古人云：“早起開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。”醬油是廚房里不可或缺的一種調味品，無論是煎炒、涼拌還是蒸煮，都少不了味道鮮美的醬油?，F在市面上的醬油種類繁多，但你真的了解醬油嗎？哪些醬油是“假醬油”？怎樣才能挑出優(yōu)質的醬油呢？

醬油種類多樣，有什么區(qū)別？

漳州市新華都、大潤發(fā)、中閩百匯等超市里的調味品貨架上，不僅有普通醬油，也有減鹽、零添加、有機等醬油，還有更加細化的檸檬蒸魚醬油、海鮮醬油、紅燒醬油、草菇老抽等。

“這么多種醬油，用哪個更合適？”市民張莉莎常常在選購醬油時陷入“選擇困難”。

業(yè)內人士蔡先生表示，根據醬油制作工藝的不同，醬油分為生抽、老抽、味極鮮等。生抽是最基礎的醬油，顏色較淺、味道鮮美，更適合于炒菜和涼拌；老抽，是在生抽的基礎上添加焦糖，再經過2~3個月的暴曬制成的，顏色一般更深、黏度更大、味道更甜，主要用于紅燒的菜品，上色增香；味極鮮醬油介于生抽和老抽二者之間，但會添加味精，所以味道更鮮，用法與生抽一樣。而像紅燒醬油、海鮮醬油等細化醬油，則是為專門做某類菜而生產或在醬油里添加了某類配料，比如海鮮醬油因為添加了海鮮提取液，主要目的就是增加鮮味，可以用作涼拌菜或蘸料。

另外，由于高溫久煮會破壞醬油的營養(yǎng)成分，使其失去鮮味。尤其是燉肉時，醬油不宜早放，因為醬油能加速肉中蛋白質的凝固，使肉不易煮爛，所以一般在肉七分熟時再放入醬油。建議家常菜烹調過程中，在即將出鍋前加入醬油最佳。

配料表有這4個字的都是“假醬油”

醬油種類雖多，但也有真假之分。

國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布《關于加強醬油和食醋質量安全監(jiān)督管理的公告》提出，醬油和食醋生產企業(yè)不得再生產銷售標示為“配制醬油”“配制食醋”的產品。也就是說，醬油如果帶有“配制醬油”這幾個字，就不是嚴格意義上的醬油。

據了解，“配制醬油”是指以釀造醬油為主體，加入了酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。需要注意的是，在制作工藝不完善的情況下，利用酸水解植物蛋白生產氨基酸時，會形成氯丙醇污染。而氯丙醇具有急、慢性毒性作用。

為此，業(yè)內人士建議，如果家里存放或使用的醬油是“配制醬油”，需停止食用，購買醬油的時候最好選擇釀造醬油。

在挑選醬油時，可以通過看醬油配料表、搖晃醬油瓶身等方式來挑選優(yōu)質醬油。一是看醬油配料表，“氨基酸態(tài)氮”含量高的醬油好，這一指標越高，說明醬油越有鮮味。按照我國醬油行業(yè)標準，醬油根據鮮味從高至低分為特級、一級、二級、三級。目前國內品牌醬油產品的鮮度多為特級、一級；二是搖晃醬油瓶身，氨基酸態(tài)氮含量高的醬油會起很多比較小而且均勻的泡沫，并且不易散去。（林露）