廣東湛江的龍蝦、陜北榆林的羊肉、江蘇鎮(zhèn)江的陳醋、貴州的老干媽、山東的雞柳……100個品種以上豐富營養(yǎng)的可口餐食，每天出現(xiàn)在第十四屆全國運動會運動員村的餐桌上。

可不要只顧對著菜單流口水，你知道這些品種豐富的美食是如何端上運動員的餐桌上嗎？小到一粒米、一塊肉，既要色香味俱全保證充足的營養(yǎng)，又要確保食材安全，嚴防食源性興奮劑侵襲，經(jīng)過層層把關，才能“贏”得資格，再由廚師的巧手烹飪化身饕餮盛宴，讓運動員盡享舌尖美味。

圖片來源?視覺中國

連日來，記者探訪了養(yǎng)殖基地、陜西省食品總倉、西安市食品總倉、全運村運動員村餐廳、餐飲服務中心、食品安全監(jiān)督管理中心等地，為您揭秘食材采購、進貨、入庫、送檢、烹飪、監(jiān)管的全鏈條閉環(huán)管理全過程。

第一關：采購

專圈飼養(yǎng)專線生產(chǎn) 從源頭保障食材安全可靠

作為全運村的“營養(yǎng)補給站”和食材“集散中心”，位于西安市一南一北的省、市食品總倉存放、“保護”著從全國各地采集而來的各種食材等。入庫前，這些食材均經(jīng)過嚴格精心的篩選。

據(jù)介紹，為了保障十四運會期間的食品安全，在陜西省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳推薦的基礎上，陜西省市場監(jiān)管局組織專家對豬牛羊、禽類、蛋奶、水產(chǎn)品、香料調料及其制品五類高風險食材，進行遴選評判，最終確定了14家養(yǎng)殖企業(yè)（基地）、加工企業(yè)作為運動員食材供應商。

在陜西食品總倉監(jiān)控中心的電子屏幕上，可以看到上游基地的實時養(yǎng)殖情況。省總倉保障團隊工作人員肖江波告訴記者，從采購、驗收、存放、配送，每批食材都經(jīng)過了24小時的“監(jiān)控”。在采購環(huán)節(jié)，食品總倉指揮部向基地發(fā)出種養(yǎng)殖需求，基地收到養(yǎng)殖任務后將按需求從幼崽開始飼養(yǎng)，從源頭實行“專場專供、專圈飼養(yǎng)、專人看管、專線生產(chǎn)、專庫存放、專車運輸”六專保障模式，確保食材來源安全、穩(wěn)定、可靠。

第二關：入倉

入倉前逢進必檢 確保食材全部檢驗合格

位于高新區(qū)的陜西省食品總倉內存放著豬牛羊肉、禽類、蛋奶、水產(chǎn)品、香料調料及其制品等五類專供運動員食用的高風險食材，由西安市市場監(jiān)管局高新分局牽頭擔負保障任務。

9月18日上午，在陜西省食品總倉內，工作人員們正忙著搬運剛送來的低溫奶?？倐}驗收組負責人黃昱和同事們也穿梭在各種貨物之間，檢查貨品、核對材料。

“我們要對基地(生產(chǎn)企業(yè)、經(jīng)銷商)提供的《訂貨通知單》、營業(yè)執(zhí)照復印件、許可證復印件、食材裝車清單、產(chǎn)品出廠檢驗合格證或者其他合格證明、食源性興奮劑檢測報告、屬地監(jiān)管部門準出證明、隨車人員信息證明等隨車交接材料再次確認，核對無誤后，才下達卸貨指令。”黃昱告訴記者，車輛從養(yǎng)殖基地或供貨商發(fā)出時，會加封一個十四運會專用的鋼絲封簽。每個鋼絲封簽都有自己的專屬編號，卸貨前需要通過封簽編號核對來貨渠道，同時還要檢查司機和押運人員的48小時核酸檢測記錄以及車輛的溫度以確保食材在合適的溫度下存儲，測溫達標后，才能卸貨。

