餐飲業(yè)與人民群眾日常生活緊密相關(guān)，是促消費(fèi)、惠民生、穩(wěn)就業(yè)的重要領(lǐng)域。餐飲消費(fèi)作為基礎(chǔ)性消費(fèi)，在大眾消費(fèi)中占據(jù)特殊位置。

當(dāng)前，山西省餐飲業(yè)發(fā)展如何？許多從業(yè)者都有這樣的感受：一方面，餐飲行業(yè)整體在邁向高質(zhì)量發(fā)展的路上。但另一方面，增長(zhǎng)的速度變慢了，餐飲企業(yè)能明顯感覺(jué)到賺錢更難了，開(kāi)店與關(guān)店同時(shí)發(fā)生，市場(chǎng)在不斷洗牌。

面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)，中小經(jīng)營(yíng)者如何增強(qiáng)抗風(fēng)險(xiǎn)的能力？對(duì)標(biāo)品牌餐飲企業(yè)，能學(xué)到什么？品牌餐飲企業(yè)在產(chǎn)品、服務(wù)、管理等方面有哪些經(jīng)驗(yàn)值得學(xué)習(xí)借鑒？近日，記者走訪了山西省百姓漁村、林香齋、山西會(huì)館等餐飲品牌名店，試圖尋找答案。

菜品創(chuàng)新 保持產(chǎn)品生命力

五彩撈汁莜面、紙皮包子、玻璃乳鴿、傳統(tǒng)紅燒肉、海鮮大咖、千島湖魚(yú)、石板牛肉窩窩頭、土豆?fàn)F大蝦、蒙古烤羊排、狀元黃金甲……

12月1日，記者在位于太原市興華街的百姓漁村云頂婚禮藝術(shù)中心店采訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，明檔區(qū)各類新鮮食材一應(yīng)俱全，每一道菜的食材、配料、分量、價(jià)格等都明確標(biāo)注，以成品的擺盤(pán)方式呈現(xiàn)。許多消費(fèi)者在這里點(diǎn)菜，可放棄看菜單，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)挑現(xiàn)選。

“菜品研發(fā)是保持產(chǎn)品生命力的重要支撐?！卑傩諠O村集團(tuán)管理中心總裁姜麗莉介紹，始于2004年的百姓漁村在太原從事餐飲整整20年了。不僅講究菜品本身的色香味，還根據(jù)時(shí)令季節(jié)的變化推陳出新，集團(tuán)每月舉辦菜品交流會(huì)，負(fù)責(zé)菜品研發(fā)的大廚也會(huì)放眼全國(guó)各地尋覓好食材。

“品味美食在于品味它的純粹和自然。我們選取的食材嚴(yán)格采用當(dāng)天或當(dāng)季的，這樣既能保證新鮮，也能享受當(dāng)季食材的健康營(yíng)養(yǎng)。在口味上則與傳統(tǒng)中餐融合改良，烹飪手法上講究細(xì)節(jié)，最大程度發(fā)揮食材風(fēng)味。菜品除了美味，還要美觀呈現(xiàn)，希望給客人帶來(lái)不同味覺(jué)體驗(yàn)的同時(shí)，更凸顯追求品質(zhì)生活的理念。”

“一餐飯，不僅僅是滿足口腹之欲，更是心靈的滋養(yǎng)，會(huì)讓人快樂(lè)?！苯惱蛘f(shuō)，“公司始終投入大量人力物力尋覓獲取更新鮮的食材，精研餐飲市場(chǎng)菜品流行趨勢(shì)，賦予傳統(tǒng)晉菜做法以新意。確定每一種全新菜品時(shí)，要在煲、炒、烤、煎、煨、蒸等多種烹飪方式中，選取最適宜人體特性及飲食習(xí)慣的那一種。我相信，這樣的誠(chéng)意，會(huì)融化在一道道美食中?！?/p>

服務(wù)優(yōu)化 傳遞溫暖傳遞愛(ài)

