿館。2019年，金華市市政府在古子城建成了金華火腿非遺館。

五、品牌建設(shè) 

金華火腿一貫注重品牌建設(shè)，目前全行業(yè)有中國馳名商標(biāo)2個，中國名牌產(chǎn)品2個，浙江省著名商標(biāo)16個，浙江省名牌產(chǎn)品10個，市級著名商標(biāo)13個。其中“金華市金華火腿”和“金字”商標(biāo)分別在2013年和2015年被認(rèn)定為中國馳名商標(biāo)，浙江大江南食品有限公司的“江南村”、浙江雪舫工貿(mào)有限公司的“雪舫蔣”、金華市邵萬生泰康食品有限公司的“真方宗”、金華火腿實(shí)業(yè)有限公司的“金都”等16個商標(biāo)被認(rèn)定為省著名商標(biāo)。近年來金華市委、市政府為了促進(jìn)金華火腿的創(chuàng)新發(fā)展，大力推進(jìn)金華火腿的品牌建設(shè)，推廣中國馳名商標(biāo)“金華市金華火腿”的使用。

2016年1月，金華火腿行業(yè)協(xié)會被省工商局授予“浙江省專業(yè)商標(biāo)品牌基地”。2017年12月，金華火腿被省質(zhì)監(jiān)局評為“浙江省區(qū)域名牌產(chǎn)品”。2020年1月，金華火腿被省農(nóng)業(yè)廳評為“浙江省農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌”。2020年6月，金華火腿被評為“金華非遺好傳承”。2020年金華火腿行業(yè)協(xié)會被評為金華市優(yōu)秀基層黨組織、優(yōu)秀社會組織。2021年金華火腿行業(yè)協(xié)會先后獲評浙江省品牌社會組織、中國肉類食品行業(yè)優(yōu)秀地方社會組織。

2021年8月27日，國家知識產(chǎn)權(quán)局下發(fā)了《國家知識產(chǎn)權(quán)局辦公室關(guān)于確定2021年國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)示范區(qū)籌建名單的通知》，金華市申報(bào)的“金華火腿國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)示范區(qū)”成功獲批。國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)示范區(qū)全國僅50家，金華是全省僅有的兩家創(chuàng)建地市之一。同年12月13日，金華火腿列入國家知識產(chǎn)權(quán)局公布的第一批地理標(biāo)志運(yùn)用促進(jìn)重點(diǎn)聯(lián)系指導(dǎo)名錄。

2022年12月20日，金華火腿行業(yè)協(xié)會在全國團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺發(fā)布了《金華火腿產(chǎn)地環(huán)境條件》《金華火腿倉儲運(yùn)輸技術(shù)規(guī)范》《金華火腿售后服務(wù)技術(shù)規(guī)范》《金華火腿產(chǎn)品追溯技術(shù)規(guī)范》《金華火腿地理標(biāo)志專用標(biāo)志申請使用技術(shù)規(guī)范》5項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，并于2023年2月20日正式實(shí)施，這就大大提升了金華火腿的標(biāo)準(zhǔn)化水平，構(gòu)建了符合金華市地理標(biāo)志產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)際、具有金華特色的地理標(biāo)志保護(hù)體系，助力產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

六、標(biāo)準(zhǔn)制定 

金華火腿一直致力于修訂各項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，目前已完成或?qū)⒁瓿尚抻啒?biāo)準(zhǔn)的包括國際標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)、國家標(biāo)準(zhǔn)2項(xiàng)、省級地方標(biāo)準(zhǔn)2項(xiàng)、市級團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)3項(xiàng)等各級標(biāo)準(zhǔn)共計(jì)8項(xiàng)。如《浙江省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)火腿生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》、《發(fā)酵肉制品》國際標(biāo)準(zhǔn)、《中式火腿質(zhì)量要求》國家標(biāo)準(zhǔn)、《即食發(fā)酵火腿》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、《即食發(fā)酵火腿生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》浙江省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)、《金華火腿傳統(tǒng)工藝規(guī)程》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、《金華市金華火腿》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、《地理標(biāo)志產(chǎn)品金華火腿》國家標(biāo)準(zhǔn)（修訂）等。

可以自豪地說，從國際標(biāo)準(zhǔn)到國家、省、市，只要是火腿標(biāo)準(zhǔn)，就一定會有金華火腿機(jī)構(gòu)參與其中，為國際、國內(nèi)火腿標(biāo)準(zhǔn)的制定貢獻(xiàn)了金華智慧。

七、特色亮點(diǎn) 

金華火腿是一個具有悠久歷史的千年品牌，具有三大特色： 

１．最具代表性的城市符號。金華是一座千年古城，歷史文化底蘊(yùn)深厚，然而真正知名的城市代表符號卻是金華火腿。外地人與金華人初次見面，往往對方第一句話是“出金華火腿的地方”，名氣之大，與大名鼎鼎的茅臺酒和茅臺鎮(zhèn)的關(guān)系非常類似。

２．最具悠久歷史的非遺項(xiàng)目。金華火腿具有1400多年歷史，其腌制技藝代代相傳、生生不息，具有頑強(qiáng)的生命力，是金華勞動人民的智慧結(jié)晶，也是中華民族的瑰寶。金華火腿腌制技藝2008年被國務(wù)院公布為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目，將來可以申報(bào)“人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目”。

３．最具發(fā)展前景的傳統(tǒng)產(chǎn)品。金華火腿雖然是傳統(tǒng)產(chǎn)品，但市場廣闊，熱銷國內(nèi)外，發(fā)展前景依然看好。一方面，金華火腿堅(jiān)持傳統(tǒng)特色，堅(jiān)持產(chǎn)品質(zhì)量另一方面，積極開發(fā)新產(chǎn)品，如金字火腿股份有限公司的休閑系列產(chǎn)品、金華美?；鹜扔邢薰镜幕鹜柔u系列、金華金貿(mào)火腿有限公司的即食火腿絲等產(chǎn)品，市場銷售情況很好，傳統(tǒng)與創(chuàng)新結(jié)合，發(fā)展前景廣闊。

國際上火腿的主要生產(chǎn)國都已實(shí)現(xiàn)了火腿的室內(nèi)封閉式生產(chǎn)和生產(chǎn)過程中的溫度、濕度控制，大大提高了火腿的衛(wèi)生質(zhì)量和風(fēng)味的穩(wěn)定性，減少了火腿腐敗變質(zhì)的發(fā)生。金華火腿生產(chǎn)在保留傳統(tǒng)工藝中合理內(nèi)核的同時，已開始擺脫對自然氣候的依賴，采用控溫控濕和室內(nèi)封閉式生產(chǎn)的新工藝，以現(xiàn)代化、集約化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)方式代替?zhèn)鹘y(tǒng)工藝粗放的作坊式生產(chǎn)方式，為帶動整個行業(yè)生產(chǎn)方式的升級創(chuàng)造了條件。這種產(chǎn)業(yè)升級方式是金華火腿乃至中國肉制品行業(yè)繼續(xù)發(fā)展和應(yīng)對國際化趨勢的重要途徑。