廣州市蓮香樓有限公司

作為廣式月餅的優(yōu)秀代表，蓮香樓的月餅在煮制餡料、制作餅皮、包餡、烘烤等工序中具有獨(dú)特的制作技藝，其中以雙黃純正白蓮蓉月餅最具代表性。蓮香樓牌雙黃純正白蓮蓉月餅的制作工藝秉承了廣式月餅的優(yōu)秀傳統(tǒng)，同時(shí)又有自己的獨(dú)到之處：蓮香樓從創(chuàng)制出蓮蓉那天開(kāi)始，就堅(jiān)持以當(dāng)年產(chǎn)的湘蓮、進(jìn)口的白糖和即榨的花生油產(chǎn)制蓮蓉。

蓮香樓最初制作的蓮蓉是原汁原味的紅蓮蓉。不過(guò)，雖然紅蓮蓉顏色鮮艷好看，但隨著消費(fèi)者對(duì)于蓮蓉色澤多樣化的追求，師傅們經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)后，在20世紀(jì)80年代末由主理師傅產(chǎn)制出了顏色透明光亮、口感滑潤(rùn)清香的白蓮蓉。

白 蓮蓉制作時(shí)需要先將蓮子特殊處理，洗褪蓮子衣，并把蓮子洗凈去芯。把洗干凈的蓮子放在直徑近1米的銅鑊里煮制近兩個(gè)小時(shí)。由于鑊內(nèi)溫度極高，為防止蓮蓉?zé)梗瑤煾祩円媚剧P不停地?cái)嚢?，途中再放進(jìn)白糖與花生油，按照猛火、溫火和慢火的工序慢慢熬制，制出的白蓮蓉色澤金黃、幼滑清香，形成了自己別具一格的蓮蓉風(fēng)味。因此一直有“蓮蓉家家有，蓮香占鰲頭”的說(shuō)法。

在制作廣式月餅的過(guò)程中，蓮香樓也力求保留傳統(tǒng)的配方與制作方法。在餅皮的糖漿皮上，采用了白糖和鮮檸檬汁調(diào)制而成的糖漿，這樣制作出的糖漿色澤光亮，果味清新。再將上乘的糖漿和入精選的面粉中，這樣才能做出經(jīng)典的糖漿皮。最后，結(jié)合獨(dú)特的2∶8黃金比例，將餅皮和白蓮蓉餡料及咸蛋黃相結(jié)合，才生產(chǎn)出了一塊餅面精致、色澤金黃、皮薄餡靚、味美醇香的雙黃純正白蓮蓉月餅。

經(jīng)過(guò)時(shí)間的沉淀后，蓮香樓的雙黃純正白蓮蓉月餅風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。蓮香樓的傳統(tǒng)廣式月餅制作技藝也成為廣東省的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。