好的餐飲服務(wù)是獲客最有力的營(yíng)銷方法之一。

在不久前，剛剛落幕的山西省第八屆暨全國(guó)第九屆山西賽區(qū)烹飪服務(wù)職工職業(yè)技能競(jìng)賽中，中餐服務(wù)賽項(xiàng)第一名獲得者鞏嘉雄脫穎而出。他對(duì)餐飲服務(wù)有著怎樣的理解？

“00后”鞏嘉雄是太原并州飯店有限責(zé)任公司的一名普通職工。他說(shuō)，酒杯和盤(pán)子擺在什么位置、相隔多少距離，臺(tái)布鋪成什么樣子能夠體現(xiàn)主人的敬意……好的服務(wù)都藏于一些細(xì)節(jié)之中。比如，擺臺(tái)定位要求10個(gè)骨碟擺放勻稱，每個(gè)骨碟距離桌邊1厘米且要與椅背中心、相對(duì)客座成一條線；擺放酒杯要求紅酒杯放置于味碟上方3厘米處，以紅酒杯為中心，左右放置飲料杯、白酒杯并間隔1厘米；斟酒服務(wù)要求紅酒達(dá)到酒杯的1/3，白酒則要七八分滿……

好的服務(wù)更沉淀為一種企業(yè)文化。山西省杏花堂是一家主打晉商私房菜的特色餐廳，以“晉商待客禮”為服務(wù)理念，要求做到“菜品有規(guī)格，禮儀有講究”。他們從訂餐到餐中再到送客，分九場(chǎng)景設(shè)計(jì)了一套“晉商文化一站式服務(wù)”，并將山西的醋文化、酒文化、茶文化融入整個(gè)接待過(guò)程。

致力于打造“能吃飯的博物館，山西人的會(huì)客廳”的山西會(huì)館同樣走出了自己的特色化、多樣化服務(wù)之路。在這里，消費(fèi)者可以一邊觀賞民俗表演，一邊慢享晉菜美味。山西會(huì)館服務(wù)總監(jiān)李琨介紹，為更好弘揚(yáng)民俗文化，山西會(huì)館每晚推出各種表演，讓消費(fèi)者身臨其境，沉浸式體驗(yàn)濃郁的文化氛圍。這些特色服務(wù)都凝聚了企業(yè)面對(duì)消費(fèi)者的誠(chéng)意，傳遞出溫暖和愛(ài)意。

場(chǎng)景升級(jí) 打造沉浸式新體驗(yàn)

飛檐、瓦當(dāng)、立柱、拱門、書(shū)架、對(duì)聯(lián)、牌匾……走進(jìn)古色古香的宴龍城大廳，濃濃的山西文化味道撲面而來(lái)。今年2月底，80位來(lái)自法國(guó)、意大利、哈薩克斯坦的民間藝人在這里觀賞與體驗(yàn)了舞獅表演、喜娘文化、面食技藝……國(guó)外友人紛紛表示大飽眼福。

在宴龍城，除了品山西美食，還可以聽(tīng)晉商故事。負(fù)責(zé)人佟振宇介紹：“外國(guó)的、外省的顧客是我們的目標(biāo)客戶群體，我們?cè)趺礉M足他們的需求？一開(kāi)始，我們就進(jìn)行了產(chǎn)品設(shè)計(jì)、環(huán)境設(shè)計(jì)、文化設(shè)計(jì)?！痹谶@里，他們通過(guò)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)展示帶給消費(fèi)者不一樣的體驗(yàn)，裝修設(shè)計(jì)中藏有許多的小細(xì)節(jié)獨(dú)具匠心。例如，包間的名字是周圍小區(qū)的名字、晉商萬(wàn)里茶路的歷史故事嵌入墻面、每一道山西非遺菜品都有故事可講。