貨物卸下后會先運送到收貨暫存區(qū)，驗收組工作人員要查驗食材的生產(chǎn)日期、保質期、標簽、感官、儲存條件等10項指標，之后存放至待檢區(qū)。由第三方檢測人員進行食源性興奮劑抽檢，待檢標簽換成合格標簽后，才能正式被分入陰涼庫、冷藏庫、冷凍庫儲存。

運動員訓練量大，餐桌上離不開肉，但豬牛羊等動物在飼養(yǎng)過程中可能會殘留少量藥物，這些微小劑量的藥物對普通人來說無關緊要，運動員一旦誤食，職業(yè)生涯很可能蒙上陰影。

為嚴防食源性興奮劑侵襲，所有的食材在入倉前逢進必檢，經(jīng)過食品安全檢測和食源性興奮劑的檢測，而后由專車、專人全程護送入倉。

據(jù)悉，按照十四運會和殘?zhí)貖W會組委會安全保障方案有關標準，一共有56類食源性興奮劑檢測參數(shù)，一旦檢測出興奮劑超標，這批食材就會被拒收。

截至目前，陜西省食品總倉已累計收貨稱重商品650噸、冷藏調料530箱、調料8932箱、油3224箱、乳制品71590箱。實現(xiàn)了入倉食品食品安全抽檢和食源性興奮劑檢測100%全覆蓋。

第三關：配送

專車專人 “四鎖三封簽”全程“監(jiān)控”

隨著食材順利入庫，巡查、抽檢、防疫等便成了“守倉人”的日常工作。每批食材存放入倉后會貼上一個二維碼，拿起手機，掃描貨品上的二維碼，該批食材的生產(chǎn)日期、保質期、入倉時間、抽檢信息等都一目了然。

除了驗收外，黃昱和同事們還會對貨物的儲存環(huán)境、消殺防疫情況等進行檢查。為確保萬無一失，他們從人員、環(huán)境、食材、車輛等四方面筑牢防疫屏障。按要求，每48小時，省總倉工作人員就要進行一次核酸檢測，大小倉庫每天進行兩次消殺，全面確保人員、環(huán)境和食材的安全。

每天，根據(jù)各比賽酒店及全運村下達的訂單，他們需要將各類食材分揀、核驗后，專人專車安全運送至目的地。食材裝車后，會加掛“四鎖三封簽”，在全程“監(jiān)控”之下配送。食材到達目的地后，由配送司機及押車人員與酒店監(jiān)管人員及酒店工作人員三方核對，簽收無誤后，車輛掛鎖加封返回總倉，至此，完成整個保障環(huán)節(jié)，實現(xiàn)統(tǒng)一采購、統(tǒng)一驗收、統(tǒng)一檢驗、統(tǒng)一存儲、統(tǒng)一配送的全鏈條閉環(huán)式管理模式。

截至9月18日，陜西省食品總倉已陸續(xù)向全運村及各地市酒店配送稱重商品286噸、調料4745箱、油2097箱、乳制品35354箱。西安市食品總倉累計向運動員餐廳配送602支單品、16652箱商品。

運營商華潤萬家相關負責人說：“從食材采購、儲存、運輸、驗收到端上餐桌，全運村里，每一桌美味佳肴背后都凝結著每個環(huán)節(jié)、每名工作人員的細致、嚴謹、堅守和付出。讓全運村運動員們吃的安心、吃的放心是我們的最終使命”。

第四關：烹飪

每道菜品都有食譜卡 留樣48小時安全追根溯源

9月18日21：30，運動員村餐廳操作間內繁忙有序。

炒鍋在廚師的手中不斷翻滾，火舌像翻騰的龍在跳躍。不到十分鐘，一盤令人垂涎欲滴的粵菜滑蛋炒蝦仁出鍋，一下子喚醒了整個味蕾。

“這是為運動員村夜餐準備的一道菜?！?曾榮獲全國藥膳大賽菜品特金獎的行政副總廚劉建其告訴記者，西安全運村餐飲服務工作借鑒了國際大賽模式，采取了不間斷供餐方式。從6點到24點，每天18小時供應，每餐都超過100個品種。其中4個時段供應全菜品，其他時段供應簡餐。