區(qū)別于宴龍城的古樸厚重，百姓漁村興華街店的設(shè)計(jì)透著清新的現(xiàn)代風(fēng)。步入宴會(huì)廳，映入眼簾的是寬敞明亮的大堂，高挑的空間設(shè)計(jì)讓人感受到開(kāi)闊與舒適。店內(nèi)擁有新中式包間、散臺(tái)以及九大主題宴會(huì)廳?；檠?、壽宴、生日宴等不同風(fēng)格餐廳處處洋溢著現(xiàn)代氣息，精美的裝飾點(diǎn)綴其間，營(yíng)造出浪漫溫馨的氛圍。

“環(huán)境提升，為我們帶來(lái)了意想不到的改變。”姜麗莉介紹，環(huán)境好了，吸引了更多對(duì)品質(zhì)有要求的顧客。而且店內(nèi)員工隨著工作環(huán)境的變好，自身也在發(fā)生向好向善的改變，形成了餐飲服務(wù)的良性循環(huán)。致力于“中華福宴”打造，百姓漁村用一家家品質(zhì)卓越的家宴連鎖店，贏得了消費(fèi)者的好口碑。

管理革新 數(shù)字化賦能高效運(yùn)營(yíng)

數(shù)字化賦能，已成為品牌餐飲企業(yè)的必選項(xiàng)。

在城市中，在最常見(jiàn)的麥當(dāng)勞和肯德基餐廳中，就能感受到數(shù)字化服務(wù)帶來(lái)的便捷。落座餐廳后，只需要在集線上點(diǎn)餐、會(huì)員服務(wù)、優(yōu)惠活動(dòng)等功能于一體的App上進(jìn)行操作即可用餐?？系禄瞥龅淖灾c(diǎn)餐機(jī)也得到了廣泛應(yīng)用，減少了客戶排隊(duì)等待的時(shí)間，并通過(guò)小程序等平臺(tái)常年推出優(yōu)惠券等營(yíng)銷活動(dòng)。

在并州飯店智慧央廚，運(yùn)用5G信息管理平臺(tái)，通過(guò)對(duì)食材原料的集采和檢測(cè)，實(shí)現(xiàn)了食品安全的源頭把控。通過(guò)建立食材溯源數(shù)據(jù)庫(kù)，實(shí)現(xiàn)了對(duì)食材種植養(yǎng)殖、采購(gòu)、檢驗(yàn)、加工、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的可視化管理和全程可追溯。通過(guò)無(wú)塵無(wú)菌車間的建設(shè)及生產(chǎn)流程的嚴(yán)格管控，保證了生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全及人員安全。

相較于品牌餐飲企業(yè)在數(shù)字化賦能方面的綜合應(yīng)用，許多中小餐飲門店在線上點(diǎn)餐、外賣服務(wù)、會(huì)員系統(tǒng)、客戶反饋機(jī)制、餐廳運(yùn)營(yíng)管理、營(yíng)銷與推廣等方面，都進(jìn)行著積極的探索實(shí)踐。比如，線上點(diǎn)餐系統(tǒng)可以讓用戶在進(jìn)入餐廳前就完成點(diǎn)餐，減少排隊(duì)等待的時(shí)間。系統(tǒng)可以根據(jù)用戶的歷史訂單和偏好，提供個(gè)性化的菜品推選。外賣服務(wù)中，餐企通過(guò)與第三方外賣平臺(tái)合作或自建外賣平臺(tái)，將菜品送到用戶手中，并實(shí)現(xiàn)訂單的實(shí)時(shí)跟蹤、配送路徑的優(yōu)化等。

惟學(xué)習(xí)者進(jìn)，惟創(chuàng)新者強(qiáng)。從舌尖到心尖的距離看似不遠(yuǎn)，許多問(wèn)題卻值得研究。有從業(yè)者感嘆：“今年餐飲業(yè)特別難干?！庇袠I(yè)內(nèi)人士分析：“當(dāng)下餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，更像是專業(yè)選手之間的對(duì)決?！钡徽撌袌?chǎng)風(fēng)云如何變幻，用心經(jīng)營(yíng)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，或許能大大增添餐飲經(jīng)營(yíng)者對(duì)抗市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的勇氣和底氣。（閆杰文）