當晚22時，全運村運動員村餐廳內燈光如晝、夜餐開放，一道道色香味俱全的菜品已擺進餐盤。

“運動員餐廳里的每道菜都要做營養(yǎng)分析，把相關的信息標注在餐卡上，每百克所含的脂肪、熱量、蛋白質都要標注清楚?！惫ぷ魅藛T告訴記者，同時，有些美食是不宜出現(xiàn)在運動員的餐桌上，比如蓮藕。因為蓮藕中可能含有去甲烏藥堿，屬于運動員禁用物質，為控制去甲烏藥堿陽性風險，運動員餐桌上不僅沒有蓮藕，也沒有蓮子。

運動員食材選擇受限較多，要在菜品上出花樣，格外考驗廚師的創(chuàng)意與功力。全運村菜譜由國家體育總局的運動專家、餐飲專家及營養(yǎng)專家共同制定。菜品包括肉類、禽類、蔬菜類、水果類、奶制品類，涵蓋了運動員所需的營養(yǎng)。所有的蔬菜確保沒有農(nóng)藥殘留，肉類、禽類瘦肉精也要達到“零檢出”。

開餐之前，還有一個重要環(huán)節(jié)不容忽視。包括主食、湯、甜點在內的每一種食物都被取樣封存在專用冰箱，留樣48小時，以供食品安全追根溯源。

此外，餐廳菜品結合中國八大菜系和陜西飲食特色，在安全、營養(yǎng)的基礎上，滿足大規(guī)模、快速烹制的需求，并為每道菜品設立食譜卡，明確烹飪方法、營養(yǎng)數(shù)據(jù)、過敏源信息等內容。

除了確保飯菜豐富、可口、營養(yǎng)、安全，還要考慮用餐量科學供應，減少浪費。全運村餐飲服務中心副主任劉海濱告訴記者：“我們根據(jù)村內居民入住信息分析就餐人數(shù)，向食材供應鏈上游提出采購申請，不能浪費，也不能斷供。經(jīng)過通力合作和提前籌備，運動員村餐廳可滿足全運會高峰期6000余名運動員的就餐需求，自開村至今，餐飲服務保障正常運行，一切忙而不亂、緊張有序。”

第五關：監(jiān)管

環(huán)環(huán)相扣 嚴格實行食材監(jiān)管“三不”政策

“杜絕任何一個問題食材入村，絕不允許任何問題食材上餐桌，環(huán)環(huán)相扣確保全運村食品安全事故零發(fā)生、食源性興奮劑事件零發(fā)生?！?全運村食品安全監(jiān)督管理中心副主任蘇峰告訴記者，全運村嚴格實行食材的監(jiān)督管理“三不”政策：不合格不入庫，不合格不出庫，不合格不使用。

全運村食品安全監(jiān)督管理中心共有158人，這支龐大的隊伍匯集了市市場監(jiān)督管理局、市交通運輸局、市水務局、市衛(wèi)健委、市民宗委等多個部門的精兵強將。

“‘食品快檢小組’就像是‘哨兵’，每天對蔬菜、水果、食用菌、水產(chǎn)品等400多個品種進行抽樣檢驗；負責餐廳飲用水安全的保障人員對水質進行現(xiàn)場快速檢測，確保水質達標；餐廳負責后廚加工的保障人員，從加工準備直接入口食品使用的刀具、容器和操作人員手部表面潔凈度監(jiān)測到菜品出品后的中心溫度監(jiān)測等全程監(jiān)管，并且對每個餐次每個菜品均進行食品留樣。清餐餐廳由民宗委和餐廳保障人員同時進行全程監(jiān)管?！碧K峰說。

截至9月17日17時，全運村各餐廳查驗接收各類食材756車，共983.11噸；食品留樣24814份；食品安全快速檢測4060批次，做到了安全無事故、無投訴。（張端 南江遠）